卤味行业困境：“卖得少、店变少”

小店老板的艰难时刻

“现在真的不好做了，房租一个月8000元，人工成本3000多元，原材料还在涨价，利润被压得越来越薄。”王磊（化名）对《灵兽》感慨道。

王磊在北京经营着一家30平方米的加盟卤味店。2018年开店时，他满怀信心地投入了15万元启动资金。彼时，卤味正值风口，煌上煌、绝味、周黑鸭等品牌门店如雨后春笋般涌现，生意红火得让人眼红。

那时的王磊，每天早上6点半就到店里准备当日的卤制品，忙到晚上10点才能收工。即便如此辛苦，他也甘之如饴——日均营业额能达到1500元，毛利率保持在45%左右，扣除各项成本后，每月净利润稳定在8000元以上。

然而，好景不长。从2023年下半年开始，王磊明显感受到了变化。

“客流量肉眼可见地在减少。”王磊称，更让他头疼的是，消费者对价格的敏感度越来越高。“消费者看到鸭脖的价格，很多人摇摇头就走了，说太贵了。”

一些卤味公司的经营数据，也在一定程度上印证了王磊的感受。数据显示，2024年，绝味营收为62.57亿元，同比减少13.84%，净利润大幅缩水34.04%至2.27亿元；周黑鸭收入同比下滑10.7%，至24.51亿元，净利润下降15.03%，至9820万元；煌上煌营业收入同比减少9.44%，至17.39亿元，净利润锐减42.86%，仅为4033万元。

这种行业寒意，直接影响了像王磊这样的终端经营者。

“现在一天能有800元营业额就不错了，毛利率基本还是那样，但各项成本都在涨。”王磊算了一笔账——房租从2018年的5500元涨到现在的8000元，人工成本、水电费也在不断上涨，“利润空间被压缩得厉害，现在一个月能赚3000块钱就谢天谢地了。”

同质化竞争的加剧使得经营者都很焦虑。在王磊的店铺周围500米范围内，聚集着大大小小20多家卤味店，除了煌上煌、绝味、周黑鸭等传统巨头外，还有紫燕百味鸡、久久丫、王小卤等新兴品牌，甚至连一些没有品牌的夫妻店也在分食这块“蛋糕”。

“竞争太激烈了，有些店为了吸引客流，直接打8折，我们这些加盟店根本没有这么大的降价空间。”王磊无奈地表示。

类似王磊的困境，在全国各地的卤味店中普遍存在。市场陷入严重内卷中。

在江苏扬州经营头部卤味品牌加盟店的张伟（化名）称：“我们这边已经有好几家店关门了，实在撑不下去。现在顾客更愿意去大超市购买熟食、卤味，价格便宜，品质也有保障。”

传统卤味店的困境，不仅仅是单纯的业绩下滑，更是整个消费习惯和市场格局的深刻变化。

当消费者开始用脚投票，这个曾经风光无限的行业，正面临着前所未有的挑战。

巨头“失速”的半年

如果说单店经营者的困境还可以归因于个体经营能力，那么“卤味巨头”2025年上半年交出的成绩单，则彻底暴露了整个行业的深层问题。

先从三家头部企业的半年报看，可以用“喜忧参半”来形容——忧的是营收持续下滑，喜的是通过“降本增效”勉强保住了利润。

今年上半年，绝味食品实现营收28.2亿元，同比下降15.57%；实现归母净利润1.75亿元，同比下降40.71%。作为行业龙头，绝味食品的表现最为直观地反映了市场的疲软。

煌上煌上半年营收9.84亿元，同比下降7.19%；归母净利润7691.99万元，同比增长26.9%。看似矛盾的数字背后，是煌上煌通过大规模关店“止血”的无奈之举。

周黑鸭实现营收12.22亿元，同比下降2.9%；实现归母净利润1.08亿元，同比增长228%。净利润的大幅增长，主要得益于原材料成本下降和门店结构优化。

从这组数据来看——卤味没有以前好卖了，但是煌上煌和周黑鸭因为“降本”而提高了净利润。

此外，值得关注的是门店数量的变化。窄门餐眼数据显示，截至2025年8月15日，绝味在营门店数为10838家，较2023年底的历史峰值15950家减少5112家，降幅达32%。

煌上煌的门店缩减更为激进。2025年上半年，其肉制品加工业专卖店数量为2898家，较去年同期减少1154家，降幅接近30%加盟店减少1120家，直营门店减少34家。

周黑鸭同样在收缩战线。2025年上半年末，周黑鸭门店总数2864家，同比减少近600家，降幅17%。其中，发源地华中地区的门店调整最为显著，净减少273家。

如果将时间线拉长，这种收缩态势明显。公开数据显示，2024年，绝味食品、周黑鸭、煌上煌3家合计关店数量约超5000家。

在营收下滑的同时，三巨头的毛利率却出现了逆势上涨。绝味的毛利率提升6.1个百分点至33.96%，周黑鸭更是高达56.8%，同比增加4.4个百分点。

这种看似矛盾的现象，实际上暴露了行业的核心问题——企业选择通过维持高价来保证利润，而非通过薄利多销来争取市场份额。

“这是一种饮鸩止渴的策略。”对此，有业内人士分析认为，“当原材料成本下降时，企业理应将红利让渡给消费者，但三巨头选择了截留利润，这直接导致了消费者的流失。”

“卤味金铺”

从几家卤味企业的产品价格上可以看出，“傲娇”的价格使得消费者不断远离。

《灵兽》从煌上煌北京某家门店上小程序点单价格来看，77克鸭肠售价15元，38克卤鸭舌25元，157克鸭锁骨15元。换算成传统计量单位，鸭肠、鸭舌、鸭锁骨的价格分别约为97元/斤、328元/斤、48元/斤。

这样的价格水平，让原本定位为“休闲零食”的卤味，变成了消费者口中的“卤味刺客”。“稍微买买就好几十”，“太贵了，还都是边角料，有这钱都够买一整只鸭子了”。近年来，“卤味太贵”多次登上社交媒体热搜。

“周黑鸭现在的价格对于我来说应该改名周大福”、“一小盒鸭脖就几十块钱，随便买点就100多”、“鸭脖是零食却比下馆子还贵，不划算”。这些网友调侃道出了卤味行业的真相——性价比不足。

调查显示，47.2%的消费者会因为涨价超过10%而减少购买。同时，44%的消费者因为“口味重，不符合健康需求”而减少购买。

对此，业内人士指出，目前整个卤味领域价格偏高，性价比不足，加上消费意愿、消费能力下探，对卤味品牌挑战非常大。

再来看绝味鸭脖的小程序，定位北京，270克鸭脖30元、150克鸭肠30元、240克黑鸭翅中25元、120克鸭舌50元。

根据周黑鸭小程序看，300克鸭脖36元、80克鸭肠25元、230克鸭翅29元、140克鸭舌59元。

从小程序给出的金额乍一看貌似还能接受，但如果把重量换算为一斤，或许消费者的感受能更直接一些。综合两家的价格——鸭脖、鸭翅大约60元/斤；鸭肠大约130元/斤；鸭舌大约200元/斤，鸭舌、鸭肠等品类单价远超日常食材价格。

根据中银国际的研究数据，2012年周黑鸭的鸭脖销售单价为每斤45元，到2023年其锁鲜装鸭脖的售价攀升至每斤60元左右。绝味食品曾在一年内两次进行提价。2022年初，绝味食品宣布部分产品提价5%；同年7月，绝味食品再次提价，涉及鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品，提价平均幅度7%-10%。

从上组数据来看，卤味巨头们价格上涨，与上游原材料价格关系紧密，倒也情有可原。光大证券研报显示，绝味、周黑鸭、煌上煌等卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比70%-80%，极易受到上游原材料价格的影响。

但在卤制品作为“零食”的定位下，这个价格的确让打工人难以消化，也难怪网友调侃称连锁品牌卤味店为“卤味金铺”。

对此，业内人士认为，价格贵只是表象，本质还是三巨头的旧有模式失效了。

把时间线拉长，卤味被誉为“追剧神器”是在2010年前后，卤制品以即食性、口味刺激性和价格亲民的特点，迅速成为都市人群解馋、佐餐甚至是夜宵的首选。

当时，传统卤味大多以街边摊或者是区域性作坊的形式存在，但随着绝味食品、周黑鸭、煌上煌等品牌开启连锁化门店运营，行业逐渐从分散走向了集中。

2012年到2017年，煌上煌、周黑鸭、绝味食品相继完成上市，“卤味三巨头”诞生。

这类卤味企业依赖“跑马圈地”快速拓店，并占领市场，然而10多年过去了，这一模式已经失效——线上消费习惯的普及，削弱了线下门店的流量优势，同时，三巨头在电商、外卖等新渠道的布局，也未能有效弥补线下颓势。

反而，现在是在消化曾经过度扩张的苦果，导致单店收入下滑，市场饱和与竞争加剧，卤味门店总数也不得不下滑。

行业拐点

从整个卤味行业来看，这场“寒冬”并非全面覆盖，而是呈现出明显的分化特征。

在传统三巨头集体失速的同时，一些细分领域的品牌却在逆势增长。例如一些佐餐卤制品企业，在行业整体下滑的背景下仍保持相对稳定的表现。

而这种分化，实际上反映了消费者需求的深刻变化。中国食品工业协会的调研数据显示，近60%的消费者表示会因为价格过高而减少卤味消费频次，另有45%的消费者更倾向于选择性价比更高的替代产品。

对此业内人士称，从供给侧来看，卤味行业正面临着结构性调整的压力。

从2024年的经营情况来看，中国头部卤味企业营收利润双降，周黑鸭、绝味、煌上煌等卤味企业门店数量大幅度缩水，造成这种情况主要原因是外部零售渠道分流、消费需求转变和经济压力等因素共同作用的结果。

具体而言，行业面临的挑战可以归结为四个维度。

第一，成本压力持续加大。房租、人工成本年均增长8%-10%，而卤制品作为高毛利品类，对冷链物流要求极高，供应链成本不断攀升。

第二，同质化竞争严重。商品结构相似度达70%以上，价格战导致利润率下降，行业平均净利率仅在3%-5%之间徘徊。

第三，消费渠道的多元化冲击。电商平台、社区团购、量贩零食店等新兴渠道，以更低的价格提供同类产品，传统门店客流分流严重。

第四，消费观念发生转变。互联网上卤味制作教程的普及，让更多人倾向于在家DIY，既省钱又能控制口味。社交平台上，“卤味自由”相关话题的讨论越来越多。

对此，行业人士认为，面对这些挑战，卤味企业的突围之路应该回归性价比，这也是关键。消费者最核心的诉求仍是“好吃不贵”，企业需调整定价策略，避免因短期利润牺牲市场份额。

“从产品层面看，传统的“鸭脖三件套”已经难以满足消费者日益多样化的需求。企业如何在保持经典产品优势的基础上，积极开发适应健康趋势、符合年轻人口味偏好的新品类，值得思考。此外，疫情加速了消费者线上购买习惯的养成，未来加强电商、社区团购等新渠道渗透，应该值得重视。”上述行业人士认为。

行业洗牌期已至，卤味巨头若不能迅速调整战略，可能会被更具创新力的新品牌取代。

如一位网友所说：“如果卤味回归‘好吃不贵’，大家依然愿意为它买单。”

卤味行业的未来，在与那些曾经加速扩张的门店能否重新定义与消费者的关系。在“卖得少、店变少”的困境中，或许只有那些真正“以消费者为中心”的企业，才能在新的市场格局中占据一席之地。

本文来自微信公众号“灵兽”（ID：lingshouke），作者：晴山，36氪经授权发布。