丝娃娃的逆袭之路

作为全国唯一一个没有平原的省份，贵州全省92.5%的面积是山地和丘陵，山势高大而陡峭，又因地跨长江、珠江两大水系，和典型的喀斯特地貌，地下水丰富，也让修路、建桥等工程困难重重。即使到了现在，为了避开复杂地形，贵州的桥都修得很高，世界十大高桥中八座在中国，而其中就有一半在贵州。

而这里的美食，也很自然地成了被遗忘的角色。但也因此，饮食习惯及饮食文化等受到外界的冲击、影响也相对较小，被较好地、更原汁原味地保留了下来。

比如，贵阳爱肠旺面、老素粉，黔南喜欢“三酸”，黔东南的牛瘪火锅让贵州饮食和“奇葩”挂上勒钩，贵阳的花溪牛肉粉和遵义的虾子羊肉粉、水城羊肉粉完全是不同风味，酸汤、糟辣其实在少数民族聚居区更流行……

丝娃娃，听起来很“奇葩”的名字，长久以来都是一个不被人知晓的贵阳本地特色小吃，这是一种将各种素菜包裹在大米面粉烙成的薄饼中的吃食，因其造型猛一看颇似产房里初生的婴儿被裹在“襁褓”中，故起名为“丝娃娃”。其实，在2019年，“丝恋”红汤丝娃娃就被录入贵州省非物质文化遗产名录。

人间烟火中 小产业跑出大赛道

小吃产业是我国餐饮业的主基调。

据不完全统计，全国约有500万小吃商户，目前是餐饮业最大的品类赛道。一定意义上，小吃产业撑起了中国餐饮业的半边天，也成为餐饮业发展趋势和消费变革的晴雨表。

国家统计局数据显示，2019年我国餐饮收入达到46721亿元，比上年增长9.4%，保持着稳中有进的良好态势，但2020年1-9月全国餐饮收入仅25226亿元，同比下降23.9%，受疫情冲击较大，目前餐饮业仍面临较大的消费回补压力。小吃产业作为餐饮业最大的赛道，具有商户数量多、交易规模大、从业人员多、民生联系紧等特征，在促消费、稳就业和惠民生等方面发挥着巨大作用。调查研究发现，小吃受众日益年轻化，“90后”、“95后”是重要消费群体；地域小吃特色鲜明，推动小吃多元融合发展；小吃品牌加速连锁化，鸡肉食材受到品牌商户的青睐；网红品牌不断涌现，网红小吃消费成为新时尚。

与此同时，随着社会购买力的增强和人均GDP的增长，我国城乡居民消费升级趋势明显。过去小吃的人均消费多定位在30元以下，但现在越来越多的消费者愿意为小吃花费40-50元甚至更多。

美团平台大数据显示，2019年小吃品类人均消费价格为33.9元，30元以上的订单量占比为54.0%，交易额占比为73.8%，成为小吃品类的主力消费区间，且41-50元及50元以上价格区间的订单量增速较快，分别达到40.0%和45.7%，远高于小吃品类整体35.3%的增速。

中国广阔的地域空间和庞大的消费市场为小吃产业的发展提供了巨大的平台，各色的风土人情也为小吃菜品注入了地域特色和文化底蕴，地方特色小吃既是当地人们最熟悉的味道，也是外地旅客乐于品尝的美食，成为地方经济发展的重要助力。

贵州是个经济后进省，对于吃食，贵州包容性很强，而这些美食有相当一部分都更倾向于小吃、简餐，并不需要像火锅那样，等待、就餐过长时间。粉、面、糯米饭、丝娃娃……贵州人善于利用这些原料做出完全不同的吃食，哪怕一个洋芋都能通过煎炸闷炖，做成十余种风味完全不同的小吃菜品，甚至能自成一席。

可以这么说，小吃撑起了贵州饮食的半边天。

打造消费新认知 诠释丝娃娃新“玩法”

随着“90后”成为小吃的主要消费群体，吃已不仅仅是满足饱腹的需求，更是成为追求环境、味道、服务和场景的综合体验，小吃产品往往具有新奇的外形、独特的味道、创意的包装，同时兼具性价比和话题度，注重营销和消费者沟通，以更年轻化、特色化的方式带来新的体验。

消费升级新形势的催生下，小吃从“小”到“精”转变，从吃饱、吃好向吃得更有特色转变。同时，技术升级、设备升级、理念升级也会让小吃产业全面转型升级，小吃菜品逐渐走向IP化、精致化、时尚化，品牌内涵更丰富。

“丝恋”就是一家将贵州本地特色传统小吃“玩”出了新模式的连锁经营企业。

每个创业者的成功都不是偶然。

今年是周杰创立“丝恋”的第十一个年头。在市场艰难的环境下，既要维持品牌纵向长期发展的同时，又要以对市场有精准的预估及过人的胆识，开拓横向创新领域。曾在厨师行业深耕二十余年的周杰深知这点的重要性。

创立之初，周杰就在想，贵阳小吃分布很散，“丝娃娃在黔灵公园，豆腐果在合群路，洋芋粑在花溪……”，这些独具地方特点的特色小吃一直隐匿在街头巷尾的流动摊点上，想一次把这些东西吃完，太难。

蛋煎洋芋粑

“能不能把它们都集合在一起呢？”

于是，2010年开始，周杰将贵阳丝娃娃和祖传的红酸汤创新结合，将街头小吃搬进商场，颠覆了贵州传统小吃的经营模式，丝恋红汤丝娃娃这种小吃集合店，开始在贵阳大行其道。

贵州小吃丝娃娃

丝恋红汤丝娃娃形式上看上去和文和友比较相似，都是当地特色的小吃集合店，但不同的是，丝恋是以大众更熟知的特色小吃丝娃娃为来主推，再搭配其他贵州小吃。

丝恋以丝娃娃这个有地域特色的小吃为突破点，更易让外地消费者接纳，降低了教育成本，没有用“酸汤”而是用“红汤”这样的字眼，也看出丝恋在创立之初，就有向省外扩张的“野心”。

为保证丝恋的纯正“血统”，周杰坚持“不做加盟只做直营店”，并对所有店面员工进行统一培训管理。时至今日，丝恋及旗下品牌已有41家直营店，并有思飨季、不如来点小笼包、约赞饺子和约赞牛肉火锅等4个子品牌。2020年，丝恋还成立了净菜加工中央工厂，和当地农户达成定向种植蔬菜高达4000吨。

品牌是餐饮企业最重要的核心竞争力之一。在消费升级的新形势下，消费者的需求从吃饱、吃好向吃得更有特色、吃得更健康转变，品质、个性、潮流等是小吃产业发展的重要方向，小吃品牌化成为产业发展的新趋势。

“小吃是情结，得要有传承。”

丝恋的成功，在贵阳掀起了不小的小吃集合店浪潮。以怪噜饭为主打的怪噜·范，还有包整、雷家豆腐圆子等品牌也相继在市场出现，并开始尝试连锁扩张。

无论后续如何，这些品牌已经在品牌化、连锁化探索上小有成就，下一个需要攻克的难题，恐怕就在于如何走出去、立得住。

小吃产业市场需求大、消费频率高、产品易标准、模式易复制，具备做连锁的基因和潜力。小吃产业也从“大而全”向“小而美”的方向转变。此外，随着烹饪工业化的发展，去后厨化成为新趋势，小吃产业将继续加强产品标准化建设、供应链建设、中央厨房建设，实现规模化发展，提升整体实力。

与其他太过于商业化的餐饮操作模式不同，丝恋做贵州小吃更多是情结。周杰用了11年的时间，实践了自己的创业初衷。“我希望到店的不管是贵州人还是外地人，都能有一些情感触动。本地人可以吃到外婆菜、妈妈菜，吃到小时候的记忆；外地人能够吃到贵州人小时候吃的东西，也是在传递贵州美食文化。”

2019年“周氏红酸汤丝娃娃制作技艺”录入省级非物质文化遗产名录，周杰也获批为“非物质文化遗产”省级传承人。

如今，即使丝恋已经做到了贵州本地特色小吃头部企业，周杰仍然在琢磨着新的突破口。他希望未来在巩固基础的同时也会做更多的创新和提升，形成更强的聚合，打造一种全新的生活方式及消费体验，将丝娃娃制作技艺能真正传承下去。

融合创新将是小吃产业未来发展的方向，餐饮和零售的融合发展形成餐饮零售化市场，餐饮和新媒体的融合发展形成网红市场，餐饮和旅游的融合发展形成地方特色产业，小吃与正餐的融合、地域间的融合也越来越快，市场空间巨大。

当前，我国餐饮业已经从流量红利时代进入到数字化红利时代，小吃产业也将以创新推动发展，场景、业态和技术之间的融合创新成为小吃产业发展的新路径。

近日，36氪贵州独家对话贵阳丝恋餐饮管理有限责任公司董事长、丝恋红汤丝娃娃创始人周杰。

 贵阳丝恋餐饮管理有限责任公司董事长、丝恋红汤丝娃娃创始人 周杰

“爱上一座城，恋上城中味”

36氪：品牌为什么叫“丝恋”？是有什么深意吗？

周杰：我觉得从两方面来理解这两个字：一是记忆的传承，丝娃娃是关于贵州的一份制作的记忆；二是文化的传承，其实也是贵阳人的一种生活方式，我们希望把这种生活方式传递下来，是一种温暖的有包容性的幸福感。丝恋的“丝”其实是丝娃娃，我们希望人们通过食物传递情感，恋上这座城，爱上这里的文化。

“我希望丝恋成为一家百年企业”

36氪：丝恋目前全是直营店，为什么不选择加盟，这种可能让你们扩张更快一些的方式？

周杰：其实当初在做的品牌上我们有考虑过这个事情，但是为了品牌的长期持续经营，做的更好更远，首先要把组织架构进行提升，我们想通过自己的直营，把品牌影响力做更大提升，现在可能会考虑的是一些合作经营。

36氪：有没有人来询问加盟事宜？

周杰：很多很多。

36氪：未来是否考虑会有一些加盟？

周杰：如果从品牌后续发展来看的话，想快速的布局和占领市场，那么肯定加盟是其中一个途径，我觉得除了加盟还有合作以及其他经营模式等等。未来有很多可能性，我们都不排斥，重要的是我希望这个品牌能有一个更好的传承，希望丝恋是一家百年企业。

“红汤让丝娃娃降低理解成本”

36氪：我们都知道文和友也是小吃集合店，跟丝恋异曲同工，不同的是丝恋主推红汤丝娃娃，再搭配其他小吃。所谓的“红汤”其实就是我们所熟知的酸汤，为什么要叫红汤而不是直接叫酸汤呢？

周杰：其实就像你说的，我们贵州人都知道红汤其实就是酸汤，但是为什么不叫酸汤要叫红汤呢？就像红它也是一种中国色（中国红），而且有红红火火的意思。在全国来看，酸汤最具代表性的还是贵州，所以我们要想一个让大家对这个酸汤更广泛的理解，所以取名为红汤。

36氪：刚开始用酸汤代替贵阳的老汤，是不是会有人不接受？

周杰：对，老贵阳人只接受那种。刚开始的时候很多人都不接受，就是说你拿“老汤”给我，我只吃老汤。

36氪：后来呢？

周杰：后面我们也对客户进行适当引导，让他们尝试体验酸汤，慢慢地，大家开始接受酸汤，因为它吃起来有一种厚重感，或者是我们讲的贵州酸辣，它会更有层次感，而且酸汤本身也是比较健康的。

“食品安全是首位”

36氪：丝娃娃其实是一种健康的轻餐饮，对厨房的要求不是太高，但丝恋是“重厨房”，这是为什么？

周杰：为什么轻餐饮要把厨房这一块放得这么大，首先最关键就是做食品安全，那就要有足够的操作空间。所以厨房的面积和地面区域有时候会达到1:1的比例。未来我们会在预包装食品上下功夫，就是我们所谓的中央厨房，形成我们的供应链。

“打破陈规，创新思维才能走得更远”

36氪：作为一名70后创业者，你觉得现在90后给你带来了哪些新思维，为创业提供更新之路？

周杰：我觉得70后更加传统保守，现在更多的是要从90后身上看到我们不足的地方。比如说他们现在提到的仪式感，比如在视觉上很新奇好玩的想法，要了解年轻一代，和年轻人打成一堆。其实，丝恋团队整体平均年龄在28岁左右，整个团队其实很年轻的。我个人来讲，不算太过于保守性，我想在他们身上看到未来的更多期待，也希望通过一些年轻的想法，让这个品牌用另一种方式呈现。

36氪：未来是否打造一个贵州小吃的社群？

周杰：对的。现在我们的客群也在年轻化，都在说“她”经济，还有90后，95后，也就是我们说的“Z世代”。其实我们是想打造出一些互动场景，或者说是研习教室，希望家长带着小朋友来或是情侣之间来，让大家既能够参与制作食物，同时又能把我们贵州的美食文化传承下去，让大家记忆点更深，这也是我们接下来会做的事情。

36氪：就是让大家去体验怎么制作丝娃娃？

周杰：对，通过制作食物，拉近人与人之间距离。现在大家都是随时拿着手机，聚会的时候也都是各玩各的，没什么交流，也是想通过这样的方式让大家放下手机，有更多的交流。

“夯实大本营，做好地域标志”

36氪：丝恋作为贵阳本地特色小吃的头部企业，未来将如何起到更好的带头作用，引领贵州小吃行业健康向上发展？

周杰：我觉得行业之间形成一个良性竞争，才能促进更好的提升。我们想把贵州的市场做大，要靠的是大家的群策群力，是在发展当中做着力点不同。当然，想要做大做强，首先大本营要稳固、夯实，打造出贵州的美食名片，再携手将其推向省外舞台、世界舞台，打开知名度，这一定是集群的力量，让更多人知晓我们贵州以及贵州的美食和地域文化，这都是我们一直要持续去做的事情。