高端餐饮熄火，海底捞为何逆流开出臻选店？
黄金时代“熄火”
“八月份预订取消了一半，客单价从1800元降到1200元，客人依然不满座。”在上海外滩经营米其林二星餐厅的法国主厨Pierre无奈地摇头。他望着窗外黄浦江的璀璨夜景，落地窗映照出大厅里稀稀落落的客人。
高端餐饮的黄金时代正在褪色。曾经需要提前三个月预订的顶级牛排馆，如今工作日上座率不足五成；人均消费超过千元的怀石料理，开始推出“买一送一”的促销活动。
2025年，高端餐饮行业正经历一场寒冬。
沃夫冈牛排馆全球创始人Peter Zwiener坦言：“即使原料舍弃率高达35%-45%，我们也要坚持品质。”他所说的“舍弃率”，是指干式熟成牛排加工时需切除表层硬化部分的损耗。
在沃夫冈，当熟成周期延长至90天时，损耗率更将升至45%。相较之下，冷冻牛肉损耗率仅5%-10%，但高端品牌仍坚持使用冰鲜空运牛肉以保持原汁原味。这也成了高端店坚守品质的卖点。
回顾以往，高端餐饮曾有着火爆的黄金时代。时间回到2016年，上海首本米其林指南发布时，唐阁的预订电话被打爆三天三夜。
在中产的朋友圈里，一张人均千元的餐桌照片配文“简单吃点”，成为身份认同的暗号。米其林三星意味着“值得专程飞一趟”，二星是“绕路也要打卡”，哪怕只是一星，也足以让一家小店身价倍增。
时光流转，今时已不同往日，鼎泰丰北京门店蒙尘的蒸笼后，不再有排队两小时的人群；Opera BOMBANA——这家曾承办高圆圆婚礼、成龙常去的米其林一星餐厅，只留下一封停业致歉信。2025年内地千元以上餐厅数量较2022年腰斩，上海、北京等高端餐饮重镇缩减幅度甚至超过四成。
消费者在收紧钱包，高端餐饮行业正经历一场从火热到门可罗雀的戏剧性坠落。
更为罕见的是，就连五星级酒店在今年也开始摆摊了。曾经只在高档酒店中以优雅的姿态呈现的精致餐品，现如今却出现在临时搭起的摊位上，昔日的顶流大厨们，也开始热情招呼着过往市民。
事实上，中高端餐饮亏损，主要是市场大环境的原因，消费呈疲软态势且消费降级，加之餐饮市场竞争激烈导致餐饮客流到店意愿低迷。而高端餐饮受到冲击更加明显。
“2013年开的第一家店，以淮阳菜为主，主打高端路线，生意一直很不错。2016年开了第二家店，生意也很好。但自从疫情后，生意开始一落千丈，想过各种办法补救，但是还是一直缓不过来，光租金就压的喘不过气来。”大勇回忆自己的开店经历，对《灵兽》慨叹，“坚持到去年年初，实在是没有力气再坚持了，陆续关掉了两家门店，后来脱离黄金地段重新选址后，去年5月份又开出了面向大众的江南菜，生意也是平平淡淡。”
“高端”陷困境，海底捞却开出臻选店
在过去两年里，高线城市各项成本攀升至“无法维系”的地步。
根据相关餐饮报告显示，餐饮商家的总成本中，房租、人力、食材这三项支出基本占到了70%-75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5%-10%。
其中，房租成本往往是一家餐饮企业账本上的最大支出项，不少店的房租甚至占到了月营业额的30%-40%。水涨船高的租金支出，扼住了高线城市餐饮企业的喉咙。
从需求端看，总需求不足，客单价下降，消费者越来越注重性价比。
据相关数据显示，到今年5月，上海人均消费千元级别餐厅数量，与3年前相比缩减幅度达到40%，北京缩减幅度为47%，深圳缩减幅度为57%。总体来看，国内人均消费千元的餐厅2025年数量较之2022年，整体缩减幅度达到50%。
高端餐饮的困境不仅体现在数字上，更深刻影响着消费者行为。商务宴请从万元大单转为精致简餐；纪念日庆祝从开香槟庆祝变为“拍照打卡即走”；曾经排队等位的热门餐厅，如今服务生比客人还多。
再回归到几个餐饮巨头的财报来看。巴奴火锅财报显示，2024年客单价降至142元，相比2022年的147元明显下滑；2025年一季度，其一线城市客单价从上年同期176元降至159元。
呷哺呷哺的2025年上半年的业绩预告更为惨淡：预计营收19亿元，净利润亏损0.8亿至1亿元。尽管亏损较上年收窄，但依然在泥潭中挣扎。
海底捞也未能幸免。2024年财报显示，其整体人均消费为97.5元，较2023年的99.1元下降1.6元，客单价已回落至2017年水平。翻台率维持在日均4.1次，远低于2019年疫情前水平。
当整个行业为生存而战，近日，海底捞却在北京CBD国贸商圈开出首家“臻选店”——人均消费683元的高端粤式火锅。这一定价是海底捞普通门店的七倍，甚至超过北京多数五星级酒店自助餐。
走进汉威大厦左侧的“海底捞·臻选店”，场景与市场和消费者熟悉的那片“红海”截然不同：澳洲龙虾在海鲜池游弋，西班牙5J火腿静待品味，侍酒师与茶艺师隐于角落。
在此时押注高端，背后的商业逻辑耐人寻味。
表面看，这是对市场变化的直接回应：艾媒咨询数据显示，高端火锅市场增速超过20%，65%的消费者愿为“独特体验与顶级食材”支付溢价，尤其在纪念日等场景。
深层原因则源于海底捞的增长焦虑。2024年海底捞全年营收427.55亿元，同比增长仅3.1%；净利润47.08亿元，同比增长4.6%，增速较历史水平显著回落。门店数量从2021年1433家的峰值缩减至2024年的1368家，终结了持续多年的快速扩张态势。
更关键的是，海底捞孵化的13个子品牌中，半数多已停止运营，且三分之一的品牌存活周期不足一年。焰请烤肉铺子等相对成功的副牌，仍难支撑第二增长曲线。
海底捞需要突破三重天花板：服务天花板已触及行业顶峰；产品天花板受限于火锅同质化；供应链天花板虽成熟却需新场景释放价值。
臻选店正是三合一突破的试验场：服务上，员工来自米其林和黑珍珠餐厅，薪资比普通店高40%；产品上，主打粤式海鲜火锅，避开传统麻辣红海；供应链上，复用蜀海体系支撑高端食材流转。
“试营业期间，有一桌客人用餐后就充值了10万元。”臻选店经理杰哥透露。他骑着小电驴穿梭北京核心商圈整整一年才敲定选址，团队几乎全部舍弃原有体系重新招募。
突围充满挑战
海底捞的突围充满挑战。当人均700元的账单摆在面前，消费者质疑声四起：“这还是我认识的海底捞吗？”、“海底捞要打高端局？”
品牌认知冲突首当其冲。海底捞长期以“服务至上的大众火锅”形象深入人心，客单价长期维持在100元左右。臻选店人均683元的定价引发42%消费者质疑“违背品牌初衷”。大众点评3.7分的评价中，“性价比低”“服务费不值”等负面反馈占15%。
更棘手的是服务理念的重构。在普通店，服务是“客户提出需求后快速响应”；在臻选店，服务是“预判需求而非被动响应”。“不能让顾客张口提需求，因为那时再服务就已经晚了。”杰哥解释。前厅经理训练侍者时要求：餐碗中的勺把统一朝向九点钟方向，餐具上的“甄”字需在酒杯正中间。
成本结构压力更为现实。CBD核心区夜间限时施工与高昂租金已是沉重负担，叠加顶级食材供应链、定制化装修、高端人力成本的层层加码。臻选店食材成本是普通店的3-5倍，单锅佛跳墙成本超200元；装修投入达每平方米8000元，远超行业水平。
盈利模式脆弱性凸显。臻选店日均翻台率不足2次，远低于主品牌4.1次的水平，需依赖超高客单价维持营收。若客流受经济波动影响，高固定成本将迅速侵蚀利润。
放眼行业，竞争对手早已布局高端赛道。沃夫冈牛排通过“美食巴士+阿那亚快闪店”组合拳触达年轻客群，计划进军苏州、成都等二线城市；辉哥、新荣记为代表的高端品牌提前占领消费者心智。
高端餐饮的创新形态也在分流客源。台北eoi餐厅以光影科技打造沉浸式用餐体验，让客人在花海、星空甚至海底鲸群中用餐；彩汇自助餐厅则用肋眼牛排、烤龙虾、哈根达斯无限畅吃的高端Buffet模式，以“人均800元吃到饱”重新定义价值公式。
事实上，随着务实消费的到来，国内市场高端餐饮的黄金时代已经断崖式熄火，消费者的用餐需求逐步回归到“好吃不贵”的理性时代。
而2025年的高端餐饮市场，依旧是一场残酷的“大逃亡。”
据《中国餐饮行业报告》显示，一线城市人均消费500元以上的餐厅倒闭率同比上涨37%，其中网红餐厅占比超过60%。例如，北京三里屯的“星空餐厅”在抖音爆火后3个月突然关店；上海某知名法餐品牌开业仅8个月便宣告破产。消费者纷纷吐槽：“花500块吃了个摆盘”、“除了拍照一无所有”。
除此之外，高端餐饮近两年生命周期急剧缩短较为明显。美团数据显示，2020年前高端餐厅平均存活周期为5.2年，而2025年新开网红餐厅的中位生存期仅11个月。例如，杭州某分子料理店，凭借“液氮玫瑰”短视频斩获10亿播放量，但复购率不足8%，半年后门可罗雀。
当整个行业陷在性价比的泥潭中挣扎，海底捞却选择上了高端餐饮的牌桌，短期内来看，它必须承受品牌撕裂与成本阵痛；长期来看，成败取决于能否将“国民服务基因”升级为“高端体验壁垒”，并在哑铃型消费市场中找准奢侈与亲民的黄金平衡点。
正如臻选店的那位经理杰哥，从合生汇店长到高端店掌舵人，他花了两年时间转型，而海底捞的高端化征程，可能需要花费更久的时间。
本文来自微信公众号“灵兽”（ID：lingshouke），作者：晴山，36氪经授权发布。
