内蒙80后北漂卖烤串，开了148家店，冲刺IPO

路边烤串店，也要上市了。

今年9月，“很久以前羊肉串”完成股份制改造，外界开始把它与IPO联系起来。如果成功，将是烤串第一股。

而十年前，这家店差点死掉。

2016年，很久以前创始人宋吉坐上了一趟去潮汕的绿皮火车，去借钱。

那时，他开的“很久以前羊肉串”已经有36家店，也经常在外面分享创业经验。但账上已经没钱了：员工工资发不出来，供应商货款付不了。

公司测算，要1000万元才能渡过难关。

宋吉找到5位餐饮行业的前辈。几个人当时正在潮汕考察，他从北京飞到广州，再转绿皮火车过去。坐在车上，他想起十几年前自己第一次来北京，也是坐着绿皮火车。

5位前辈答应帮忙，每人借200万元，甚至不用写借条，只提出一个条件：派财务人员进公司，把账重新捋一遍。

宋吉没有接受。回北京后，他又找朋友东拼西凑，筹到600万元，先把工资发了，供应商的账继续欠着。

很多年后，他再讲起这段经历，承认当时真正接受不了的，不是别人查账，而是自己的“玻璃心”。

十年之后，很久以前在全国开出了140多家直营店。

宋吉不吃肉，也不喝酒。一个素食者，把羊肉串生意做到了资本市场门口，这听起来像个玩笑。

很久以前到底如何成功的？铅笔道获得了一些独家故事。

一开始很赚钱，差点把自己玩死

宋吉对“成功”的渴望，很早就有了。

他在内蒙古呼伦贝尔长大，初中毕业后，他没有考上高中，后来读了中专，学旅游服务与管理。2003年“非典”结束后，他来到北京，在昌平一家酒店做服务员，一个月工资400元。

宋吉不甘心，觉得自己不是来北京端盘子的。之后，他干过领班，学过DJ，也做过销售。DJ尤其吸引他——收入高，还能控制一个房间里的音乐和气氛。

这种经历后来直接进入了他的餐厅。

2008年，宋吉回呼伦贝尔时，被亲戚带去一家烤串店，第一次看到自动旋转烤炉。他觉得这个东西能改变传统烧烤：不用蹲在路边，不用被烟熏，也可以把店做得更干净、更年轻。

24岁的他拿出3万元积蓄，又借了3万元，在北京顺义开出第一家“很久以前只是一家串店”。

不到100平方米，10张桌子。

开业第二天，店就关了。装修时没人真正懂排烟，烟道用了PVC材料。第一天营业，烟道直接被高温烤化，只能停业返工。

第一家店很快开始排队。宋吉后来回忆，当时顺义能让他感受到排队气氛的，一个是肯德基，一个是金百万，还有一个就是自己这间小烧烤店。

他开始相信，自己真的找到了一门“大生意”。

于是，过去做DJ留下来的东西都被搬进餐厅：音乐、灯光、强节奏。有一段时间，很久以前更像一家能吃羊肉串的夜店。员工服务得好，顾客可以扫二维码直接打赏；有人甚至把公司Logo纹在身上。

那几年也是“互联网+餐饮”最热的时候。皇太极、西少爷等一批餐饮创业公司成为资本明星。宋吉也在圈子里也很活跃，经常上身穿一件白色、像秋衣一样的衣服，下身穿一条黑色、像秋裤一样的裤子，到处演讲。

大家谈品牌、营销、互联网思维，餐饮第一次显得如此性感。

宋吉虽然没有找VC要钱，但一样激进：为了扩张，公司借过高息资金。产品越做越多，装修越来越复杂：店里光烤翅就有二三十种，整张菜单塞了上百道菜。

2013年，很久以前进入上海，到2016年已经有36家门店，2016年年营业额达到4亿元。

宋吉后来才知道，很多繁荣是假的。有些门店一开业就火，随后一路往下掉；旺季赚钱，淡季亏回去。

2016年，虚火熄了。现金流断裂，工资发不出，供应商货款结不了，宋吉借了600万元才堵上窟窿，行业传言公司整体负债达几千万元。他后来自己复盘：太迷恋装修、营销和新玩法，把真正决定餐厅死活的产品和运营放在了最后。

从头再来

一家头部餐饮企业副总张倍（化名）2014年就认识宋吉。他记得资金危机之后，宋吉像从餐饮圈消失了：关了朋友圈，大会小会不见人，扛着箱子住进员工宿舍。2017年，公司一家新店都没有开。

他从产品、服务、员工这些最细的地方开始，把整门生意重算了一遍。

第一件事是砍菜单。上百道菜一路往下减，二三十种烤翅基本拿掉，最后围绕羊肉串重新搭产品结构。羊肉也重新选，后来他和弟弟回呼伦贝尔重新找羊源，主打呼伦贝尔5到6个月大的羔羊。

羊肉是有"期货"属性的大宗品，每年8到11月集中屠宰后进冷链，存储和处理直接决定口感。很久以前研发了近100道处理工序，一串上同时有肥肉、瘦肉和羊排肉。现在公司一年要消耗约20万只羊。

第二件事是收门店。加盟店、联营店逐步收回，全部转直营，宋吉把已有的36家店重新做好。大约一年后，公司的经营现金流重新转正。供应商欠款陆续结清，之后几年，高息借款也逐步还掉。

2017年，公司正式更名"很久以前羊肉串"，资本也在这一年进来。2017年，绝味食品和饿了么联合发起的绝了基金投了数千万元A轮；2020年6月，黑蚁资本近亿元独家完成B轮，此后又有B+轮等多轮融资。黑蚁创始人张沛元当年拿喜茶打比方：喜茶出现之前，没人觉得一杯茶值30元，产品给足了理由，消费者就愿意付；很久以前也一样。

公司活过来了，宋吉又陷进另一件事：证明自己。他想把产品做到最好、服务做到最好，甚至想证明当初那些看过自己笑话的人错了。

结果是，企业内部压力越来越大。有管理人员为了拿第一，把优秀员工临时集中到一家店；有人开始打听检查人员和神秘顾客的行踪。一个原本为了提升效率设计的制度，慢慢变成了一场围绕指标的游戏。

员工流失率最高时，一个月接近20%。宋吉后来意识到，一个老板的欲望不会只留在老板办公室里。他想赢，下面的人就必须赢。他想证明自己，组织就会替他证明。最后，压力一层层传递到店长、服务员，再传递给顾客。

张倍告诉铅笔道，今天的宋吉跟十年前几乎是两个人，行业活动基本不参加，时间留给产品、员工和顾客。他的总部一直留在顺义，300来平方米，没有独立办公室，过道的小玻璃板上写着三句话：对员工尽量不考核，对顾客尽量没话术，让人尽量活成"人"。每个"尽量"是他特意留的——话不能说太满。

2023年底，他花10万元报名胖东来创始人于东来的总裁班，听两次就不去了，理由是"再去，也许我又迷了"。别人的答案再好，学多了就是照抄，餐厅最后还得回到自己的员工和顾客身上。2024年开始，很久以前内部又做了一轮调整。大量考核和PK被取消。

2025年，很久以前同店营收双位数增长，今年1到7月平均单店翻台率4.9次/天，人均消费88.66元；员工流失率从强考核时期最高近20%，降到3%到4%。

宋吉提出了"十不做"：不打折促销，不做广告，不做外卖，不做收藏打卡，不做社群，不做直播卖货，不做储值卡，不主动公关，不在门口拉客，不做加盟。

他觉得如果一个动作最后逼着员工算计顾客，这个动作即使短期有效，他也不想做。

今年5月，内部排查发现24家门店烤炉没有按规定预热到530℃，影响了48022桌顾客的最佳就餐体验，很久以前决定全额退款，共退110多万元。

十年前，他害怕公司不够出名。现在，他更怕一个顾客花了钱，吃完以后觉得：也就这样。

撞上餐饮最难的上市窗口

“很久以前”选择的上市窗口，并不是特别好。

先看新股市场。2026年前8个月，港股103家新上市公司里没有一家餐饮企业。排队的头部品牌大批卡在半道：老乡鸡五年内五次冲关，三次港交所递表全部到期失效；巴奴带着年化8%回购条款第三次递表。今年7月，老乡鸡、极物思维、比格披萨三家招股书相继失效，均未重新递交。只有袁记云饺通过聆讯，准备招股。

再看已上市的餐饮股，板块整体在低位。遇见小面目前股价不到4港元，绿茶集团只剩5港元左右，九毛九的股价较高点跌去约九成。小菜园于2024年12月登陆港交所，上市后股价整体也处于下跌态势。

一位消费投资人给出了另一面解释：2020年前后完成融资的消费企业，如今普遍面临对赌协议和股东退出压力，上市与否已经是生死题，窗口好坏都得闯。

从经营面看，“很久以前”要在这个窗口里讲的故事也不算轻松。目前公司有148家直营店，覆盖9个省份17个城市，上海52家、北京41家，两个城市占六成多，近一年净增门店仅约20家。

148家店，放在餐饮行业规模不算大，宋吉真正要向资本市场证明的不是店数，是这门生意离开北京、上海之后还能不能复制。毕竟，羊肉品质、穿串、腌制、炉温、火候、服务，任何一环掉下来，进嘴里的感觉就不一样。

其次，由于直营，成本都要自己扛。食材、人力、房租持续上涨，消费者越来越看重性价比，价格涨不上去，中间的利润被两头挤压；再叠加烧烤天然的夜间消费和季节性波动，市场对"万店故事"已经祛魅，转而盯着单店盈利、同店增长和现金流。

烤串的门槛不算高，产品壁垒也不算强，行业是瞬息万变的。

张倍给过铅笔道一个近在眼前的对照。当年烤串行业的第一名是丰茂，1991年创立于延吉，无烟烤炉、自动旋转烤炉都做得早，"羊肉现穿才好吃"一度是它的招牌。北京大屯路那家丰茂楼上就是海底捞，海底捞甚至考虑过投资或收购它——因为发现不吃火锅的人，很多都跑下楼吃串了。而如今，丰茂如今在营门店不到20家且全部加盟，直营店关停，创始人尹龙哲在2025年底到2026年初连发全员信，谈到资金紧张。

“很久以前”在重重压力下，能不能撑到很久以后？

当然也不是没有机会。对烧烤店来说，最大的好消息是行业增速足够快、规模足够大。2025年全国烧烤规模2680亿元，其中烤串1580亿元，增速首次超过火锅，预计2026年突破2800亿元。

而且烤串相比其他中餐，供应链要求相对简单，如果把供应链、产品研发、服务做好，在一个极度分散的市场跑出来，还是有诸多机会的。

18年前，宋吉拿6万元在顺义烤出了第一串羊肉。不久将来，香江边的发审员们要给这间串店估价了。

本文来自微信公众号 “铅笔道”（ID：pencilnews），作者：铅笔道，36氪经授权发布。