排队6小时，“火锅界寿司郎”杀疯了

“下午4点没取号的，今晚怕是8点都吃不上。”

说的是最近的盛香亭。

在网上流传的排队攻略里，预留4小时已经算是基本操作。有人在非用餐高峰打开小程序，短短两分钟，前面便多出100多个号；有人周末等了将近6小时；还有人拿到700多号后直接“两眼一黑”：“今天还能吃上吗？”

同样排长队，同样用传送带把一碟碟食材送到顾客面前，盛香亭转转热卤很快得了一个新外号：“火锅界寿司郎”。

如果这是一家突然冒出来的新品牌，走红或许还能简单归结为尝鲜效应，但偏偏盛香亭已经十岁了。

它诞生于2016年，最初卖的是热卤。到2021年，盛香亭一度拥有超过400家门店，还接连获得绝味食品和腾讯投资，是当时最受资本关注的新式热卤品牌之一。

换句话说，盛香亭早就红过一次。如今，它把原来的热卤放进小锅，再加上一条回转传送带，换了一种卖法，又重新排起了长队。三年多时间里，盛香亭已经开出超过200家转转热卤小火锅店。

值得注意的是，它选择的两门生意都不轻松。卤味行业增长放缓，绝味食品在2025年首次出现亏损；传统小火锅同样竞争激烈，呷哺呷哺在2021年至2025年间累计亏损超过15亿元。

偏偏是这两门都不好做的生意，拼在一起后，让盛香亭重新火了。

换个卖法再红一次

盛香亭的“一代网红故事”，靠的是把长沙街头的热卤搬进商场。

2016年，盛香亭在长沙创立。热卤原本不是什么新鲜生意，但它在食材和做法上做了不少改变。

第一个爆品小鸡爪，要先炸再卤，吃起来外酥内软。除了常见的鸡爪和鸭脖，虾滑、牛筋丸乃至安格斯牛肉，也被放进卤锅，再搭配米粉卖出去。

街头小吃有了更丰富的食材和更年轻的门店，盛香亭很快赶上了新消费最热闹的几年。

2021年的长沙市场流传着一种说法，新式烘焙和新式热卤是彼时最赚钱的赛道。前者以墨茉点心局为主，后者便是指盛香亭。

这一年，盛香亭完成了两轮亿元融资，投资方分别是绝味和腾讯——一个是卤味界大佬，一个则是才第二次将手伸向餐饮业、对投资行为相对谨慎的互联网巨头。

据餐盟研究统计，截至2021年12月，盛香亭已拥有超400家热卤店，规模在休闲热卤赛道中排第一。

但新奇感终归是消耗品，消费者腻了便会离开。

2023年初，盛香亭着手布局以“转转热卤小火锅”为核心的第二曲线，开始讲“二代故事”。

热卤不再提前做好摆在柜台里，而是被装进一只只小碟，随着传送带送到消费者面前。顾客可以自己挑菜、自己下锅，最后按照碟子的颜色结账。

这个转向正好赶上小火锅重新升温。2023年是小火锅春风吹又生的一年，其依靠“一人食”趋势再度热闹起来，这里除了有“小火锅元老”呷哺呷哺，还吸引了海底捞、南城香、小肥羊等餐饮大佬跨界入局，并冒出了大量如农小锅、串士多等后起之秀。

盛香亭顺势加快了扩张。到2023年5月，它已在长沙开出6家转转热卤小火锅店，并开始进入深圳。那时，一些门店的等位时间已经达到2-3小时。

只是，小火锅赛道的江山，从来都不好打。红餐大数据显示，仅发展至2024年7月，我国小火锅门店数便超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。

同时，受制于消费者对火锅较深的认知与沉淀多年的接受度，该赛道玩家的打法趋同，比如做成传统四川火锅的缩小版，菜品也跟麻辣烫相似，也是丸子、肉片这类。据《餐企老板内参》在2025年的报道提出，80%的旋转小火锅菜单相似度超70%，而消费者复购率仅35%，几乎很难形成独特的吸引力。

因此，赶上小火锅的风口，只能解释盛香亭为什么选择转型，不能解释它为什么能够再次走红。如果只是把热卤倒进小锅，再加上一条传送带，消费者没有理由为它等待几个小时。

真正的答案，还藏在那条传送带背后。

“30元就能吃饱的i人天堂”

盛香亭的转转热卤小火锅，第一个关键是类似日本寿司的回转模式。

传统小火锅解决了一人食需求，回转模式则将此需求演绎得更透彻。后者面对传送带落座，相较于面对面坐的安排，无社交的氛围更加纯粹。

进店以后，顾客扫码点单，餐具自行取用，大部分菜品随着传送带送到面前。想吃什么就拿什么，需要加汤或者点饮料时再按铃叫店员，全程几乎不用与人交流。

对于越发偏爱独处、只想一个人静静看剧吃饭的年轻人来说，这种状态简直“i人天堂”。

过去，餐厅理解“一人食”，往往只是把大桌换成单人座，把双人套餐改成单人份。盛香亭则进一步减少了点餐、取餐和服务环节里的交流，让一个人吃火锅不再显得突兀。

不过，回转模式只是新奇感之一。真正让它与普通旋转小火锅拉开差别的，还是热卤。

多数小火锅围绕麻辣、番茄和骨汤展开，菜品也大多是肥牛、丸子和蔬菜。盛香亭却保留了自己最熟悉的味道。

五香卤、南洋香茅卤、辣白菜吉吉卤被做成锅底，卤鸡翅尖、去骨鸭掌等热卤菜也被放上传送带。消费者吃到的不是传统火锅的缩小版，而是一顿可以自己动手搭配的热卤。

差异化的口味，还一度催生出DIY文化，在社媒上各种“盛香亭隐藏吃饭攻略”里，黏糊脆爽干黄瓜条、湘味丝瓜鸡、黄豆花生粉年糕、流沙麻薯鱼蛋等“融合菜”，以及芝士焗卤面、热干面等“地方菜”，竟都靠着网友们的奇思妙想、在一小口锅里被煮了出来。

这些自创的玩法，侧面体现了消费者对盛香亭创新性的认可，同时也在进一步推高品牌热度。2023年至今的近四年时间里，盛香亭的转转热卤小火锅店，已新开超200家门店，平均每个月新开4家以上。

在回转模式和热卤之外，价格是另一个关键。

其延续回转寿司模式里的“按碟子颜色计费”方式，黄碟2-3元、红碟4-5元、棕碟6-7元，共有厚切肥牛、虾滑、丸子等六七十种菜品可选；一些特殊菜品如原切黄牛肉、安格斯胸腹等，一律12元；锅底也只要10元。整体下来，人均消费约30-50元。

“如果你愿意，多吃两份主食，20元都能吃饱。”一位网友笑称。

在不少城市，30元只能吃一顿麻辣烫、汉堡或者简餐。在盛香亭，同样的钱却可以买到锅底、肉菜、主食和一段自己动手涮煮的体验。

低价从何而来？盛香亭在热卤市场耕耘十年，早已建立起自己的供应链。2018年，盛香亭成立湖南盛香亭供应链管理有限公司。布局转转热卤小火锅后，又进一步加强与天味食品、翠宏食品、玖嘉久等企业合作。

原有的采购和配送体系，让盛香亭能够把数十种菜品切成小份，再以相对稳定的价格送到不同城市的门店。

一人食降低了进店门槛，热卤带来了口味差异，小碟计价控制了消费金额，原有供应链则支撑品牌快速扩张。这些因素放在一起，才构成了盛香亭重新走红的原因。

“万物皆可回转自助”

盛香亭眼下最现实的问题是，这套模式并不难复制。

传送设备、一人一锅、小碟分装，再加上自助取餐，其他餐厅很快就能搭起一套相似的门店。曾经让盛香亭显得特别的传送带，正在变成小火锅店里的常见配置。

回转小火锅本身也在迅速扩张。据企查查，2025年1-5月，市场上新增回转小火锅企业超400家，平均每天新开3家。

而且，传送带上的食物也不只是火锅。

今年兴起的回转自助烤肉，几乎照搬了旋转小火锅的经营方式：一人一炉、食材自取，再搭配饮料、水果和甜品，人均消费大多在70元左右。

回转自助烤肉的代表品牌之一“烤拉拉”，北京朝阳大悦城店在“五一”假期前夕，排号一度超过2000桌。除了北京，其还计划向华北市场扩张，预计今年内会在天津、河北等城市新开超80家店。

与此同时，长春的烤圈圈、火村村，郑州的遇三峰，西安的红考拉，天津的小满牧场等等，至少20个回转自助烤肉品牌，均短期内如雨后春笋般集体冒出。据《餐企老板内参》，最近半年里，全国多座城市的回转自助烤肉门店数翻了2-3倍。

就连甜品和烘焙也被放上传送带。消费者支付固定费用，坐在位置上不断取用蛋糕、巴斯克和其他甜品。食材虽然变了，吸引人的方式与盛香亭没有太大区别。

代表品牌如“燚点甜”，最近频繁出现在小红书的种草笔记里。其主打开心果蛋糕切件、创意咸甜蛋糕以及大量零卡糖甜品，虽然128元一位，但仍吸引不少年轻人跨城探店：“坐下先吃三块巴斯克，也都回本了，外面蛋糕店一块切件都要三四十啦。”

自己挑选、不必点单，想吃多少拿多少。看着一碟碟食物从面前经过，本身也带来一种逛街般的乐趣。回转由此不再是一种餐饮品类，而成了一套可以套在不同食物上的销售方式。

但越容易复制的模式，竞争往往也来得越快。窄门餐眼数据显示，截至2025年8月，全国在营自助餐门店约7.9万家。此前一年，新开门店达到8.3万家，关闭的门店也有约6.6万家。

一年新开的门店，比当时仍在营业的门店还多。表面上看，这是一个迅速扩张的市场；换个角度看，它也在以同样惊人的速度淘汰经营者。

业内有一种观点，是将回转自助模式，类比为新中式餐饮。后者在前几年同样是餐饮界黑马，裂变出新中式烘焙、中式围炉煮茶等多种形态，几乎整个市场都在跟风。但如今，这股风已悄然平息。

不过从眼下的数据来看，回转自助背后的一人食经济和性价比需求，仍在持续增长。

数据显示，2025年中国“一人食市场”规模突破1.8万亿元，增速稳定在15.3%，市场整体有着强劲生命力。性价比需求更不用说了，消费降级周期里，谁不爱“花小钱吃大餐”呢？

只是，单独将目光落在盛香亭上，行业增长带来的未必全是机会，反而可能是削弱独特性。

过去十年，盛香亭完成了两次蜕变。第一次，它把长沙街头的热卤搬进商场；第二次，它把热卤放上传送带，做成一顿适合独自享用的小火锅。

那么接下来的第三次，盛香亭需要寻找的，或许已经不只是怎样变得更新奇，而是等传送带不再新鲜后，消费者为什么还愿意回来。

本文来自微信公众号“金角财经”，作者：麦颖仔，36氪经授权发布。