贵州餐饮爆火，谁是背后推手？

我发现我被贵州餐饮包围了。

如果你去大商场逛逛，可能会看到像王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、黔家婆酸汤鲜牛肉火锅这样的餐厅。

他们有着无比醒目的招牌，店里挂满苗侗风格的装饰，门口陈列着时令野菜，红亮的汤底在锅里翻滚。

王奋斗2023年底在上海开出首店，在短短的两年的时间里，开出80家门店。

除了连锁品牌，贵州黄牛肉火锅也是遍地开花，他们一般是夫妻或家庭经营，主打的也是酸汤风格。

迅猛扩张的背后，是整个「酸汤」品类进军全国。截止到2024年第一季度，全国带「酸汤」二字的饭馆数量，已经超过8700家，增长率达到40%。保守估计，2025年已经突破一万家。

可以说，贵州酸汤已经成了餐饮界一个「流量密码」，谁都想来蹭一蹭。

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很多火锅店，都推出了酸汤口味，甚至成了一种标配。

2023年，海底捞上线了红酸汤锅底，迅速成为爆品。2024年6月，他们又推出了「雷山酸汤锅」，直接跟贵州合作，大批量收购当地的鱼酸酱。

连火锅之外的食品，也开始蹭酸汤。

盒马推出了红酸汤脱骨鸭掌，康师傅推出了红酸汤方便面，半天妖推出了酸汤烤鱼、遇见小面推出了酸汤抄手，连肯德基，都推出了红酸汤风味的蘸酱。

除了酸汤，另外一种贵州饮食也很火，那就是烙锅。

烙锅这个东西，我是在短视频平台上先刷到的，然后发现家附近也开了好几家。

烙锅的画风是这样的，一个平底锅上，铺满了各种食材。滋滋冒油的五花肉，焦香的洋芋片、弹牙的肥肠，还有经典的黄牛肉，中间还有个放蘸水的小碟子。这种店，离很远就能闻到美拉德反应的香味。

烙锅的扩张速度很快，目前全国「贵州烙锅」的相关门店和企业已经突破了 1.5万家，在短视频平台上，#贵州烙锅# 话题的播放量已经超过20亿次，北京五道口的「大胖刘烙锅」，在国庆期间甚至创下了单店排号5000桌的纪录。

除了酸汤火锅和烙锅这种比较正式的餐饮，贵州粉面馆也在快速扩张，比如遵义羊肉粉和花溪牛肉粉。他们往往扎根在马路边或者巷子里，更有街头饮食的风格。目前，全国各地的贵州羊肉粉店达到了两万家以上，花溪牛肉粉也已有数千家门店。

除了这些，更早之前，「云贵川Bistro」这类的餐厅也早已火遍全国。

而且如果去一趟贵州，就会发现，这些火爆的餐厅，不仅是当地特色，甚至只是贵州餐饮生态的冰山一角。

就拿火锅来说。在很多人的印象中，全国最爱吃的火锅的地方应该是重庆或者成都，但贵阳其实是一个隐藏的火锅王者，早在2020年就拿下了人均火锅店数量全国第一名。

贵阳的火锅店类型，细分下来有100多种，种类非常丰富。除了席卷全国的红酸汤火锅，还有白酸、虾酸，鱼酸，还有酸中带辣的糟辣酸，以及闻着臭、吃着香的臭酸。

在锅底选择上，除了有传统的猪牛羊鱼火锅，还有以豆制品为灵魂的豆米火锅、豆豉火锅、豆花火锅，还有牛瘪火锅、酸笋火锅、夺夺粉火锅、辣子鸡火锅，甚至鱿鱼鸡火锅。

最让外地游客幸福感拉满的是，火锅价格也便宜得离谱。很多火锅店只要人均30 到 40 元，就能吃到扶墙而出。

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贵阳不仅是隐藏的火锅王者，同时还是隐藏的咖啡王者。

贵阳常住人口600多万，却有超过3000多家咖啡馆，如果按人均数量来算，可以称得上是咖啡之城。

从2009年开始，贵州就多位咖啡师，获得了世界咖啡师大赛中国区的冠军。

贵州咖啡师们还大胆推出了折耳根美式、木姜子特调、刺梨冷萃等本地特色创意咖啡产品。

直到现在，贵阳本土咖啡馆依然占据了七八成的市场份额。那些扎根在社区的咖啡小店，早已融入了大家的生活。早上来一杯热咖啡，更是很多人的标配。

除了咖啡，贵阳还有1200多家精酿酒吧，这个密度，同样能排进全国第一梯队。

贵阳旺盛的消费活力，经常令第一次来这里的游客感到震撼。

无论是凌晨两点依旧人声鼎沸的青云市集，还是极具现代感的观山湖商圈，这种全天候不间断的烟火气，构成了一种极具韧性的城市生命力。

贵阳餐饮营收中70%由夜间贡献，这一占比高居全国首位。

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那为什么贵州的饮食这么丰富，又是为什么能够流行全国呢？

我认为有三个核心原因。

第一个原因，就是贵州餐饮在这个「工业化」和「预制菜」的时代，提供了一份极其稀缺的手工温度和文化厚度。

贵州是中国唯一没有平原的省份，「八山一水一分田」的地貌，加上云贵高原温润多雾的气候，造就了这里独特的饮食风格，也笼罩了一层神秘的天然滤镜。

正是因为以前的山路崎岖，贵州餐饮基因里保留了大量野性和朴实的地方特色。

丝娃娃、盗汗鸡、松桃卤鸭、布依酸笋鱼、青岩状元蹄、土鸡渎豆腐、独山虾酸牛肉，这些来自乡间的饮食，始终传达出一种山水田园色彩。

当我们在大城市里吃够了预制菜的味道，贵州餐饮的烟火气，瞬间就能唤起人们对诗意生活的向往。

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贵州餐饮爆火的第二个原因，就是异常丰富的本地物产。

贵州的「山野想象」之所以能站得住脚，归根结底还是贵州在食材上是真的有东西。

云贵高原「一山分四季，十里不同天」的气候，让成百上千种蔬果和菌菇在山野中茁壮生长，整个贵州就像一个巨大的「风味食材库」。

如果去过贵州的蔬菜市场，就会明白，那种感觉，简直像是闯入大型的植物基地。不仅有熟悉的竹荪、牛肝菌、羊肚菌、刺梨、折耳根、木姜子，还有各种叫不上名字的山野特产，是字面意义上的「大自然的馈赠」。

并且贵州的肉类也相当丰富。

这几年各地开始出现贵州牛肉火锅，用的就贵州黄牛，包括了贵州本地的关岭牛、思南牛、威宁牛等等。

实际上，这种贵州黄牛，也是潮汕牛肉火锅的主要牛肉来源之一。

还有贵州本地的山羊品种黑山羊，常年在高山和丘陵草地放养，吃起来同样非常鲜美。

不管是贵州牛肉火锅，花溪牛肉粉还是遵义羊肉粉，这些美食背后，都是有优质的牛羊肉做支撑。

除了食材的丰富，还有口味的丰富。

贵州餐饮的本质，有点像是把整个云贵高原的物产精华，浓缩进了丰富的酸爽麻辣里。

49个民族世代生活在此，每种文化都往这口锅里加了一把独特的香料，才熬出丰富的贵州味道 。

以酸汤为例，在贵州，酸汤不是一种口味，而是一个族群。贵州有多达上百种酸，是「万物皆可酸」。

这些酸跟丰富的食材一起，搭配出了指数级的丰富度。

除了酸，还有辣。

最近有个新闻，是老干妈又用回了贵州辣椒，还是原来的配方，还是熟悉的味道，业绩也大幅回升。

老干妈用贵州辣椒，不仅仅是因为贵州辣椒供应方便，更重要的是，贵州的辣椒的独特风味。

贵州辣椒有着极高含量的辣椒红素和天然脂肪酸，含有上百种挥发性风味化合物，这正是其「香而不燥、油润红亮」的科学底色。

这也是为什么贵州能成为全国辣椒加工第一大省。

实际上，贵州餐饮能够流行，这种酸和辣的特点，都是重要因素。

「酸」在本质上是一种强烈的味觉刺激信号，它属于一种高度激活性的味觉类型。

仅仅听到「酸」这个字，就已经能让人分泌唾液，这事没有谁比曹操更懂。这种味觉刺激天然就带有强烈的感官体验，更容易俘获人心，也更具有传播性。

「辣味」有类似的效果，它是由化学刺激触发的一种轻微的「刺痛」感，比传统口味更容易引发强烈的唾液分泌和情绪调节反应，同样具有传播性。

这其实是贵州风味能成为现在餐饮流量密码的一个底层逻辑。

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贵州餐饮走红，还有第三个原因，那就是贵州官方的推动作用。从本质上来说，它也是一场由地方政府亲自操刀的前瞻性系统工程。

贵州建立起了一套完备的「老字号」认定和管理制度，截至2023年，全省已认定217家「贵州老字号」。省人社厅等部门推动了「黔菜师傅」等技能品牌建设，开展职业技能培训和星级认定工作。

这些措施将那些原本藏在深山、依赖个人经验的民间手艺，转化成了可以被系统地学习与传播的体系。

另外，贵州省商务厅在制度层面持续强化「贵字号」公共品牌建设。截止到2025年，贵州会给全国超过1000家餐饮和食品品牌挂牌。

它背后的思路，是把贵州特色食品与餐饮纳入公共品牌体系，为「贵州味道」提供统一认证和背书，赋予其扩张的底气。

针对山区物流成本高、食材损耗大等传统痛点，贵州正积极强化供应链基础设施。

全省正布局建设功能完善的产业集中区，通过建设智能化冷库、完善冷链物流体系，让贵州食材能以更稳定的品质和更具竞争力的价格，出现在全国各地的餐桌上。

当很多地方的思维还停留在网红带货的时候，贵州已经完成了从品牌奖励、供应链基建到标准化人才培养的全产业链闭环。

这种「政府搭台、企业唱戏」的成熟模式，才是贵州餐饮能够从「网红」走向「长红」最扎实的一大原因。

参考资料：

贵州餐饮翻身记餐饮O2O

贵州餐饮，为什么爆火？红餐网

Global Flavor Innovation Trends in Hot & Spicy Foodsinnova market insights

贵州酸汤从独特风味发展成特色产业 这口酸汤有故事人民日报

生态贵椒，香辣天下——解密贵州辣椒的“好”贵州省农业农村厅

省商务厅等15部门关于印发《加快推进贵州省生态特色预制菜产业高质量发展 十二条措施》的通知贵州省商务厅

数据透视贵州餐饮崛起：酸汤赛道 40% 增速的底层逻辑中国财富网

一碗羊肉粉，撬动大产业遵义发布

一年内门店增长超四成，“酸汤火锅”成为火锅创新突破口？辰智大数据

人均50，烤涮蘸三位一体，贵州烙锅能否全国普及？红餐网

本文来自微信公众号“IC实验室”（ID：InsightPlusClub），作者：IC实验室，36氪经授权发布。