谈谈预制菜在商业领域的机会

上一次分享了我对预制菜在家庭消费的一些看法，今天说说在商业应用的一些事情。

预制菜在商业领域的应用其实蛮多的了，主要还是餐馆、饭店、团餐需求大，比如饭店里面的叉烧包、烤鱼、炒菜等不少可以用预制菜做（当然依然有些地方还是采用传统的方式做菜，并没有采用预制菜）。预制菜企业在这个过程当中充当的是生产的角色，也有部分企业自己研发菜品的，但是因为菜品的研发不太容易，抄袭起来几乎没有代价，所以很多企业并不愿意做研发，而选择了跟随，看哪个新出来的菜品卖的不错，赶紧买一份回来研究研究，用不了几天也就做出来了。这也是为啥大家觉得做预制菜的生意卷得厉害。

还有一点需要搞清楚的是只要产品质量过关，这些产品吃了后是没啥问题的，就跟咱们喝饮料一样，相反因为工业化生产的要求更高也更易于监管，相比厨房全程靠厨师的发挥和自觉来说要更稳定和安全。只是消费者的知情权确实被强奸了，毕竟这么多年大家对下馆子吃饭这事儿已经默认是厨师现炒现做了，一旦知道是预制菜做出来的，感觉自己被欺骗了，会觉得不舒服。总之，并不像媒体报道的那样好像很恐怖，饭店的东西都吃不得了似的。

现在大家对于在商业领域做预制菜的看法有点不冷静，要么过于悲观，觉得卷得厉害，辛苦了一年赚不到钱，要么过于乐观，觉得餐饮市场足够大，分到一点点羹就很肥。我觉得现在做商业领域的预制菜，已经不能仅限于做食品本身了，要不客户那边总是会遇到第二家、第三家也提供这样的食品的供货商，同质化的情况下，还能拼什么？拼价格？拼账期？拼退换货服务？永远无法跳出抄袭魔咒。所以，不管是悲观也好，乐观也好，都必须做得更深入，将产品植入到客户的经营活动中去，就像利乐包装那样，要提供设备给客户，而且这个设备是要能够与我们的食品强绑定的，这样的一个设备与食品的组合（我们称之为“器食结合”）或许还会带来交易模式的变化，而且势必要求提供这种组合的企业要更加深入地了解客户在经营活动中遇到的问题，然后用技术的手段去解决。如果还停留在我就是食品供应商的惯性思维里面，就很容易会被卷死。其实已经有一些不局限于食品供应的服务存在了，比如代采、代配，只是做的还不够深入。

因为不同的客户遇到的问题不同，同一类客户遇到的问题相似，所以，不能不对客户做更清晰的划分，做西餐的和做中餐的就不一样，做面条的和做小吃的也不一样，开餐馆的和开酒吧的还不一样，如果不仔细研究客户，妄图做一套组合打遍天下，就太狂妄自大了。

还有一种狂妄自大或者说贪得无厌的表现是如果真做出来一套组合适用于某些客户类型，也不要妄图去自己开店，比如做了套适合开面馆的器食结合方案，然后自己跑去开面馆，这就是贪心了。因为开面馆还要考虑选址，考虑推广，考虑服务，考虑培训，考虑管理，而这些不但是一笔不小的学费，而且大部分是关系到“开源”问题的，器食结合仅仅是“节流”问题，它不能做为卖点，就像我一贯坚持机器人餐厅不能把机器人做为卖点一样，如果开源问题不解决，节流又有什么意义呢？术业有专攻，各有各的活法，实在想把手伸到下游，也要做好规划，不要贸然进入。

本来是写到前面的内容的时候，这篇就算是写完了。可是因为凑巧遇到些事儿，我觉得还是要再唠叨唠叨。看到有人拿预制菜去开社区店面或者投放自助售货柜，我觉得大家离这样的项目还是远一点为好。店面也好，自助售货柜也罢，都是零售终端，既然是零售终端，就要按照零售终端的逻辑来做，是不是预制菜并不重要。首先是要确定谁来终端消费，然后要确定他们要消费什么。凭什么这些人来到店里就仅仅为了买预制菜？难道就不能买一瓶可乐？买一罐啤酒？买一包香烟？或者来一包辣条？有些产品是吸引客流的，有些产品是用来提升利润的，有些产品是用来提升形象的，这是开店的基本逻辑。再者，相对于我们日常消费所购买的生鲜，预制菜属于消费升级了，升级总是小众，总不能指望着一个店靠一波小众产品养活吧？至于自助售货柜，原则上是离消费者更近的一种消费终端，看似减少房租、水电、工资，但是考虑到前端的进场条件、后端的运营要求，单纯投放预制菜无疑也会把这个柜子饿死。

最后，表明下观点，我个人是比较赞成现在做商业应用的预制菜的，但是也坚决反对采用餐饮供应的老路子去做，而且我也打算继续做下去。所以，如果有哪些朋友想多交流交流的，也欢迎给我留言，我相信一定有朋友也已经找出了这个赛道的机会点。