喝奶茶，更易“咖啡因”过量？

咖啡中的咖啡因，茶饮中也有？

最近，霸王茶姬引起了人们关注。起因是有网友发文称，霸王茶姬等高浓度咖啡因饮料在蹭准毒品的擦边球，相关言论一出，“霸王茶姬 咖啡因”等多个词条冲上微博热搜，引发全网热议。12月26日，霸王茶姬美股一度跌超14%。

当晚，霸王茶姬官方发长文回应此事，表示咖啡因并非咖啡独有，茶叶中也有咖啡因，咖啡因在我们的文化语境里更常被称为“茶碱”，它伴随一片茶叶的生长而自然形成，并非外来添加。依据现有的公开数据与检测结果，一杯采用原叶现泡的茶饮，其咖啡因含量按每100ml同等容量计算，与一杯拿铁大致相当，并显著低于一杯美式咖啡。霸王茶姬也推出了咖啡因含量降低了约50%的“轻因·伯牙绝弦”。

图源：微博@霸王茶姬CHAGEE

针对这场争议，“上海禁毒”于27日发布权威科普，直言抛开剂量谈毒性都是耍流氓，目前市面上的咖啡因饮品，都有严格的添加剂标准。以霸王茶姬为例，通过小程序计算其产品咖啡因含量，可以发现都在合格范围之内。

那么，茶饮中怎么也会含咖啡因？喝茶饮有什么“注意事项”？

茶饮里都含咖啡因？

茶饮中含有咖啡因其实不算什么新鲜事，不少品牌甚至会主动公开自家产品的咖啡因含量，大方与消费者谈论这个话题。

2023年8月，主打“原叶鲜奶茶”的霸王茶姬首次推出“产品身份证”，除了我们熟知的冷热、杯型、糖分标注外，奶茶杯子外的贴纸还有茶多酚、咖啡因、蛋白质、碳水化合物、钙、钠等微量元素的含量值。

从网友晒出的茶饮标签来看，多款奶茶的咖啡因含量少的有89.2mg/杯，多的则达到了241.3mg/杯。

图源：小红书@今天小曹开心吗（已获授权）

如果在霸王茶姬的小程序点单，还能看到伯牙绝弦、万里木兰等饮品会提示“茶叶本身含有咖啡因，请茶友根据自身情况合理把握饮用时间”。并且品牌还推出了咖啡因含量低于75mg/杯的“轻因”系列，主打低咖啡因体验。

图源：霸王茶姬小程序

有的茶饮品牌也毫不避讳地谈论自家产品里的咖啡因，虽然不像霸王茶姬一样标注出具体数值，但会根据咖啡因含量的多少来进行分级。

去年8月，喜茶推出“咖啡因红绿灯”标识，为消费者提供饮品咖啡因含量参考。该标识分为四个等级，红灯代表每杯咖啡因含量超100mg，属于高含量区间；黄灯为50mg/杯—100mg/杯；绿灯为每杯不足50mg；还有一类是咖啡因含量近乎为0的无咖啡因饮品。

图源：微博@喜茶

喜茶小程序会为每一款饮品标注对应的“咖啡因红绿灯”等级，同时还会附上推荐饮用时间。比如咖啡因红灯推荐下午前饮用，咖啡因黄灯傍晚前饮用，咖啡因绿灯则没有限制。

图源：喜茶GO小程序

云南本土咖啡品牌四叶咖，在今年三月就对旗下所有产品的咖啡因含量进行了测定与划分，并给饮品贴上了对应的等级标识。其分级标准共分为四类：红标代表每杯咖啡因含量250mg以上，黄标为100mg—250mg，绿标低于100mg，白标则表示不含咖啡因。

图源：微博@CLOVES_COFFEE四叶咖

值得一提的是，这一标注并非咖啡类产品专属，该品牌的“山野果茶”“现萃轻乳茶”等非咖啡系列同样配有明确的咖啡因标识及具体数值。像手打柠檬茶、茉莉飘雪等茶饮均属于绿标范畴，咖啡因含量控制在100mg以下；而抹茶厚牛乳的咖啡因含量为120.42mg/杯，被划入了黄标等级。

图源：四叶咖小程序

其实不管是乳茶还是果茶，饮品中含有咖啡因的核心原因都在于茶叶的添加。那么，茶叶里为什么会含有咖啡因?

茶叶中的咖啡因

咖啡因并非咖啡的专属成分，这种天然生物碱化合物广泛存在于约100种植物体内，咖啡、茶叶、可可豆等均在其列。

咖啡因的化学名为1,3,7-三甲基-3,7-二氢-1H-嘌呤-2,6-二酮，属于黄嘌呤生物碱。其最早由德国化学家弗里德利布·费迪南德·朗格1819年从咖啡中提炼所得，叫caffeine，于是人们就用它的音译“咖啡因”来称呼这种物质。到了1827年，人们又在茶叶中发现一种生物碱，定名为茶素，后来才证明它和咖啡因成分、构造完全相同，是一种物质。此后，人们干脆就用“咖啡因”来指称了。

咖啡因多在植物的嫩叶、花朵与种子部位合成，有趣的是，茶叶中的咖啡因含量，很可能比咖啡还要高。

一项发表于Journal of Agricultural and Food Chemistry的研究，通过对比茶叶与咖啡植物的咖啡因代谢物发现，茶叶中的咖啡因含量显著高于咖啡相关原料。研究人员进一步对茶和咖啡类原料的咖啡因含量进行测定，得出其含量从高到低排序为：茶叶＞咖啡叶＞咖啡豆＞茶籽。

图源：参考资料[1]

不过也需要说明，决定茶叶咖啡因含量高低的，是茶鲜叶的生物化学品质。一般来说，茶树品种、采摘部位、采摘时间、种植环境等都是影响茶鲜叶品质，进而决定成品茶叶咖啡因含量的关键因素。比如茶树新梢的咖啡因含量就多于老叶，而嫩芽叶又是新梢中咖啡因含量最突出的部位。

不同品类的茶叶，咖啡因含量也存在明显差异。有研究选取龙井茶、铁观音、滇红茶、白毫银针四种茶叶为样本，采用分光光度法测定其咖啡因含量，结果显示：白毫银针的咖啡因含量最高，杭州龙井最低，铁观音与滇红茶则处于中等水平。

图源：参考资料[2]

另外，茶汤中的咖啡因也会随茶浸泡水温、时间、次数的不同而变化。

《不同浸泡条件对茶水中咖啡因含量的影响》一文发现，浸泡条件对茶水中咖啡因含量影响较大。研究选取信阳毛尖作为样品，固定茶叶和水的比例为1:75。在一定的浸泡时间与次数下，茶水中咖啡因的浸出量会随浸泡温度的升高而增加，尤其是当温度达到95℃时，浸出的咖啡因含量达到峰值。当浸泡时间为1—4分钟时，在一定的浸泡温度和次数下，茶水中咖啡因的浸出量随浸泡时间增加而增多，茶叶浸泡4分钟，茶水中的咖啡因含量最高。

图源：参考资料[3]

上海市食品安全研究会理事刘少伟告诉有意思报告，人们对咖啡因的敏感程度也有较大的个体差异，如果对咖啡因比较敏感，可以少喝甚至不喝这些茶饮，或者喝茶饮的时候分批次喝，不要一次摄入太多。

“有的人喝奶茶速度比较快，不像喝咖啡一样小口慢品，这种喝法容易引起咖啡因过量，而大剂量服用咖啡因可能引起急躁、紧张、失眠和头痛等症状。日常生活中，建议避免在睡前6小时内摄入咖啡因，以免影响睡眠。”刘少伟说道。

无论是咖啡因，还是其他食物，都不能抛开剂量谈影响，在安全剂量范围内，合理饮用，就不必太过紧张。

参考资料：

[1]Yanrui Zhang,Jiamin Fu,et,al.Metabolite Profiling and Transcriptome Analysis Revealed the Conserved Transcriptional Regulation Mechanism of Caffeine Biosynthesis in Tea and Coffee Plants,Journal of Agricultural and Food Chemistry,2022,70,3239-3251.

[2]李钰茹,梁加越.不同茶饮咖啡因和维生素C含量比较[J].中国食物与营养,2022,28(11):38-41.

[3]张健,李昕,杨光.不同浸泡条件对茶水中咖啡因含量的影响[J].黑龙江科学,2021,12(16):40-41.

[4]中国禁毒报：“咖啡因”的由来

本文来自微信公众号“有意思报告”，作者：敏敏 张艺，编辑：田纳西，36氪经授权发布。