2025年中国小火锅行业发展研究报告

餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）近日发布《2025年中国小火锅行业发展研究报告》，报告包括小火锅行业规模、典型品牌、消费者洞察、行业差评分布、竞争策略与发展趋势等。本文是报告节选。

1 小火锅行业发展现状

小火锅是一种特色火锅形式，一人一锅，围坐于吧台就餐。 与传统火锅相比，小火锅的社交属性相对较弱，具有强烈的快餐属性，符合当前年轻群体"轻社交" 的需求。小火锅的发展可以追溯到上世纪90年代， 自2024年开始，众多传统火锅品牌和餐饮品牌纷纷布局小火锅市场。这一阶段，小火锅在产品创新、经营模式和消费场景等方面呈现出多元化发展趋势。 

（1）2019年全国小火锅企业成立数量近7000家，此后开始下降；2024年成立的小火锅企业数量超过4000家，与2019年相比有大幅缩水

（2）截至2025年7月底，全国小火锅门店数为2.3万家，占全国火锅总门店数的5.5%。预计2025年中国小火锅市场规模将接近650亿元

（3）从小火锅企业数量来看，山东超过2500家，位居全国第一；四川、陕西两省均超过2000家，分别位居二、三位；前十省份的小火锅企业数量占全国总量的73.4%

（4）从区域来看，华东地区的小火锅热度最高，门店数占比也最高，超过25%；其次是华北、西南和华中地区；其中，华北的小火锅门店数占比超过20%

2 小火锅品类经营模式

（1）随着市场竞争加剧和消费者需求变化，小火锅行业的经营模式也在不断创新，呈现出以下几个趋势：①品类融合：小火锅与其他餐饮品类的融合日益加深；②快餐化转型：小火锅越来越呈现出 "快餐属性"；③场景多元化：小火锅的消费场景不断拓展，从传统的堂食场景向多元化方向发展。

（2）典型小火锅品牌

（3）典型品牌表现：呷哺呷哺四年累计亏损12亿元

8月4日，呷哺呷哺发布业绩预告显示，2025年上半年预计营收约19亿元，同比下降18.9%。净亏损预计在0.8亿至1亿元之间，较去年同期2.74亿元的亏损收窄63.2%至70.5%。亏损收窄的背后，主要得益于关店止血和成本控制。

呷哺呷哺连续五年处于亏损状态。从2021年至2024年，呷哺呷哺累计净亏损达12.46亿元。从股价来看，公司股价从2021年2月的历史高位一路下跌至0.77港元，总市值仅剩8亿港元，较巅峰期缩水超过90%。

面对经营困境，呷哺呷哺在2025年推出了“凤还巢”合伙人计划。据悉，“凤还巢”计划是面向集团内部表现卓越员工、召回已离职优秀员工以及优秀餐饮行业人才，该计划通过利润共享机制，将门店收益与合伙人深度绑定，从而调动一线门店员工的积极性。不过，对于“凤还巢”计划的效果，还需要时间验证。

（4）多个知名餐饮企业盯上小火锅

2024年11月，海底捞推出“沸派·甄鲜小火锅”，主打自助小火锅。2025年7月，海底捞在长沙等地推出“举高高自助小火锅”。

2025年7月，杨国福在青岛推出自助小火锅。

此外，巴奴、盛香亭、南城香、吉野家、老乡鸡等品牌均已经涉足或曾经尝试过小火锅。

就发展情况来看，大多数餐饮品牌的小火锅之路并不顺利。

3 小火锅消费者洞察

（1）从性别来看，小火锅消费者中女性比例略高于男性，为51.4%，男性占48.6%

（2）小火锅的消费群体以年轻人为主，其中20—40岁年轻用户占比超过70%。这一年龄段的消费者更加注重个性化、便捷化的用餐体验，且对价格敏感度较高，与小火锅的定位较为契合

（3）从小火锅的消费场景来看，一人食占比44.2%，比例最高，主要针对单身消费者或独自用餐的情况；工作餐占比接近20%，主要针对上班族群体

（4）小火锅消费者对价格敏感度较高。能接受价格在20—40元之间的群体占比最高，比例为36.4%；1/4的消费者最能接受20元以下的客单价；12.3%的消费者最能接受60元以上的单价

（5）小火锅消费者的口味偏好呈现多元化趋势。传统的麻辣、番茄、菌汤等口味依然占据主流，但随着健康饮食理念的普及，消费者对清淡、养生类锅底的需求明显增加；在食材选择上，消费者对新鲜度和品质要求较高，小火锅消费者最常选择的食材包括牛羊肉、虾滑、毛肚和丸子等

（6）小火锅消费者除了关注菜品和价格外，对用餐体验也有较高要求。消费者在选择时，首要关注的是口味，占比70.6%；其次为环境和价格，占比为65.5%和 63.8%

4 小火锅行业面临挑战

从对小火锅的差评分布来看，主要的问题集中在服务、食材、菜量、环境以及价格等方面，尤其是在食材方面问题较为普遍。

小火锅差评反映出的问题：

（1）同质化：现有的小火锅在食材上大同小异，各大品牌很难在产品上体现出差异；

（2）服务差：这是由小火锅的快餐属性决定的，在许多消费者眼中小火锅不属于快餐，在服务方面会与其他的正餐火锅对比，因此会给出服务差的印象；

（3）食材少：在很多的自助小火锅中，食材少是一大痛点，消费者想吃的吃不到或者一出现就被抢光，能选择的都是一些不太想吃的食材；

（4）食材不新鲜：在自助小火锅中，这也是一个非常突出的问题，这是由于“自助”而导致的一些不满，在许多自助餐餐厅也存在同样的问题，因为自助，所以部分商家会在食材方面动“小心思”。

5 中国小火锅行业发展展望

（1）市场规模持续扩大：随着海底捞等大品牌的加入以及消费者对小火锅认知度和接受度的提高，小火锅在整个火锅市场中的占比或将进一步提升。

（2）品牌化与连锁化加速：行业将加速洗牌，一批具有供应链优势、品牌影响力和运营能力的头部品牌将脱颖而出。品牌化和连锁化将成为行业发展的主流趋势，区域品牌向全国扩张的步伐将加快。

（3）产品与模式创新：小火锅将与更多业态融合，为消费者提供更多元化的消费体验。同时，随着技术进步，智能化、数字化已成为行业创新的重要方向。

（4）供应链整合与优化：供应链将成为小火锅品牌的核心竞争力，头部品牌将加强供应链整合，进一步提升竞争力。强大的供应链能力是企业扩张的关键。

（5）品质与健康化趋势：随着消费者健康意识提高，高品质、健康化将成为小火锅行业的重要发展方向。品牌将加大健康产品研发力度，推出更多健康锅底和品质食材。

（6）下沉市场潜力释放：随着县域商业体系完善与数字化工具普及，小火锅在下沉市场的优势将进一步扩大。预计三线及以下城市的门店占比将继续提升，成为行业增长的主要驱动力。

随着行业竞争加剧和消费者需求变化，小火锅行业将加速洗牌，一批具有供应链优势、品牌影响力和运营能力的头部品牌将脱颖而出。对于行业参与者而言，把握市场趋势、加强品牌建设、优化供应链管理、推动产品创新将是发展的关键。

本文来自微信公众号“餐宝典”，作者：餐宝典研究院，36氪经授权发布。