方圆5公里8家店，地摊烧椒牛肉还能火多久？

5公里8家店，又一贵州餐饮火出圈

近日，在大众点评上搜索“烧椒牛肉”时，方圆5公里范围内，有大概8家烧椒牛肉门店。

阿妹纪·地摊烧椒牛肉开店密集，近80家店基本开在北京，人均50元以上；重庆的贵州阿兰地摊烧烧椒牛肉接近60家，云南的佐阿姐家烧椒牛肉约有50家，人均相对偏低，在40元左右....

公开信息显示，烧椒牛肉是一道常见于四川、贵州等地的下饭菜，地摊烧椒牛肉把这样一道菜升级成了涮肉涮菜的火锅，变成“先吃牛肉、再涮蔬菜”的火锅，人均五六十，主打性价比。

常见做法是将烧制后的辣椒等配料与牛肉炒制，搭配汤汁做成主锅；有的门店加入烧茄子和烧番茄，让焦香、蔬菜风味与牛肉融合，而后再留出继续涮煮青菜的空间。大部分门店采用半自助模式，提供蔬菜自助、水果免费和米饭畅吃，人们吃完牛肉后还能继续涮菜。

牛肉承担主菜的价值感，蔬菜和米饭提供饱足感，人均50多块吃一顿火锅，比吃一顿正餐更便宜，也比吃一顿快餐更丰盛。

其实，这种配置和走红路径，与2023年爆火的渣渣牛肉火锅非常相似。

同样都是牛肉主菜，强调下饭和涮菜，人均仅五六十，这条赛道曾跑出过头部品牌，半年拓店超100家。只是没过多久，渣渣牛肉火锅赛道降温，那些品牌玩家也不见踪影。

现在，地摊烧椒牛肉火了，它能否接住需求？品类能火多久？最终是否会走上渣渣牛肉的结局？

从酸汤、烙锅到烧椒，贵州风味火了一轮又一轮

很大程度上，地摊烧椒牛肉的走红，是来自贵州美食地域风味的“衍变”。

“烧椒”具备认知基础，烧椒茄子、烧椒皮蛋，烧椒炒菜、拌饭早已存在于餐饮菜单里。

雀巢专业餐饮《2025中国中式餐饮白皮书》显示，2020-2024年烧椒相关菜品由约380道增至约1000道，复合增速约27%。当它从一道菜扩大成一锅，消费场景也跟着改变。

熟悉的风味降低尝试门槛，新的吃法提供到店理由。

大约半年前，北京、广州、成都等一二线城市，一批“豆米火锅”门店引领热度，同样是贵州品类，主打“可汤可涮可拌饭”，目前全国门店数量最多的是陈氏人家豆米火锅约近100店。

所以，把烧椒牛肉置于近年来贵州餐饮的变化来看，它的走红有了更清晰的来路。

从最早的酸汤火锅、夺夺粉火锅，到贵州烙锅、豆米火锅，这些贵州风味美食正在以不同方式走出原有的地域场景，让更多外地消费者认识贵州味道。

在酸汤火锅走红后，直接被海底捞、九毛九等头部看中，迅速跟进上新产品乃至开副牌；夺夺粉火走的是小吃扩大为锅物的路，以凉粉特色食材配上涮煮和围桌吃的形式，让一份街头小吃具备了聚餐的可能，出现了笔记安顺、黔记安顺等品牌；贵州烙锅则把体验落在锅面和蘸料上......

这些品类的风味和操作流程虽然不完全一样，但是出圈路径却非常一致，便是把地方特色的吃法，整理成顾客容易理解的产品，再组合主菜、配菜和就餐体验，以品牌角色走进新的城市。

一方面，是地方餐饮的走红，和消费需求的推动。地方风味提供的是人们尝新的理由，游客在贵州认识一道菜，回到居住城市后，也有机会通过当地门店继续接触它。与此同时，理性消费占据主导，这种既有地域风味体验又足够有价值感的体验，也会在人们中间快速刮起一阵打卡热潮。

另一方面，站在餐饮人的角度，行业需要开辟新产品、新场景和新品类。这两年贵州餐饮频繁出圈，从最早的酸汤火锅，到夺夺粉火锅，再到贵州烙锅、豆米火锅和烧椒牛肉火锅，感受到餐饮人越来越希望在地域风味基础上，挖掘和创新出热门品类，给餐饮市场创造“新鲜血液”的同时，把地方小众风味带到大众面前，让具备实力的经营者有机会创造新的生意。

小结

不过，在餐饮“向内时代”，品类在带来行业热度和刺激消费需求的同时，实际考验并不低。

其一，烧椒牛肉和过去的渣渣牛肉、豆米火锅等相类似，复制门槛低，品类爆火后，成熟的供应链端快速覆盖标准化烧椒底料，商家直接拿货即可开店，因此产品配方和模式极易被模仿；

其二，性价比虽是优势，但是门店经营的成本是现实问题，地摊烧椒牛肉主打平价、素菜自助，靠翻台盈利，对房租、人工、食材成本容错空间很小，一旦客流下滑，盈亏平衡压力陡增；

其三，能否逃得过“爆款品类生命短周期”的难关？当下，网红和流量已经不能支撑一个品牌乃至一个品类长久发展的壁垒，落实到连锁品牌和门店的日常经营中，需要稳定的供应链、优质的食材，一旦消费者新鲜感退去，复购下滑，也像“一阵风”很快吹走。

所以，对经营者而言，品类热度应当用来验证产品、改进服务，再判断扩张节奏，而不是一个被包装成加盟和透支信任的工具。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。