极致性价比，围困海底捞

这个夏天，人均150元的火锅店里顾客稀稀拉拉，人均50元的自助小火锅门口排长队。

8月，长沙招商花园里的自助小火锅“举高高”人气颇旺，每人59.9元，可以吃到粉色小汉堡、炸鸡、甜点、涮肉。这家不起眼且拥挤的餐厅，是海底捞旗下品牌，在全国已有7家餐厅。它极有可能是未来海底捞经营的亮点之一。

餐饮生意难做，海底捞也不例外。

8月25日，海底捞公布2025年上半年业绩：集团整体营业收入为207.03亿元，较去年同期减少3.7%；净利润17.55亿元，同比减少13.7%；核心经营利润24.08亿元，同比减少15%。

截至6月末，海底捞在大陆地区有1299家直营店、港澳台23家直营店、加盟店41家。上半年，海底捞自营餐厅整体翻台率降至3.84次/天，去年同期为4.2次/天。

4次/天的翻台率，对海底捞来说有特殊意义，类似于“荣枯线”。按照2021年定下的规则：翻台率不达到4次/天，原则上不会规模化开新店，要优先提升存量门店的经营效率。

受疫情影响的2023年，海底捞翻台率即为3.8次/天，如今再回落至这一水平。

8月26日上午，海底捞CEO苟轶群在对话分析师时总结、反思，“消费者越来越追求极致性价比、差异化、个性化以及情绪价值等，友商推出性价比更高的新品，吸引了部分消费者，对海底捞的堂食有一定影响。”

人均59.9元的自助小火锅，是海底捞默默的反击。

在全国范围内，各种自助小火锅雨后春笋一般涌现，在40-60元价格区间厮杀。价格低于此，餐厅品质难以保证；高于此，消费者会觉得不划算；海底捞如今以上限价格入局。

除了这家收购而来的外部创业品牌“举高高”，CEO苟轶群透露，海底捞品牌也正打造“极致性价比”的火锅原型店，预计在年底与消费者见面。

它们是海底捞“红石榴计划”的延伸。26日，海底捞管理层首度公开了旗下最新的副牌经营数据。

焰请烤肉上半年营收近2亿

2024年至今，海底捞启动红石榴计划，孵化了14个子品牌，包含“焰请烤肉铺子”、“火焰官”、“小嗨火锅”等，覆盖正餐、简餐、快餐、烘焙。

截至2025年年中，这14个其他品牌共计有126家餐厅，收入同比增长227%至5.97亿元，占总收入的2.9%。2023年和2024年全年，这些“其他餐厅”收入分别为3.462亿元、4.833亿元。

其中，规模最大的是“焰请烤肉铺子”。2024年12月，公司宣布向它提供上限5亿元的财务资助。烤肉品牌与火锅主业存在较强协同性，特点都在依靠新鲜食材供应链，顾客自主烹饪。截至6月底，焰请餐厅数已达70家，上半年营收近2亿元，收入进入稳定阶段。

除了焰请烤肉、举高高小火锅，海底捞执行董事、财务总监李朋还透露了最新的业态尝试：

轻食餐厅Lucky Gardan，在杭州，2025年初开业，售卖意面、能量碗、沙拉等，人均消费58元。目前仅有一家门店，单店月收入40万左右，利润率在6%-8%。

烘焙项目野谷飞鸟，在北京悠唐，2025年春开业，售卖碱水面包、恰巴塔等，人均消费40元。单店月收入60万元左右，利润率在5%-8%。这是海底捞第二个烘焙项目。

川菜馆汉舍，在长沙，2024年秋开业，人均78元。单店月收入120万元左右，利润率10%，餐厅收入和成本模型已经较稳定。

红石榴项目最初是海底捞内部创业平台，现在已经延伸为行业平台，外部餐饮从业者也有机会加入。自助小火锅举高高就是一例，海底捞收购而来，近期在宜春和宁波各开一店。

截止6月30日，海底捞主品牌一共有1322家直营店、41家加盟店。上半年，主品牌总门店数变动不大，新开了自营门店25家、加盟店3家，关闭了33家自营门店；下半年预计新开超过40家（含加盟）。

如何做到极致性价比

8月26日上午，海底捞CEO苟轶群总结，“2025年上半年，国内餐饮市场可以用竞争加剧、需求迭代八个字概括。一方面消费者更加注重质价比与个性化，另一方面行业供给端持续扩容，多数餐饮品牌单店盈利下降。”

“今年上半年，海底捞堂食翻台率下降，反映出公司管理层工作的不足。接下来我们会努力顺应市场变化趋势进行调整。”

苟轶群所说的调整，包括产品端，荤菜打造鲜切系列、时令系列，鼓励开发地方个性化产品；场景端，打造夜宵场景、亲子、宠物友好店型。截至2025年6月底，夜宵场景主题店已改造近30家，主打鲜切鲜活产品的标准店超过50家。

海底捞常务副总经理宋青提供了两个数据：每个月区域上新菜品数量能达到60-80款；夜宵场景门店改造后，平均翻台率较之前至少提升10%-20%。

调整的第三项重点是外卖业务，外卖上半年收入9.28亿元，同比增长59.6%，占公司整体收入4.5%。

海底捞外卖不同于其他餐饮企业，它不是对火锅堂食的补充，“大火锅”在外卖销售中占比不足1/4，更多的下饭菜订单。上半年，下饭菜贡献超过了55%的外卖收入。下一步，海底捞要打造外卖超级厨房，探索卫星店新模式，驱动收入与利润双增长。

海底捞还在测试拌饭、自制饮料等外卖新品类。

上半年，海底捞核心经营数据还包括：自营餐厅客单价97.9元，同比保持稳定。

一二三及以下城市收入分别为31.61亿元、69.23亿元、77.57亿元，占比17%、37.33%、41.8%。港澳台地区餐厅收入7.3亿元，占比3.9%。

成本方面，2025年上半年原材料及耗材82.43亿元，占收入比39.8%，同比上升0.8个百分点，增加菜品带来物料消耗；人工成本69.88亿元，占收入比33.8%，同比上升0.5个百分点；物业租金及相关开支为2.16亿元，占收入比1%，相对比较稳定。

截止2025年6月30日，公司总资产211.15亿元，较2024年12月31日总资产减少16.66亿元，主要是由于期内股息分红。

本文来自微信公众号“涌流商业”，作者：李伟，36氪经授权发布。