难言乐观，关于餐饮价格战，一批头部品牌给出了最新预判

红餐网·2026年02月12日 20:22

餐饮市场的钱，到底还能怎么赚？

万店潮、价格战、疯狂内卷后，餐饮市场迈入“正规军”时代。

2025年的餐饮市场也许称不上最难，但一定足够多变。蛙来哒创始人罗清说，消费者的预期、需求、外出消费的频次、消费的预算都发生了很大的变化，餐饮经营的底层逻辑也发生了巨大的变化。

头部品类的内部也在发生急剧的变化。比如火锅，大龙燚火锅创始人柳鸷说，目前火锅品类最大的挑战是创新能力的挑战。过去几年流行“火锅+万物”，现在很多火锅店的菜单反而更精简了，品类的挑战已经从菜品创新的挑战转向场景创新。

在这种层出不穷的市场变化中，一些未能适应市场变化的餐饮店倒下、出局，有叹息、有惋惜，对于仍身处局中的餐饮品牌来说，更需要引以为鉴。

同样值得借鉴的，还有一批迅速调整自身，在巨浪中稳住桅杆、激流勇进的品牌。

用直营模式管理加盟的蛙来哒正在进行能力转型，要从“管理教练”转型为“经营顾问”，用一店一策的方式应对多元化的消费需求和场景。其他品牌的逻辑也有几分相似，gaga鲜语创始人冯敏说，gaga鲜语正在一边夯实全国一体化供应体系，一边强化人才建设，让员工从“执行者”成长为品牌生活方式的传递者。

还有一些更细致的动作。师烤豆花烤鱼联合创始人庞德说，师烤重构了会员体系，抓老客、抓复购。多嘴超级肉蟹煲品牌创始人肖岩松根据顾客反馈调整产品线，让肉蟹煲的口味不再单一。米仓食堂创始人孙嘉伟说，在保障毛利率的前提下实现阶段性降价，同时调整菜品模型，让消费者用同样的价格吃到更丰富的产品。

谈及降价，就不可避免地提到价格战。阿赛小面创始人罗导认为，目前价格战没有到底，还会持续。串小白烧烤创始人尹向平表示，价格战会愈演愈烈。

冯敏也说，价格竞争还会持续，甚至更加激烈。但她指出，单纯“杀价”的有效性正在下降。这一逻辑不难理解，孙嘉伟表示，价格战一定会延续，因为降价是最简单的事情，简单的事情一定会有人做。罗清作了更具体的补充，找准了新经营策略的品牌会逐渐脱离价格战，而那些还没找到答案的品牌，只能继续卷价格。

即便市场如此多变、内卷，但仍有品牌找到机会，在裂隙中长出生意机会。大龙燚火锅爆改门店，民谣酒馆店、旷野风店生意红火。黑手制面开一家火一家，黑手制面联合创始人仇姜帆认为，西餐是一个有溢价优势、竞争不充分的品类，做意面有机会。抓住性价比、漂亮饭、日式风味和健康饮食的机会，米仓食堂开店速度几乎翻倍。

没有太多秘密。在这些取得成绩的品牌创始人看来，餐饮市场正在从单一维度的口味竞争，转向多维度的综合能力竞争，提升组织专业能力、深耕顾客需求并为其创造价值，是餐饮品牌拿到下一个周期入场券的不二之选。

关于挑战、变化、策略和机会，红餐网对话了超过10位头部品牌、新锐品牌创始人，以下是对话内容精选。

关于2025年的挑战：变化层出不穷

红餐网： 结合咱们品牌所在的赛道看， 2025 年最大的挑战是什么？

蚝门九式创始人陈汉宗：蚝门九式客单价约300元，对于我们这个价格带的餐厅来说，去年“禁酒令”的影响特别大。

大龙燚火锅创始人柳鸷：2025年火锅品类最大的挑战是创新能力的挑战。过去几年流行“火锅+万物”，从甜品、饮品、小吃到卤菜，都会出现在菜单里。但2025年，很多火锅店的菜单反而更精简了，反倒是一批山野风火锅店、漂亮饭走红。所以，火锅品类的挑战已经从菜品创新的挑战转向场景创新的挑战。

另外是消费下行的挑战，现在消费者自带酒水到餐饮店的频率更高了。过去消费者可能偶尔会自带一些价格较高的红酒、洋酒、白酒到店，但我们发现，带平价的啤酒的情况变得多了。这种层出不穷的变化，对餐饮经营者来说也是不小的挑战。

蛙来哒创始人罗清：市场变化。这几年市场变化很大，消费者的预期、需求、外出消费的频次、消费的预算都发生了很大的变化，餐饮经营的底层逻辑也发生了非常大的变化。

武林厨神创始人潘元德：2025年，我的感受是消费下行特别严重。其实整个餐饮市场里面，很多传统餐饮品牌、门店还是不够注重效率，导致消费下行的时候，抗压能力、盈利能力都很差。过去经营餐厅，只要味道做好了，生意就不会差。但现在，一旦大环境出现压力，经营情况就会变差，所以我们也在持续地提升效率。

△图片来源：武林厨神公众号

关于应对挑战：从“千店一面”向“一店一策”转型

红餐网： 为了应对市场变化， 2025 年做了哪些重要的动作？

蛙来哒创始人罗清：我们最主要的是做能力转型。过去蛙来哒采取比较高标准的管理方式，跟直营一样的管理结构，很少有加盟连锁品牌采用这么严格的管理方式，因此我们建立的组织管理能力是比较强的。

但市场发生了巨大的变化，光是把标准化做好生意就很好的市场，已经一去不复返了。过去千店一面加盟连锁，只能保障门店的QSC（出品、服务、环境卫生）达到一定的质量，眼下的市场竞争需要每家门店都要有独立的经营策略，而不是单方面接受总部的一些标准，所以我们把运营策略调整为一店一策。

过去品牌整体能力的定义是“管理教练”，对于门店进行标准化输出、做培训、做检查，持续追踪改善。

△图片来源：蛙来哒官方微博

现在我们正在把“管理教练”的能力朝“经营顾问”的方向转型，要懂顾客、懂场景，然后围绕场景来做产品组合、价格策略、竞争策略，提升门店的经营能力。因为不同的商场的客群、场景都不一样，门店要围绕这些客群做针对性的场景和服务。这些调整如今已经取得一些成效，2025年5月至今，蛙来哒的业绩实现了环比、同比增长。

大龙燚火锅创始人柳鸷：一方面，营销层面我们搭建了自己的新媒体团队，以及持续推进直播渠道，来减少中间商的一些费用。另一方面，我们也在尝试不同的门店的模型，比如在成都打造了大龙燚臻选店、大龙燚火锅·民谣酒馆，今年还准备打造一个旷野风升级版店型。

除此之外，我们也做了一些其他品类的探索，孵化了一些新品牌，比如卤肉饭、小吃店等，核心逻辑是深耕本地消费者需求，然后做差异化的产品。

2025年台式卤肉饭很火，但我们不做台式风味，而是做川式卤肉。同时不计成本地去做好品质，比如米饭用五常大米、每天现蒸，卤肉用的全部是当日新鲜猪肉、当天卤制。我们的手作甜品主打性价比，芝麻糊6元一碗，尽量把人工、房租成本压下来，并通过强大的供应链进一步控制好成本，然后反哺消费者，用口碑做生意。

目前这些品牌取得的效果还不错，复购率很高，消费者还是认可我们的口味和性价比的，我们在这些赛道上还是有机会。另外还孵化了云贵菜品牌，这个品牌也比较强调差异化，放弃复合调味料，菌汤每天手工现熬6-8个小时，在没有做推广的前提下登上了热门榜。

gaga鲜语创始人冯敏：在行业进入“综合能力竞争”的背景下，gaga 重点从后台与前台两个维度夯实基础。一方面，我们完成了“中央工厂 2.0”的升级，构建全国一体化供应体系，为全国化布局提供了稳定的出品与品质保障。另一方面，我们持续建设更专业、更稳定的一线人才梯队，让员工从“执行者”成长为品牌生活方式的传递者，在快速扩张中守住服务温度。

师烤豆花烤鱼联合创始人庞德：2025年师烤的一个重要动作是重构会员体系，以提升复购率。比如通过会员积分、周边商品、生日券等，同时还推出了首届会员出国游活动，激发会员的消费欲望。目前取得的效果还不错，会员数量已经突破300万。接下来我们会思考如何进一步强化与会员的链接和绑定。

多嘴超级肉蟹煲品牌创始人肖岩松：这两年主要有两大动作，一是产品线的调整，对于肉蟹煲这个品类，很多消费者反馈说口味比较单一，我们把口味的丰富度提上来了。二是我们提出了一个新口号叫“多口味拼着吃”，从一煲做成了双拼的煲，给顾客更多丰富的选择。

△图片来源：多嘴超级肉蟹煲大众点评

关于降价：花同样的钱，吃到更丰富的产品

红餐网： 去年， “客单价回到 10 年前”被认为是行业主流趋势， 2025 年品牌是否有进行价格调整？如何做好成本平衡？

蛙来哒创始人罗清：如今消费者的预算确实发生了较大的变化，蛙来哒会在保障品质的基础上，通过提升菜品的丰富性来满足消费者的新预算需求，通过增加产品、调整产品的份量来提升丰富度。即让消费者花同样的钱，能品尝到更多产品，从而实现提升性价比。

米仓食堂创始人孙嘉伟：米仓食堂目前在营门店数超40家，未来随着规模增长，客单价会阶段性地下调。一方面源于规模效应，另一方面在于过去为了打磨门店模型，门店员工长期处于超额配置状态，这些板块节省下来的成本会让利给消费者。

△图片来源：米仓食堂

同时，通过对产品进行创意调整，来实现保障毛利率的同时下调价格。具体措施方面，一是调整产品规格，让消费者以同样的价格品尝到更多产品；二是基于品牌的健康定位，逐步实现所有门店的产品矩阵“去油炸化”，节省下大量用油成本；三是增加一些高价值产品，向上拓宽价格带，覆盖更多客群。

大龙燚火锅创始人柳鸷：大龙燚一些社区门店的客单价下调了5-8元。对于大龙燚来说，这是向消费者让利的一种方式。为了适应外地消费者，大龙燚调整了锅底的配方，出了川渝，大多数消费者吃不了那么辣，省下来的成本也可以让利给消费者。

不过，大龙燚也通过对店型进行创新，让部分店型稳住了客单价。其中，旷野风门店通过服务员年轻化、菜品摆盘美化、用餐环境美化等调整，稳住了客单价。大龙燚火锅·民谣酒馆店的客单价则上浮了少许，但顾客没给出负面反馈，因为这种店型提供的情绪价值和体验更丰富。

关于2026年的价格战：难言乐观

红餐网： 2026 年，价格战会有所缓解还是更激烈？

米仓食堂创始人孙嘉伟：价格战一定会延续，因为降价是最简单的事情，简单的事情一定会有人做。

阿赛小面创始人罗导：从中长期看，目前价格战没有到底，还会持续。

gaga鲜语创始人冯敏：2026年市场上的价格竞争还会持续，甚至更加激烈，但单纯“杀价”的有效性正在下降。消费者在关注价格的同时，对品质与体验的要求不断提高。

串小白烧烤创始人尹向平：2026年价格战会愈演愈烈，我们也有可能被卷进价格战。当然这取决于同行，我们不做第一个打价格战的品牌，如果同行的价格战影响到串小白的经营，我们只能选择跟进，老板可以少赚一点，让门店活下来才是关键。

△串小白广州金沙洲店；图片来源：红餐网摄

大龙燚火锅创始人柳鸷：价格战会不会打得更激烈，很难下定论。虽然很多人都在谈消费降级，但我们发现不完全是这样的情况。2025年下半年开始我们做了几个新项目，有的项目的低价套餐其实并没有特别吸引消费者，他们到店后还是喜欢从菜单上点菜。

所以，低价团购用来做第一波流量、迅速把门店打爆的策略没问题，但持续做低价的话，不见得会有太好的效果，因为消费者对品质还是有一定要求，品牌自身也不可能持续烧钱做低价，这种生意是不可持续的。

但这不意味着2026年餐饮价格战的情况会缓解，因为市场上永远有搅局者。比如有些品牌的策略是通过烧钱来占领市场，把竞争对手都打垮，形成区域性垄断后再把价格涨回去，这种不可控因素很常见。

蛙来哒创始人罗清：市场竞争会两极分化。想明白怎么做经营、有一系列策略和思考的品牌，会脱离价格战，也不需要进入价格战。一些没有真正的经营策略、纯粹靠卷价格的品牌，会陷入愈演愈烈的价格战中。所以是朝两个方向发展。

关于2026年的机会：西餐、日料、漂亮饭和性价比

红餐网： 2026 年，哪些机遇或趋势值得关注？

黑手制面联合创始人仇姜帆：选择意面品类的原因在于，西餐赛道目前还没有全国性的、特别头部的连锁品牌，萨莉亚、麦当劳、肯德基的本质是西式快餐。而相比火锅等竞争激烈的赛道，从西餐赛道切入会相对容易一些。同时，西餐品类具备溢价优势，一份意大利面卖40+元可能很常见，但一碗普通的中式面卖40+元，大概率会被网友骂。

所以，西餐是一个有溢价优势、竞争不充分的品类。当然，当火锅、烤肉、烧烤这些品类的竞争越来越激烈，很多从业者可能会寻找一些新的赛道，西餐赛道虽然有一定门槛，但不可否认它是一个发展得比较好的赛道，所以今年西餐品类的竞争可能会加剧。

△图片来源：红餐网摄

因为黑手制面是一个新品牌，我们开第一家店的时候很多人说，又是一个设计师做的餐厅、又是一家网红店。

但事实是，经过这几年的快速发展，我们的商业模式得到了验证。过去一些带有负面情绪的网红、营销等标签，现在已经是餐饮经营的标配了。因为现在是流量时代，一家店如果没有先成为网红店，甚至都活不下去。如果一家店没有产品美学、空间美学的设计，消费者可能都不愿意在里面停留。

所以，未来10年餐饮竞争的一个重点是美学品味。当然，对于餐饮经营来说，口味永远是重要的。但在这个基础之上，如何呈现你的产品、用什么器具、什么样的卖相更好看，都会是接下来不可忽视的竞争因素。过去厨师可能学炒菜就行了，但现在消费者的审美水平在提高，倒逼厨师、研发人员的审美提升。

米仓食堂创始人孙嘉伟：目前市场上的漂亮饭以山野风为主，山野风是一种设计风格，设计风格可能会周期性地轮回，但“漂亮”会是长期的趋势。如今人们每天需要在社交媒体中消耗不少时间，餐厅具备“漂亮”属性，会得到更好的传播。

目前市场上的漂亮饭餐厅溢价都相对较高，不可否认，消费者需要这些能带来比较高的情绪价值的餐厅，但整个市场是否需要数量如此多的高溢价的餐厅，还有待观察。所以，平价的漂亮饭更有机会穿越周期。把周期拉长来看，不管在什么样的经济周期中，平价优质的品牌总能发展得比较好，麦当劳、萨莉亚这些全球性连锁品牌，都是打性价比的。所以，接下来平价漂亮饭是机会。

结合米仓食堂来看，日料、日式风味的机遇大于风险。这几年日料赛道经历了很多波折，但现在寿司郎、日料又火了起来，这说明，消费者已经比较理性，能够把一种风味和其他因素区分清楚。

如今还有大量日企、日本餐饮品牌到内地投资、开店，比如鸟贵族、寿司郎这几年开店势头都很猛。虽然日料赛道的天花板可能不如川、湘、粤等大菜系，但不可否认的是它目前是一个热门的大赛道，且竞争不太激烈，所以接下来日料还是非常有潜力的赛道。

大龙燚火锅创始人柳鸷：大龙燚旷野风店的效果是超出预期的。我们没有把第一家旷野风店开在成都，是因为当时团队认为，成都的消费者可能更注重锅底的味道、食材品质，在成都开旷野风店会爆红的概率不大。

△图片来源：大龙燚旷野鲜火锅小红书账号

后来我们团队复盘觉得，这个判断确实有失误，存在一些固化思维，想当然地认为消费者不会太在意门店场景够不够漂亮，结果发现其实并不是这样的，我们应该早一点把更多门店改成旷野风店。除了首店（广州店）爆火，后来陆续开了一批旷野风店市场反响都不错，比如南京的门店，几乎没有做宣传的情况下，门店客流有显著增加，客群也更年轻化了。

gaga鲜语创始人冯敏：餐饮行业正从“流量红利”转向“生活方式红利”。情绪价值与社交体验将成为核心竞争力；全时段经营将从简单延展转向效率驱动；价格战将升级为价值战，真正的竞争力来自供应链能力；同时，餐饮与零售的边界将进一步模糊，具备生活方式属性的品牌将拥有更大的成长空间。

阿赛小面创始人罗导：粉面赛道依然拥挤，因为粉面是刚需且容易做出性价比。接下来这个赛道拼的还是品牌的综合能力，顾客为什么选择你不选择别人、你有哪些差异化优势？

所以，接下来极致性价比的竞争会越来越激烈，但和单维度的价格战不同，极致性价比是一种综合能力。

△图片来源：阿赛小面

以阿赛小面为例，我们给供应链部门设定的KPI是每个月都要有产品降价，背后的逻辑是通过不断提升规模，增加采购量以降低原料成本，并把这些节省下来的成本直接让利给顾客，以增加对顾客的吸引力，从而反哺经营、进一步扩大规模，实现极致性价比的飞轮效应。但这条路是很辛苦的，不见得每个品牌都愿意做，这也是阿赛小面的优势所在。

关于2026年的计划：聚焦门店经营质量

红餐网： 2026 年，品牌有哪些计划？

蚝门九式创始人陈汉宗：不会拓店，但会根据市场变化调整现有门店，把蚝门九式经营好。另外，2025年我们在“广州精品美食周”活动做了一个快闪店，高峰期一天的收入能做到十多万元，接下来这种模式值得继续尝试。除了门店模式，蚝门九式会持续深耕生蚝这个大单品，通过产品赋能的形式与其他餐饮品牌或星级酒店合作。

△图片来源：蚝爷公众号

多嘴超级肉蟹煲品牌创始人肖岩松：2026年是多嘴超级肉蟹煲十周年，我们准备做一系列升级，包括装修和产品的升级。除了继续聚焦肉蟹煲品类，我们会进一步强化鲜活的概念，虽然之前也是用鲜活食材，但没有把这件事放到“台面上”给顾客看到。因此，在顾客现点、门店现杀现做这个链条的基础上，我们要把鲜活感做得更足一些，让顾客看到。

gaga鲜语创始人冯敏：2026年，gaga鲜语重点聚焦内生性增长，核心在两方面：一是通过中央工厂 2.0 持续推进供应链降本增效，把效率转化为产品品质；二是提升单店经营质效，通过精细化运营和服务升级，实现稳定、可持续的增长。

关于2026年的建议：脚踏实地，为顾客创造价值

红餐网： 有哪些建议可以给到餐饮同行或创业者们？

大龙燚火锅创始人柳鸷：脚踏实地。世界的变化太快了，守正出奇，要缓步前进，千万不要激进，比如我们现在投的都是十几万元的项目。然后去尽量去做一些增量，同时把自己的内功练好。我们持续优化内部的流程、赛马机制和员工培训。首先要活下来才能活得更好。大家都比较迷茫的时候，更应该沉住气，把自己能够看得见、摸得着、做得好的事情做好。

黑手制面联合创始人仇姜帆：快速增长、一招鲜的时代已经过去了。以前餐饮老板们聚餐聊天，大家都在报数，今年要开200家店、500家店。现在规模产生的虹吸效应已经消失了，扎扎实实把一款产品做好，把一家门店的利润、运营做好，才是未来餐饮品牌的发展路径。中国餐饮市场粗放式的发展期已经结束，餐厅很难通过提升单一维度的竞争力，就可以让消费者愿意买单，提升综合能力和复购率才是最重要的。

gaga鲜语创始人冯敏：在不确定的环境中，最重要的是回归基本功，守住确定性。不要陷入低效价格竞争，而应通过供应链和组织效率构建长期优势；不要盲目复制单一模型，而要根据场景精准匹配店型；同时，要打造流程型组织，减少内部消耗，形成真正不可替代的组织力。餐饮是一场长期主义的赛跑，唯有清晰使命与持续执行，才能走得更远。

△图片来源：gaga鲜语公众号

蛙来哒创始人罗清：2026年以及往后，经营挑战会越来越严峻，所以未来的机会在于“管理”。餐饮行业过去二十多年的快速发展，让从业者挣钱还是相对简单，精细化管理的程度还不够高，不少餐企在各个维度的管理还比较粗放，包括从总部各个职能部门的运营，到门店的运营管理。精细化运营需要整个团队能力的全面转型、升级，现在才是真正考验组织力的时候。

米仓食堂创始人孙嘉伟：还是更多地去观察顾客，对顾客的需求进行捕捉和理解，然后转变成企业内部的一些行动，而不是一味地跟风。相比遇到所谓的风口后立马去调头去追，基于顾客的需求开发定制化的服务更重要。

师烤豆花烤鱼联合创始人庞德：如果是初创品牌，建议重点做好成本把控，过去市场上有各种各样的红利，品牌红利、人口红利、商场红利，但现在这些红利基本都消失了，初创品牌一定要有充足的资金去抵御风险。