350平快餐店把称重自选、板前全做了，生意会好吗？

一家店里塞下众多热门打法，试图抓住各种各样的用餐需求。

近期，广州出现了一家打法新颖的快餐店，自选称重、小碗菜、板前轻食……这些当下热门的餐饮元素，竟然集中在同一家店里。

据了解，该店名为“鼓仓食堂”，位于广州花城汇北区，周边连锁快餐品牌扎堆，餐饮竞争相当激烈。

即便如此，鼓仓食堂的人气并不算低，一个工作日中午，红餐网实地探访，店内上座率达到8成左右。

那么，把大量热门模式打包进一家店的路子，会让生意变得更好吗？

01.人均30+元，一家店能赚两份钱？

鼓仓食堂店内包括了自选快餐和轻食两个品类，后者为店中店模式。

据了解，该店面积约350平米。走进店内，可以看到自选区、轻食板前区和堂食区三大区域，整体布局较为清晰。

先看自选区，其动线设计与小女当家、大米先生等自选快餐品牌相似，采用多岛台模式，按照炖菜、蒸菜、铁板、油炸等不同烹饪方式进行分区，共有50多种菜品。每个取餐台后方都有厨师现场制作，消费者可以一边挑选，一边直观看到烹饪过程，颇具烟火气。

收费方式方面，大部分菜品按重量计价，部分汤品、炖菜等则以小碗菜的形式单独售卖。称重模式让消费者可以根据食量自由搭配，小碗菜则提供了更直观的价格选择，两种方式并行，提供了灵活度更高的选择。

价格上荤素同价，非会员为4.38元/两，会员为3.98元/两，对比同类快餐品牌，这一定价在白领集中的商圈里处于中等水平，在类似的位置中，小女当家在深圳的非会员价格约为5元/两，杭州稻状元的非会员价格在3.68元/两左右。大众点评显示，目前鼓仓食堂人均消费为33元。

紧邻自选区的是轻食区域，采用店中店的模式，拥有独立的门头，品牌名为“满分碗”，并标注了“板前手作”的字样。

相比自选区较为开阔的布局，满分碗占地面积不大，显得相对紧凑，整体是一个方形吧台，中间区域为食材处理和制作的操作台。

吧台朝向商场过道的一侧设置了自选柜台，食材按照主食、蛋白质、蔬菜、莎莎碎碎和酱料等类别摆放。另外两侧则设置了12个板前座位，消费者既可以在柜台前挑选食材，也可以线上点餐。

产品方面，满分碗并不局限于常规轻食，还提供可乐饼、握寿司、打抛饭等小吃和简餐，进一步丰富了产品矩阵。其中，轻食和简餐的售价大多在20元-30元之间，小吃价格在10元左右。

值得一提的是，店内自选快餐和轻食虽分别以不同品牌运营，但两者没有完全独立开来，而是共用同一个堂食区，与肯德基旗下KPRO、肯悦咖啡共生的思路有些相似，消费者无论选择哪个品牌、哪类产品，都可以在同一区域内用餐。

装修方面，店内以清新的绿色为主色调，桌面和过道都摆放了绿植，整体氛围更接近休闲正餐餐厅。桌椅配置多样，有2人座、4人座的卡座，也有方便一个人吃饭的长桌。

这种设计更贴合鼓仓食堂的目标客群。门店周边写字楼密集，既有独自前来解决一餐的上班族，也有三五同事结伴就餐的消费者，不同规格的座位能够适应不同的用餐需求。同时，相对舒适的环境也体现出更高的价值感。

02.拼出了新场景，但不一定能拼出好生意

如今餐饮行业竞争愈发激烈，商家也在不断寻找吸引消费者的新方式，明档现做、板前模式、自选形式都是当下的热门打法，这些在鼓仓食堂里都能看到。

不过，抛开具体的呈现形式，鼓仓食堂的经营逻辑并不复杂。本质上，还是把自选快餐和轻食两种消费形态放在同一家店里，通过产品和场景的互补，扩大门店能够承接的消费需求。

具体来看，自选快餐侧重效率和饱腹感，能够满足上班族日常吃饭的需求；轻食则强调健康、低负担，适配另一部分饮食偏好不同的消费者。两者各自拥有相对明确的消费场景，组合之后，门店便不再只依赖某一种产品或某一类客群。

这种模式在写字楼附近、商场等餐饮需求较为集中的场景中，或许更有发挥空间。同一商圈内，消费者的偏好各不相同，单品类门店往往只能满足其中一部分人群。而多业态组合，能将分散在不同品类中的需求集中到同一空间，吸引更多不同类型的客群进店。

但获客端的加法，到了运营端却可能变成乘法。

红餐网专栏作者、品牌咨询专家翟彬表示，鼓仓食堂的门店模型相对较重，不仅面积较大，还同时涉及两种产品形态，这意味着门店需要承担更高的人工、租金和食材支出，因此对选址和营销能力都提出更高要求。

也就是说，这套模型要成立，必须有足够高的客流密度和翻台率来摊薄固定成本。同时，两种业态还都需要有足够的单量，否则一边生意好、另一边拖后腿，反而成了负担。

在翟彬看来，鼓仓食堂将目前市场上相对热门的业态组合在一起，虽能丰富消费选择，但也会削弱门店自身的个性，缺少一个明显的记忆点，“不过，如果点位优势足够明显，这种模式未来有机会实现盈利。”

值得注意的是，翻看大众点评上的门店评价，鼓仓食堂所在的位置此前曾经营过一家自选快餐店，再往前则是一家简餐店。某种程度上，这次调整可以看作是对门店模式进行一次重新组合。

同一个点位一直做餐饮，说明此处具备一定的消费基础，但此前几种模式都没能持续经营，也说明有客流并不等于能做好生意。如何将周边流量转化为稳定的消费，仍是新模式需要解决的问题。

目前，鼓仓食堂开业仅一个月左右，整体生意不错。虽然门店附近聚集不少快餐品牌，但经营轻食或自选快餐的同行并不多，带来了一定的新鲜感，容易吸引消费者进店尝试。

只是，开业初期的客流表现，还不足以证明这套模式已经跑通。热度能持续多久，消费者是否会形成稳定复购，两种业态能否形成真正的协同，还需要时间检验。

本文来自微信公众号“红餐网”，作者：红餐编辑部，36氪经授权发布。