蛋白质狂热：富人世界新流行的饮食痴迷（四）
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编者按：如果你身边有健身的朋友，你可能会发现，他们的饮食结构，主要是以高蛋白、低碳水和低脂为主。对于生活条件较好、生活在较发达地区的人士而言，许多人都开始出现了这种蛋白质狂热的饮食痴迷。本文原标题是Protein mania: the rich world’s new diet obsession，作者Bee Wilson在文章中分析了这种现象背后的原因及后果。这是本系列文章的最后一篇，作者在解释了对蛋白质的狂热、或者总觉得摄入不够的原因，即我们吃了太多其他东西，这也指向了现代饮食结构中的重糖现象。
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“蛋白质”一词来源于古希腊语“protos”，意思是第一。1838年，当荷兰科学家杰哈德斯·约翰内斯·穆德（Gerhardus Johannes Mulder）首次引用这个词时，他提到蛋白质是所有动物体内的重要物质，后来这一说法也被证实是正确的。然而，新的研究表明，蛋白质并不仅是绝对意义上的必需品，而且还在我们日常所摄入的营养元素中占据特定的比例。
按照官方指南的标准，我们不难发现，普通人可以摄入超过一般健康所需的蛋白质。事实证明，我们对蛋白质的狂热，可能是我们重糖现代饮食中更大问题的症状：如果我们感觉摄入的蛋白质不够多，那是因为我们吃了太多其他东西。
2005年，生物学家大卫·劳本海默（David Raubenheimer）和斯蒂芬·辛普森（Stephen Simpson）共同提出了“蛋白质杠杆假说（protein leverage hypothesis）”。他们认为，蛋白质可能是肥胖危机中被忽视的一个方面。自上个世纪60年代以来，西方人普遍摄入蛋白质的绝对水平并没有发生改变，但唯一改变的，只是饮食中蛋白质的比例。
由于我们总体热量消耗上涨了14%，相对于碳水化合物和脂肪，摄入蛋白质的比例出现了明显下降。1961年，美国人平均以蛋白质形式获得的热量约为14%至15%，而如今这一比例是12.5%。虽然这一数据所反映的下跌幅度并不算太大，但前面两位生物学家的研究显示，即便摄入蛋白质比例出现了轻微下跌，其都会对我们的饮食行为和习惯产生较大影响，从而导致我们过量摄入各种食品。
和其他许多动物一样，人类对蛋白质也有如生物学家所说的“支配性食欲”。这种对蛋白质的生物驱动力非常强烈，以至于一只蟋蟀如果感到缺乏蛋白质，最终都可能采取同类相食的做法。如果蝗虫缺乏蛋白质时，它会探索发现不同的食物来源来保持平衡。人类既不像蟋蟀那样无情，也不像蝗虫那样谨慎。如果我们的饮食是低蛋白，同时又重碳水化合物和重脂肪的话，那我们就会选择“暴饮暴食”，试图通过这种增加食品摄入量的方式，来增加对蛋白质的摄取量。
如果我们许多人都有这种“暴饮暴食”的习惯，部分原因可能在于我们的身体在一个充斥着精制小麦、油类和多种糖类食物的环境中拼命寻找蛋白质。正如劳本海默和辛普森两位生物学家在其2012年出版的《营养的特性》（The Nature of Nutrition）一书中写道，“饮食中的蛋白质被脂肪和碳水化合物稀释，导致过量的摄入，这种情况也许在特定群体或者特定年龄段更加常见。”换言之，肥胖可能真的常常是因为假饥饿造成的。
这样研究提出的迫切问题是，我们如何才能将蛋白质比例恢复到正常健康水平。在食品制造行业和乳清蛋白行业的鼓吹下，我们目前对蛋白质的狂热，让我们误以为答案就是用大量添加蛋白质来充实日常的饮食。然而，摄入过量蛋白质也是有代价的，最重要的代价，就是它可能会缩短寿命。
劳本海默和辛普森认为，在饮食中集中蛋白质的更有效方法，就是保持蛋白质水平不变（假设我们已经能摄入足够的蛋白质），同时“减少脂肪、糖和易分解的碳水化合物摄入”，这就能让我们在摄入较低卡路里的水平下达到身体所需的蛋白质。但考虑到面包以及炒菜调味料中都会加入糖分，这个解决方案就需要我们对整个食物环境进行彻底的改变。
我们一生中对蛋白质的需求，会随着年龄增长而变化。每公斤体重0.8克蛋白质的标准，对于二十多岁的年轻人而言也许是足够的，但对于耄耋老人而言却可能不够。如果真有人需要补充额外的蛋白质，那肯定不应该是身强力壮的年轻人，而应该是步履蹒跚的老年人，特别是那些家庭收入低，可能还没有办法解决温饱问题的老年群体。
因此，我们不需要为年轻人和富人提供蛋白质棒，而更应该为老年人和穷人提供鸡蛋饼和鹰嘴豆汤。从50岁开始，人体的肌肉就会开始逐渐流失，因此对蛋白质的需求也越来越高。在住院的老年人群体中，蛋白质营养不良的比例更是高得惊人。
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能够买得起“高蛋白”金枪鱼沙拉的人，大多数实际上氨基酸营养摄入都已经非常充足。相比之下，在如今这个时代，许多吃苦耐劳的人却被生活的经济环境逼得陷入了一种蛋白质饥饿的困窘状态。
试想那些去炸鱼薯片店只买薯片而不买炸鱼的家庭，或者那些靠着福利救济金而生活的人，他们在收到下一张支票之前，只能靠普通的面食生活。这也是增味零食有巨大市场的原因之一。这些零食的味道，就让人直接回想到过去丰盛的以蛋白质为主的佳肴。但实际上，除了精制碳水化合物和油之外，烤鸡味薯片和烧烤玉米片等类似零食却几乎没有其他成分。
劳本海默和辛普森的研究表明，这些廉价零食的巨大市场，可能是这个世界的另一种“症状”。尽管超市货架上有各种琳琅满目的蛋白质棒和奶昔产品，但许多人仍然觉得蛋白质摄入不够。
在如今这场关于蛋白质的炒作背后，也存在一些真理。缺乏蛋白质的确是现代饮食问题这个巨大复杂谜团中的一部分。但问题在于，“我们是否摄入了足量的蛋白质？”这个真正的问题，不应该由这一群人来提出。
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译者：俊一
