口味不合适、上错菜……遇到这些投诉，餐厅该怎么办？

聪明的餐饮人，都把客诉当成第二次服务机会。

人人都是自媒体的时代，消费者的“随手”吐槽，可能会迅速冲上热搜，成为街头巷尾的热门话题。

一句负面评价、一段现场视频，亦或是几张图片，足以让一家原本生意红火的餐厅陷入被动，轻则口碑受影响，重则导致客流锐减、经营承压。

说到底，是很多时候餐饮人未能很好地处理这些客诉，导致本是日常经营中的一个小问题，发展成了影响整个品牌的公关危机。

那么，在这个时代，餐饮人可以如何更好地应对客诉？

菜品出问题，认错比辩解更重要

如果说有什么投诉能让餐饮人瞬间神经紧绷，那一定是菜品质量出问题，这是餐饮行业的大雷，触碰的是消费者的红线。

消费者走进餐厅，本质是期待一顿安全、新鲜、美味的饭菜，可一旦出现异物、食材不新鲜、口味翻车等问题，对品牌的信任度则会直线下降。面对这类投诉，商家的第一反应，往往决定了事态的走向。

最致命的应对，莫过于本能的辩解与推诿。在不少媒体报道的相关事件中，部分餐饮人或培训不到位的服务员会辩解说“不可能，我们的厨房很干净”“我们的口味是没问题的”，在有异物的情况下，甚至有商家当场质疑是不是消费者自己放进去的。

不排除极少数敲诈、消费者不小心掉进去但没发现等特殊情况，但更常见的情况是餐厅经营中某个环节出了问题。所以，面对菜品质量客诉，商家必须认清一个底线：只要问题出在餐盘里，无论环节出在哪，门店都负有不可推卸的责任。

如果第一步直接辩解、质疑顾客，无疑是进一步放大消费者的负面情绪，可能会带来更多不可控的后果。

针对这类客诉，商家需要建立清晰的响应机制，可以分为以下三步：

第一步，响应要快，先稳情绪！

接到投诉后，店长或值班经理必须在3分钟内到达现场，高峰期人手紧张时，服务员可先上前安抚：“非常抱歉给您带来不好的体验，我马上请经理过来为您处理。”到达现场后，切忌辩解或追问细节，先解决情绪，再解决问题。比如可以先道歉，缓解消费者的情绪：“实在对不起，您先消消气，我们一定会负责。”

第二步，立刻解决，主动给出方案！

不等消费者要求，随即主动提供解决方案，撤菜重做、更换同价位菜品或全额免除该菜品费用。有条件的门店，可再赠送饮品、甜品或小吃，用低成本的“小惊喜”冲淡负面情绪。

第三步，事后跟进，闭环整改！

处理完毕后，一定要向消费者表示感谢，并告知已内部排查：“我们已经对当批食材做了检查，感谢您的反馈让我们及时发现问题。”如果是熟客，还可通过赠送折扣券等方式，邀请下次到店体验新品。

除了异物，菜品口味不佳、食材不新鲜也是常见投诉点。光明网曾报道，去年9月，杭州某日料自助餐厅发生一起纠纷，消费者因三文鱼肉质太瘦剩下10片未吃，店家则以浪费食物为由要求赔偿，双方各执一词，最终演变成网络骂战，也在一定程度上影响了其他消费者的决策。

这起案例折射出一个问题，当消费者质疑菜品质量时，商家最该做的不是争对错，而是考虑如何解决问题。自助餐有其特殊性，但面对顾客对食材的不满，与其在到底浪不浪费上纠缠，不如先倾听顾客为什么不满意。哪怕最终认定顾客浪费属实，处理方式也可以更柔和一些，提升顾客的好感度，做好口碑。

比如，在看到消费者浪费食物后，可以先询问：“是三文鱼今天品质不太好吗？”“是今天的三文鱼口感不合您心意吗？”如果消费者明确表示是口味、品质问题，门店应先按菜品投诉处理。

如果确认并非质量问题，可以对消费者进行温和的提醒，在讲明规则的同时，也能给消费者一个台阶：“实在抱歉，我们餐厅的自助餐是有明确规定的，浪费超过一定克数需要收取相应的成本费用，设置这个规则也是希望大家珍惜粮食、按需取用。我们理解大家取餐时难免想多尝几样，所以这次就不收取额外费用了，也提醒您下次可以先少拿一点，吃完喜欢再多取，避免浪费。”

总之，先共情、再沟通，才是避免小事变大的关键。

服务出问题，安抚情绪同样是解决问题的第一步

越来越多消费者走进餐厅，不仅仅是为了吃饱，服务和体验也成为其评判一顿饭好坏的重要因素。

当消费者为用餐体验付费时，实际上也在购买情绪价值，因此，服务上的怠慢、冷漠乃至侮辱，会让消费者感到不被尊重，不再回购甚至发帖“避雷这家店”。

处理服务类客诉，同样是先疏导情绪，再解决问题。

首先要快速到场并道歉：“实在抱歉，是我们服务没做到位，我代表门店给您道歉。”道歉之后，不要急着给方案，而是耐心听消费者把话说完。哪怕对方情绪激动、言辞激烈，也要保持点头、眼神接触，适时回应“您说得对”“这件事确实是我们做得不好”，让消费者情绪先落地。

再根据不同场景，直接给出对应解决方案，不等消费者主动索要。以下是四个典型场景的应对话术：

1、服务态度恶劣

若是出现服务员冷漠敷衍、语气不耐烦、与消费者发生争执等问题，要明确处理态度，同时给出补偿：“您放心，这件事我们一定会严肃处理，对涉事员工进行批评教育，绝不让类似情况再发生。我再给您送道特色菜，算是我们的一点心意。”

2、催菜无果、漏上菜、上错菜

餐饮高峰期易出现此类操作失误，需先说明情况再快速补救：“实在抱歉，今天用餐客人较多，是我们的疏忽把您的菜漏掉了（上错了）。我马上进厨房加急催单，优先处理您的菜品，先为您送上一杯鲜榨果汁（或一份小凉菜）稍作等候，您看可以吗？”

3、结算错误、多收费

此类问题直接涉及消费者利益，必须立刻更正并双重致歉：“对不起，是我们的操作失误算错了账，给您添麻烦了。我们马上为您重新核对账单，退还多收费用，另外赠送您一张满减券，下次到店可以直接抵扣。”

4、就餐环境出现问题

餐桌油污未清理、地面湿滑、空调不适、卫生间脏乱等问题均属此类，需要即刻整改并安抚：“非常抱歉，是我们巡场不及时，我马上安排保洁清理，并帮您换到更舒适的座位，后续有任何问题，您随时叫我，我第一时间为您处理。”

服务类投诉看似都是细碎小事，却最能体现门店的经营功底。对于餐饮门店而言，只有把消费者每一次的“小情绪”都当成大事来办，在失误时展现真诚，才能让小投诉不升级，让不满意转化为回头客。

结 语

无论是菜品质量还是服务体验，所有投诉的本质都指向同一个方向，就是信任。消费者走进店内，是相信餐厅能提供一餐安全、美味、舒心、值得的饭。当这份信任出现裂痕时，商家的应对方式，决定了裂痕是扩大还是缩小。

尤其是在互联网时代，对待一个消费的方式，会被无数潜在客户看见。与其把客诉当成麻烦，不如将其当成一面镜子，愿意听见真实声音的餐厅，才更可能在激烈的竞争中活得更久、走得更远。

本文来自微信公众号“红餐网”，作者：吴桐；编辑：王秀清，36氪经授权发布。