人均10+元，“板前快餐”席卷全国

改变动线就能增加1-2轮翻台，日式板前模式成为拯救中式快餐的“秘密武器”？

人均低至10+元，日式板前模式席卷中式快餐

板前料理是日式餐饮文化，在日语中，“板前”指的是厨师在吧台（寿司台）前为顾客制作料理的一种形式。因此，提及板前，消费者的第一反应往往是日料店。

近几年来，板前模式被广泛借鉴、改造，融入到各类快餐品类中。

2022年，一批品牌以开放式吧台现做汉堡肉的形式，在上海、广州、深圳等地掀起排队热潮。这股“汉堡肉热”不仅带火了一批新锐品牌，也让市场看到了“板前模式”的潜力。此后，不少原本主打快餐的品牌纷纷跟进，引入板前现做形式。

广式煲仔饭品牌“煲仔皇”便是其中之一。该品牌创立于2012年，于2024年6月开始用板前模式卖煲仔饭，客单价35元左右。

红餐网走访了煲仔皇广州领展广场店，该店借鉴日式板前的理念，将砂锅灶台从后厨直接搬至顾客面前，设置围炉吧台，“一人一炉”。顾客可以看到一锅煲仔饭从生米到煮成熟饭的全过程。从落座到煲仔饭端上餐桌，大约需要10分钟。

△图片来源：红餐网摄

据煲仔皇创始人薛国巍透露，目前全国已有20多家门店完成“板前化”调整，覆盖北京、上海、广州、杭州等重点城市。煲仔皇在今年11月已经为这种板前模式申请了“全球围炉煲仔饭开创者”的行业认证，并计划在未来一年半内，将全国200多家门店逐步调整为板前模式。

新晋网红品牌捏捏虎用板前模式卖饺子，一份饺子低至9.5元，目前在广州开出了约8家门店。

红餐网在捏捏虎石牌东路店看到，店内除了常见的二人桌和四人桌，还设置了板前吧台，食客们可以看到擀皮包馅全程，以及小酥肉、香肠等炸物从炸制、装盘到端上餐桌的过程，融合日式小酒馆的装潢氛围，人均10+元，吃出百元的氛围感和仪式感。

△图片来源：红餐网摄

麻辣烫、钵钵鸡、烤肉等品类也涌现出一批“板前玩家”。

山西大同的“喜晋道”，把刀削面搬到板前，被消费者戏称“面馆中的爱马仕”，其大同古城店曾需排队一个多小时才能入座就餐。

“梵云依家·板前生烫”是主打板前麻辣烫的品牌，将食材烫制的过程摆在板前，一人一锅汤底，主厨在食客面前涮煮制食材，坚持“现点、现烫、现吃”，吃完一份再烫一份，目前在南京、长沙等地开出了三家门店。

南京“陋食铭”主打板前烤肉饭，师傅在铁板上快速翻炒米饭和食材，30秒出餐，人均30+元。

从东北饺子到广式煲仔饭，再到麻辣烫、钵钵鸡、面馆……可谓是“万物皆可板前”。

用板前逻辑，调理中式快餐的“疑难杂症”

板前快餐能在短时间内爆发，并非仅仅因为“形式新鲜”，而是精准切中了消费者需求与快餐运营的双重痛点。

第一，反预制，用烟火气赢得消费信任。

近两年，消费者既追求食材新鲜，也渴望“烹饪新鲜”，而板前模式，恰好是“反预制”的直观呈现方式。

以往在后厨的烹饪方式，如今在食客眼皮子底下进行，食材新不新鲜、制作过程卫不卫生，一目了然。

就像煲仔皇的板前场景，焖煮时砂锅里升腾的热气就是“新鲜”的体现。这种“所见即所得”的体验，打消了消费者对“科技与狠活”的顾虑，也让消费者能直接感受煲仔饭的烟火气。

△图片来源：红餐网摄

“以前吃煲仔饭，店员说‘现煮要等一会儿’，但到底怎么做的、是不是真的现煮，心里没底。在煲仔皇，从烧水、下料到焖煮、收锅，全程看得清清楚楚。虽然同样要等，但眼见为实，知道饭在锅里，心里更踏实。”有消费者表示。

第二，板前模式的餐位利用率更高，也更契合一人食的需求。

快餐之所以叫快餐，是因为其需要具备“快”的属性，即整个用餐流程花费的时间不能太长。一旦等位太久，顾客很可能转身就走，对于餐厅而言，倘若每天中午都有5位顾客因为排队等位而放弃就餐，按每人30-40元的客单价计算，一个月就损失了4500-6000元，相当于一个服务员的月薪。

因此，翻台率是衡量一家快餐店生存的关键指标之一。

而传统快餐店的布局，多以二人桌、四人桌为主，一个人占一张双人桌甚至四人桌，都有可能。明明店内坐不满，却无法接待新客——餐位利用率低，翻台自然难以提升。

而“板前”模式的引入，在一定程度上为传统快餐店解决了这一痛点。

长条吧台或U型布局让“排排坐”成为默认规则，每个人拥有独立空间，点完餐后安心等待，无需与被陌生人拼桌，也避免了独自占用大桌的尴尬。这种设计，不仅提升了单人用餐的舒适度，还从空间利用上实现了优化，动线更紧凑，服务也更集中。

△图片来源：红餐网摄

据薛国魏透露，煲仔皇的板前门店，客人可灵活利用吧台空位就座，餐位周转率上去了，翻台率较升级前提升了1-2台，营业额也在同步提升。

值得一提的是，板前快餐还天然契合日益增长的“一人食”需求。有食客表示：“每次一个人去捏捏虎吃饺子，我一定选板前的位置。不用拼桌、不用社交，简直是i人的天堂。”

第三，动线优化，省去传菜环节，人效进一步提升，体验感更强。

在传统快餐店中，顾客点单后，订单传至后厨，厨师埋头制作，再由服务员穿梭于厨房与餐桌之间传菜，兼顾照看前厅食客的需求，在高峰时段如果人手跟不上，很容易出现传菜慢、错漏单、沟通断层等问题，不仅影响效率，也影响消费者的用餐体验。

板前模式将动线重构后，顾客在吧台前落座或点单，厨师就在眼前备料、烹制、装盘，一气呵成，餐品直接递到食客手中。传菜环节被彻底省去，缩短整个服务链条。

这种方式，不仅让出餐路径更短、节奏变快，也显著提升了人效，少量员工即可兼顾点单引导、基础服务甚至部分出品辅助，无需专职传菜员。效率提升的同时，体验感也随之增强。食物热腾腾上桌时，甚至还能与厨师聊上几句。一顿快餐，多了几分温度与参与感。

热潮之下，要警惕“形式大于内容”的陷阱

需要注意的是，板前快餐并不是简单粗暴地把后厨搬到前台，要真正做透这门生意，也有些门道。

其一，透明化操作对卫生和专业度都提出了更高的要求。

传统快餐模式中，厨师基本上隐于后厨，而板前模式，相当于将厨房搬到“舞台中央”。厨师的操作手法、食材的新鲜状态、流程的卫生规范，都直接暴露在顾客眼皮底下。哪怕是灶台上一丝未擦净的油渍，一次不规范的操作，在全透明环境下都会被无限放大。这意味着，对门店的后厨管理、员工培训、供应链品控等环节，都提出了高于传统快餐的要求。

其二，要警惕“形式凌驾于内容”。

餐饮的核心竞争力，终究是味道本身。真正的板前，应该是对食物价值的放大，对新鲜食材的本真呈现、火候掌控的精准把控、以及调味配比的反复打磨。顾客愿意为了板前体验多等几分钟，是相信眼见为实，是为实打实的品质买单，而不是为了一场浮于表面的烹饪“表演”买单。

事实上，许多消费者会出于好奇、尝鲜的心理选择板前快餐，但能否促成复购，关键在于是否满足了其对透明厨房、安心饮食和情绪价值的深层诉求。

如果只是把“板前”当作引流噱头，忽视出品稳定性、服务效率与卫生底线，当猎奇心理消退，门店终将会被过度包装的形式反噬。

本文来自微信公众号“红餐网”，作者：周沫；编辑：王秀清，36氪经授权发布。