营收利润双降后，绝味想用一口价+有零食的“超市”自救

2025年上半年，绝味食品营业收入同比减少15.57%，归母净利润同比下滑高达40.71%。

据公开报道，绝味在过去一年里关闭了超过四千家门店，门店数量从约1.6万家锐减至约1.08万家。

《卤味品类发展报告2025》也指出：随着入局者的增多，卤味赛道竞争愈发激烈，叠加消费渐趋谨慎影响，卤味品类市场规模增速有所放缓。

这三个数据都指向一个问题，鸭脖大王陷入了，并看起来会持续陷入增长困境。于是，他选择开出一家“一口价超市”——一次联合卤味与零食的新尝试，试图找到一条更具效率且有望实现增长的新赛道。

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一口价、有零食、新体验

鸭脖大王不想只做鸭脖大王了

10月中旬，绝味在长沙低调开出了一家集零售与餐饮功能于一体的“超市型”门店。这一新店型的最大亮点在于：彻底取消传统称重计价，全店商品改为“一口价”模式。

以及，区别于此前的绝味门店，这家“超市”的商品结构、运营模式、空间体验都迎来了创新。iBrandi品创觉得，颇有几番卤味界盒马的意思。

图源小红书

具体来看，首先是商品结构的变化。店内商品结构品类变多，除了卤制品，干果零食、烘焙糕点、即饮饮品等多个品类也均有涉及，SKU多达90+款。尤其是，在这家店中，其零食类占比反超了卤味本身。

以及，新店也彻底取消传统称重计价，无论卤味还是其他，全店商品均为“一口价”模式。

价格看起来似乎也迎来了下探：素菜类产品低至7.6元/盒，鸭锁骨、鸭脖等经典产品仅售9.9元/盒。而不是此前那种“随便称点儿就大几十块”的模样了。

显然，从一口价到扩品类，这是绝味在产品结构和价格上的突破：卤味+零食，SKU90+，并用一口价打破“称重”迷思。

其次，在运营机制和空间体验方面。绝味把突破重点放在了：重信任、短保鲜与即买即走。

卤味行业一直被称重、计价、保鲜期等流程复杂化的问题所困扰。此次新店中，绝味对售卖机制进行了精细化升级——“素菜类坚持当日售罄，荤菜类保质期控制在3-5 天，逾期不卖”。同时，新增果汁饮料为门店操作间现场制作，强化“现制、新鲜”的标签。

而在在购物流程上，门店支持线上选购、小程序下单、门店自提或到店推车选购、扫码自助结账，体现更多零售场景化的便捷体验。

以上两点加起来，也形成了绝味在业态上的突破：从社区卤味馆向超市零售式转型。

区别于传统绝味门店以“卤味即食+称重售卖”，且门店多为社区街边店、规模不大、模式单一的形态。此次新店明确定位为“超市型”门店，且店内面积大于传统门店，配色与陈列更偏向现代零售风格，而非典型卤味街店。

显然，这次“革命”是彻底的，绝味已经不想再只做鸭脖大王了，也意味着其不仅要与过去的“周黑鸭们”竞争，更像是要闯入一个由钱大妈等社区生鲜店共同把守的战场。

绝味也用这家超市体现了一下自己的野心：

扩大消费场景：不只是宵夜、下酒、街边买即食，而是想让门店成为“休闲零食选购”场所，适配更多即时消费、家庭零食等场景。

重塑品牌认知：打破过去“只卖鸭脖、按斤称重、价格模糊”的固有认知，走向“标价透明、盒装便捷、零食+饮品”组合。

提升单店效率与复购率：盒装定价简化结算流程、避免称重纠纷，有利于提高翻台率和操作效率。零食与卤味的组合也让消费者一次购买多品类，提高客单价与复购率。

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绝境的卤味巨头

赌现在去拼未来

而以上三点，既是绝味的野心，也同样是其应对卤味市场变化、自身门店收缩与业绩下滑的压力的举措。

就卤味市场情况来看，其近年来已从爆发赛道向存量博弈，增速放缓、门店减少、卤味巨头们营收下滑便是最直接的体现。

比如卤味三巨头2025年的半年报，煌上煌与周黑鸭呈现的是“增利不增收”现象：煌上煌上半年营收9.84亿元，同比下降7.19%；周黑鸭营收12.22亿元，同比下降2.9%。

实际上，煌上煌虽实现了利润增长，但门店数量收缩与单店收入下滑依旧是挑战；周黑鸭则是靠“关店”带动平均单店销售额增长，才实现增利。

而绝味，就是压力最大的那个：

上半年实现营收28.2亿元，同比下降15.57%；归母净利润1.75亿元，同比下降40.71%，营收与净利双双下滑。2024年，绝味的营收为62.57亿元，同比下降13.84%；净利润为2.27亿元，同比下降34.04%。彼时，对于业绩的下滑，绝味相关人士说的直白又现实：“我公司2024年年度收入下降主要系销售减少”。

门店数量方面，绝味同样一路下滑。2024年中报，绝味的门店数是14969 家，比2023年底减少981家。随后至 2025年初至今，其在营门店数已下降至约12428家，比高峰时期（2023年末约为15950家）减少近3500家。

究其原因，在iBrandi品创看来，消费者对价格越来越敏感这件事，对绝味这类卤味们的伤害是最直接且致命的。

在知乎上，一个关于“卤制品三巨头大幅关店，网友吐槽吃不起，为什么卤味这么贵？它的成本有多少？”的一些高赞回答是：

当他们连价格都不敢按斤写的时候就知道了。一个商品，按250g甚至还有125g的价格来标价，说明他也知道自己价格贵，所以用这种方法来迷惑消费者，消费者吃过一两次亏以后自然就不去了。如果按500g标价，动辄五六十的价格比卤牛肉都贵，谁脑子有坑去买啊。——@酱油

与之相对的是衢州鸭头的大量开店，明码标价8元一根的鸭脖，其他菜，还能拆分。比如10元1份的鸭心，可以5元买10个……总之体验感极佳，不存在加称。另外，部分门店满35送一条鸭脖。原本我只想买一条鸭脖，听到这个我就会多买一些菜，这是我心甘情愿的多买。——@下头

毛利率那么高，原材料价格下跌那么多，居然不想降价让利消费者和加盟商，还在那里怪市场需求不足……

显然，我们与其称消费者越来越理性，不如说大家越来越聪明，不想和他们“演戏”了。当消费刺客出现，消费者们看到一个就会选择“告别”一个。

红餐网也在《卤味品类发展报告2025》中指出，从2023年至2025年，卤味人均消费在25~35元、35元及以上的门店占比在下降；人均消费在25元以下的门店占比在升高。

绝味应该也很清楚这些事情，所以在这家“超市”里，一口价的卤味们价格也相对合理。

以及，这家超市对绝味来说绝对不仅仅是“可有可无”的试水，而是其赌未来的的一次战略转型：旧时代“跑马圈地、鸭脖即食”模式已经告一段落，新的增长需要场景化、零售化、新品类化。

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总结

最后，这场赌未来的业态革命，对绝味来说，依旧是价值与挑战并存。

第一，这家“超市”能为绝味带来新的业绩增长点并提升运营效率。

第二，如果能经得住一段时间的考验，也会慢慢把自己身上“刺客”的标签撕下去，并通过 “每日售罄”、“短保鲜”这些特点，满足当下健康化与高品质的需求，增强属于自己的品牌信任背书。

第三，这第一间“超市”，以及未来可能会出现的第二间、第三间等等，都会是绝味直面消费者，和他们进行沟通与互动的最佳场景。

只不过，绝味这次的“二次创业”，即使自己在后端有着一些硬实力，但依旧是会腹背受敌，卤味、休闲零食、即时消费这三个单独赛道，都是在激烈博弈中，能脱颖而出并持续竞争也并非易事。

对于绝味来说，这次转型，或是说“创新”能否成功，也不仅取决于一个门店模型的好坏，更取决于整个组织对运营效率、品类管理、用户体验、品牌认知的重塑能力。

革命尚未成功，绝味仍需努力。

本文来自微信公众号“新消费Daily”（ID：ibrandi），作者：Bale，36氪经授权发布。