智能炒菜机入侵后厨，要“干掉”一批厨师？

炒菜机器人PK厨师，谁主沉浮？

九年前，国际围棋世界冠军李在石以1:4的成绩，被人工智能AlphaGo击败。一年后，世界第一棋手柯洁又连丢三局，成为升级版Alpha Master的手下败将。

而今天，随着炒菜机器人在餐饮端加速渗透，厨师界是否会面临同样的境遇？炒菜机器人的出品到底能做到什么程度？厨师会被炒菜机器人淘汰吗？

近日，红厨网与不少餐饮业内人士以及一些厨师聊了聊，发现答案并非“你死我活”这样简单。

速度够快、出品够稳，炒菜机器人有戏

在近距离观察了一批炒菜机器人设备后，红厨网感触最深的一点就是：速度够快、出品够稳是炒菜机器人的显著优势。

输入指令、热锅、投料……几分钟后，冒着热气和香气的辣子鸡、红烧鸡块、避风塘炒虾就可以快速出锅装盘。

就拿前不久举办的“首届中国广州机器人厨师大赛”（下称“机器人厨师大赛”）来看，比赛规定，“未来厨师组”要求在20分钟内拿出特色菜品和创新菜品，而“炒菜机器人组”只有5分钟时间。

但实际上，刨除食材准备的时间，大部分炒菜机器人做一道菜只用3分钟左右就可完成。

诸如上海长膳智能科技有限公司这样的炒菜机器人厂家还研发出了不同版本的炒菜机。比如其快炒版本的炒菜机更适合用在快餐店、食堂这类小分量、高频次出餐场景；食堂版本则可以满足学校、工厂等集中出餐需求，在5-7分钟内完成大锅烹饪。

△图片来源：红厨网 摄

从2012年第一台炒菜机器人诞生至今，这项发明一路升级，从机械臂自动炒菜变为集成AI算法、传感器控制和云端协同。目前，不同品牌的炒菜机器人都已基本实现精准投料、火候控制、自动翻炒等功能。

市场也愿意买单。据公开信息，2024年中国市场炒菜机器人卖了14万台，同比增长54.4%，线上销售额达2.9亿元。

中国食品工业协会发布的《世界炒菜机器人产业发展报告》（下称“《报告》”）显示，2024年中国炒菜机器人市场规模达31.7亿元。到2025年，市场规模有望突破37亿元，随后几年将持续呈现高增长态势。

《报告》还预测，到2028年，炒菜机器人在团餐和快餐的渗透率最高，可达50%左右，其次是湘菜和川菜约35%-45%，而粤菜、浙江菜、鲁菜及小吃类渗透率相对较低。

现实中也可以看到，炒菜机器人的应用主要多集中在社区食堂、团餐、服务区等快餐场景。比如，老乡鸡、小菜园等连锁餐饮品牌都已部署自动化设备，富士康等企业食堂也引入了炒菜机以提升供餐效率。

不是“抢饭碗”，而是“神助攻”

可以预见，未来，餐饮业的智能化程度会越来越高，也可能会有越来越多餐厅接纳并使用炒菜机器人。

在此形势下，厨师又该如何应对？

在机器人厨师大赛上，中山市食品行业协会会长陈志雄评价“独占鳌头松子鱼”这道菜时直言：“从菜品设计、色彩把握到火候控制，都处理得很细致。”显然，厨师的“用心”在人机对抗中依然有竞争力。

厨师刘子健也向红厨网分享了自己的看法。“有时候就是要有摩擦才能有火花，我们学习机器人的标准化出品，机器人也可以把我们厨师的手工作为今后优化的方向。”

在他看来，炒菜机器人的标准化既是优势，也是劣势。优势在于炒、煎、炸这类操作单一的基础菜品出餐效率高，但在程序设计上不那么灵活，“如果去到酒楼、大酒店，（机器人）只能处理某一个环节，像粤菜的油泡技法就比较难完成，除非机械臂已经达到像人手一样了。”

交流过程中，红厨网也获悉，刘子健的另一个身份是广州市高新医药与食品技工学校烹饪与营养系的负责人。作为老师，他非常鼓励学生多去与炒菜机器人PK，之后也会找机会引进一些设备到学校，进行融合开发。

面对以炒菜机器人为代表的AI浪潮，他认为这是工具，而不是淘汰与替代的关系。换言之，新一代厨师群体的“含A量”正在上升。“我们会引导学生去应用AI，而不是依赖AI。比如一个菜已经设计好了，再通过AI帮我检查营养搭配上有没有不合理，或者口味的冲突。”

以自己的创意菜作品“菌香百花空气卷”为例，刘子健就是先和AI讨论构想的风味，再融合设计和基本功完成菜品。在他看来，炒菜机器人暂时还无法替代厨师的创意。

创意难得，大师更难得。中国饭店协会名厨专业委员会常务副主席、川菜文化全球推广大使邱克洪也曾向红厨网表示，“机器人来了，大师更有用了，真正能够用好机器人的还得靠大师傅。”他呼吁厨师跨界到食品工业领域，在SOP（标准工作流程）上做研发指导和应用指导。

事实上，回看炒菜机器人兴起的路径，其之所以能引起波澜，不仅是AI对厨师这一古老职业的革新，更真实切中了厨师缺口大的客观问题。以川菜为例，现在川厨的平均年龄是43岁，“90后”只占到十分之一。

中国饭店协会的调研显示，78%的餐饮企业在旺季面临30%以上用工缺口，招聘周期长达15-20天，人力成本激增40%。国家统计局数据也表明，2024年餐饮业员工年均流动率高达65%，新员工培训成本占招聘总成本40%。预计到2025年，厨师人才缺口将达300万人。

当骨干渐渐老去，厨师队伍出现断代，最焦虑的当属餐饮老板，这也是一大批餐厅会中意炒菜机器人的主要原因。

从应用到普及，仍有距离

不过，炒菜机器人想要大范围普及，还有不小的难度。

在一些炒菜机器人厂家的描述里，6万块一台炒菜机，按8年的使用寿命算，一个月成本只要625元。言下之意，买台炒菜机器人比雇一名厨师划算多了。但在实际应用中，这笔账没这么轻松。

经营产业园团餐的廖老板在带领厨师团队多次考察后发现，用炒菜机器人完全替代厨师，不太现实。

首先，现在的后厨房布局还是人工现炒的设计。即便小部分菜品能用炒菜机器人替代，一天要出二三十种菜，但“人工+机器”两种模式同时运行，动线上是存在冲突的。

其次，炒菜机器人需要门店员工自己调试，没法买来就用。“这个机器号称一次能出12斤菜，但是我们餐厅客单价稍微高些，也许出6斤品质是最好的，‘放多少最合适’需要厨师去试。”

不仅要把控投料的量，每道菜的各个步骤也得拆分成“人工+机器”打配合，不能全交给炒菜机器人。

以最简单的西红柿炒蛋为例，“如果全都让机器人来煎，速度太慢了。我们会专门配口锅在旁边，一次煎十几斤鸡蛋，再给机器人炒。”在炒菜机的现实应用中，机器人厂商和使用者仍在摸索。

在廖老板现在的餐厅里，炒菜机器人只能替代20%的人工，“只有到35%才是正循环，否则机器的投入和产出不成正比”。据他观察，身边的餐饮老板大都持观望态度。

此外，有餐饮从业者告诉红厨网，现在炒菜机器人的全国网点还是太少了，这也是阻碍广泛应用的重要原因。“如果机子坏了能不能在半小时内拉台一模一样的过来换，坏的拿去修。现在的咖啡机可以做到这点，炒菜机还做不到。”

结语

在红厨网看来，炒菜机器人的到来并不会精简厨师队伍，而是调整厨师角色，给出新的发展路径。

毕竟，目前炒菜机器人还不会思考，无法像OpenAI、DeepSeek这类大语言模型，靠“学习能力”去总结规律，拥有“不断精进的厨艺”。而这段空白，正是AI时代厨师的新机会。

一方面，切菜、切肉、斩排骨等环节被机器替代，厨师从粗加工中解放出来，更有余力投入菜品设计、口味研发等能动性工作；

另一方面，厨师是机器与菜品的黏合剂，帮助炒菜机器人嵌入餐厅的经营系统，这其中更考验成本管理、运营效率等综合能力。换句话说，行业未来可能更需要一些全能型厨师。

本文来自微信公众号“红厨网”，作者：红厨编辑部，36氪经授权发布。