当五星级卖起10元炒面：低价狂潮中餐饮刚需品类的逆向进化论
2025年上半年全国餐饮收入同比增长4.3%，达2.75万亿元，但吴晓波频道调研显示，超60%街边餐饮商户月营业额同比下滑两成。这种“宏观向好与微观寒冬”的撕裂，在成都索菲斯锦苑宾馆10元炒面的烟火气与甘肃庆城高端餐饮70%流水跌幅中愈发刺眼。
当五星级酒店放下身段摆摊，当中高端餐饮集体“下凡”，当下沉市场不再是避风港，中国餐饮正经历前所未有的结构性重构——这场变局不仅关乎生存，更在改写行业的底层逻辑。
01、五星摆摊现场：从宴会厅到菜市场的降维突围
婚宴骤减38%、会议收入下滑42%，五星级酒店用10元炒面、38元乳鸽激活闲置产能，成都索菲斯等案例印证“供应链优势+性价比策略”的降维打击。
1、高端酒店的“地摊经济学”
中国旅游饭店业协会数据显示，2025年二季度全国四五星级酒店婚宴订单同比下降42%，会议收入锐减38%，闲置的厨房、厨师和食材成为沉重负担。
成都索菲斯锦苑宾馆率先破局：早餐时段在大堂外摆摊售卖10元大厨炒面、38元脆皮乳鸽，开业首月即实现日均1.2万元营收，相当于30间客房的日收入。
这种“降维打击”迅速形成燎原之势：
郑州永和伯爵国际酒店：推出10元3个鸭脖、15元爆炒花甲，每日15:00-17:00出摊，两个小时销售额稳定在4000元，毛利率达25%；
杭州望湖宾馆：8元东坡肉、39元红烧蹄髈采用“酒店厨房预制+街边窗口现售”模式，周末排队时长超1小时，复购率达42%；
济南中豪大酒店：将闲置会议室改造为“平价美食市集”，售卖2元蛋挞、5元大蒸包，单日最高销售额达3.8万元，盘活了原本空置的场地资源。
餐饮界认为，酒店摆摊本质是“冗余产能货币化”，五星级酒店通过集中采购使食材成本比街边店低15%-20%，专业厨师团队保障品质，在人均30元价格带仍能保持盈利，“这不是简单的‘自降身价’，而是供应链优势的市场化应用”。
2、中高端餐饮的“黄昏自救”
酒店的示范效应迅速传导至社会餐饮。南京人均150元的某粤菜馆，每日15:00-17:00在门口售卖28元烧腊饭、18元艇仔粥，两个月内将外卖占比从15%提升至35%。“摆摊不是长期策略，而是争取转型时间窗口。”南京餐饮协会秘书长刘杰透露，当地超60%的中高端餐饮已启动类似计划，部分品牌借此测试新菜品，为社区店模型铺路。
但风险同样存在。上海某米其林推荐餐厅因摆摊售卖9.9元葱油面，导致堂食客群流失12%，被迫终止项目。“中高端餐饮的核心资产是品牌溢价，过度下沉可能引发‘身份认知混乱’，需在‘短期现金流’与‘长期品牌价值’间找到平衡。”
02、下沉市场变局：从“避风港”到结构性分化
美团数据显示2024年县域餐饮新增占比32.9%，但“史上最严禁酒令”后，甘肃、青海等地高端餐饮流水骤降70%，社区店与特色品牌却逆势增长，揭示下沉市场的“冰火两重天”。
1、政务消费退潮与商务宴请收缩
2025年5月新修订的《党政机关厉行节约反对浪费条例》被称为“史上最严禁酒令”，直接冲击下沉市场的消费结构：
高端餐饮重挫：甘肃庆城、青海门源等地高端餐饮流水骤降70%，华北某县城四星酒店年收入仅为往年三成；
白酒消费乏力：海通国际研报显示，6月县域市场1500元以上白酒销量同比下滑18%，700-1500元价位跌幅5%-25%；
聚餐场景萎缩：陕西某县城烧烤店老板透露，5月下旬以来“6人以上聚餐订单减少60%，客单价从85元降至58元”。
但结构性机会依然存在。湖南某米粉品牌凭借“非遗工艺+文旅融合”，在政府扶持下游客消费占比提升至45%，上半年营收增长22%；山东某社区卤味店通过“每日现卤+微信群预订”，复购率达68%，逆势扩张3家分店。“下沉市场不是不行了，而是‘靠政务宴请赚钱’的逻辑失灵了。”刘杰强调，县域消费者正在用脚投票，选择“看得见的新鲜”和“摸得着的实惠”。
2、社区店的“信任经济”崛起
在县城消费分化的同时，社区餐饮成为最大赢家。郑州某酸菜鱼社区店的“家庭作坊”模式颇具代表性：夫妻二人+2名帮工，30㎡门店主打3道爆品，通过“食材现杀现做+透明厨房”，日均流水稳定在8000元，毛利率达55%。
这类门店的共同特征是：
小而美：面积30-80㎡，SKU控制在20款以内，聚焦“爆款单品+高复购”，如兰湘子的小炒黄牛肉、袁记云饺的现包水饺；
重信任：老板亲自站台，食材来源可追溯，部分门店开放“后厨参观”，如紫光园的现烤包子窗口；
强绑定：通过会员日、生日特权等建立情感连接，社区复购率超60%，远超商圈店的25%。
当外卖平台抽佣高达23%，社区店凭借“零渠道成本+高复购”，正在成为中小餐饮的“诺亚方舟”。美团数据显示，2025年上半年社区餐饮新增门店占比达41%，订单量增速是商圈餐饮的2.3倍。社区店的本质是“熟人经济2.0”。
03、外卖大战2.0：500亿补贴下的生死竞速
淘宝500亿补贴、美团三年千亿投资掀起“即时零售”狂潮，民生宏观测算其拉动7月餐饮收入增长12个百分点，但“9.9元炸鸡”正在摧毁线下业态根基，刚需品类展现惊人韧性。
1、资本换市场的短期狂欢
2025年7月，淘宝外卖宣布“一年500亿补贴计划”，美团随即启动“三年千亿投资”，即时零售战场硝烟再起。民生宏观陶川团队研报显示，本轮补贴或拉动7月餐饮收入同比增长12个百分点，但代价惨重：
商家利润压缩：某连锁汉堡品牌参与“9.9元套餐”后，单店日均亏损2000元，只为保住外卖排名；
品质隐忧浮现：南京消协抽查显示，38%的低价外卖存在“食材分量不足”“临期原料使用”问题，如某品牌外卖汉堡肉饼重量比堂食少20%；
堂食客流流失：某商场餐饮层数据显示，外卖补贴期间堂食客流下降35%，“消费者形成‘等补贴再下单’的习惯，正常价格时几乎无人问津”。
“这是饮鸩止渴。”一位不愿具名的快餐品牌CEO直言，平台用资本换市场的逻辑，正在将餐饮行业拖入“低价内卷”的泥潭，“当9.9元炸鸡成为常态，谁还愿意为30元的现做汉堡买单？”
2、刚需品类的“逆向生长”
在补贴大战的喧嚣中，刚需高频品类展现出惊人韧性。美团数据显示，2025年上半年：
茶饮赛道：9.9-14.9元价位订单量增长47%，某品牌通过“每日限量秒杀”实现日均3万杯销量，毛利率维持在58%；
中式快餐：乡村基、大米先生等品牌同店营收增长8%-12%，“25元吃饱吃好”的定位精准匹配消费心理，客群稳定性远超其他品类；
地方小吃：凉皮、肉夹馍等品类外卖订单增长23%，部分品牌通过“小吃+茶饮”组合提升客单价，如某凉皮品牌搭配9.9元酸梅汤，客单价从18元提升至28元。
04、行业破局建议：从“极限求生”到“价值重构”
结合酒店摆摊、下沉分化、外卖大战等现象，餐饮企业需聚焦现金流管理、社区渗透、供应链优化与差异化竞争，在行业重构中找到生存支点。
1、短期止血：激活冗余产能与现金流管理
闲置资源变现：借鉴五星级酒店“摆摊模式”，将非高峰时段的厨房、场地转化为“平价美食窗口”，如某商场餐饮品牌利用午市空闲时段售卖预制菜，月增收2万元；
现金流预警机制：建立“3个月现金储备”红线，通过缩短账期、优化库存（如将食材周转天数从15天压缩至7天）提升资金效率，某连锁品牌借此在疫情期间减少200万元损失。
2、中期转型：深耕社区与供应链筑墙
社区店模型复制：参考郑州酸菜鱼社区店“小而美”策略，聚焦1.5公里半径客群，通过“现做现卖+透明化运营”建立信任，某品牌社区店复购率达68%，远超商圈店；
区域供应链整合：联合本地供应商建立中央厨房，如湖南某米粉品牌通过集中熬汤配送，将单店后厨面积从60㎡压缩至30㎡，人力成本下降30%。
3、长期突围：差异化定位与价值创新
刚需品类升级：在茶饮、快餐等赛道注入“健康化”“场景化”元素，如某粥品牌推出“早餐粥+养生茶”组合，客单价从12元提升至25元；
地域特色挖掘：结合文旅政策开发“非遗美食”“网红小吃”，如陕西某凉皮品牌通过“现舂工艺+国潮包装”，成为游客打卡地标，营收增长45%。
餐饮界认为，未来行业将呈现‘哑铃型结构’：头部品牌靠供应链与规模取胜，区域特色品牌靠差异化存活，中间层‘高不成低不就’的企业将加速淘汰。“好吃、便宜、放心”仍是穿越周期的终极密码。
鹤九说
当五星级酒店的大厨在街边翻炒10元炒面，当县域市场的烧烤店老板数着缩水三分之二的流水，中国餐饮正在经历一场“祛魅”运动——褪去“身份经济”的光环，回归“好吃、便宜、放心”的本质。
4.3%的行业增长数据，掩盖不了“有人过冬、有人抄底”的残酷现实。酒店摆摊不是创新，是生存本能；下沉市场不是避风港，是专业者的战场；外卖补贴不是红利，是饮鸩止渴的毒药。
给餐饮人的三个提醒：现金流比规模重要，社区店比商圈店抗跌，真材实料比营销话术长久。这个冬天会淘汰一批人，但也会成就一批人——那些能把30元客单价做到25%毛利，能让社区居民每周复购3次，能在泡沫退去后依然站着赚钱的品牌，才是未来的赢家。
本文来自微信公众号“餐饮界”，作者：品类研究找，36氪经授权发布。
