绝味食品，卤味老大为何干不过路边店？

万物皆可卤

文｜陈梦娟

“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜，调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。”喜欢美食的汪曾祺，曾如是总结家常酒菜。

卤味，在国人家常酒菜中扮演着重要角色。川渝卤味嗜麻嗜辣，两湖卤味鲜辣生香，广式卤味属白卤喜白切，江浙沪一带喜爱糟卤菜，北方卤味又与南方有所不同，精髓在于酱汁，所以又有“南卤北酱”的说法。

随着人们生活方式的丰富，卤菜的食用场景愈发多元。忙活一天下班回家，总希望吃到热腾腾的下饭热卤，与家人看电视、与朋友玩游戏则要吃些休闲卤制品，深夜与朋友聚餐碰杯畅聊，需要些能让味蕾折服的即食卤味……

于是我国卤制品行业根据消费场景分为佐餐与休闲类卤制品。餐佐即出现在餐桌上，而休闲类卤制品，以绝味、周黑鸭、煌上煌等企业为代表。

据数据显示，2023年中国卤制品行业的规模有望达到3700至4000亿，其中休闲卤味市场超千亿。

千亿休闲卤味市场，几家欢喜几家愁。一方面，曾被年轻人偏爱的绝味、周黑鸭、煌上煌“休闲卤味三巨头”上半年营收加在一起不到63亿元，预计全年只能撬动1/10的市场份额；另一方面，本地路边店在外卖平台加持下吸引更多年轻消费者，众多休闲卤味新兴品牌也涌入赛道，风生水起。

深耕卤制品多年，卤味巨头们为何占领不了如此广阔的卤味市场呢？

一、利润涨了但又好像没涨

今年上半年，绝味终于“喘”了口气。

据近期绝味食品披露的半年报显示，2023年上半年，绝味实现营收37.00亿元，同比增长10.91%；归母净利润去年同期触底后，今年实现2.42亿元，同比增长145.55%。

单看这些数据颇为亮眼，但梳理近年同期经营数据就会发现，绝味这些年营收一直上涨，归母净利润却很不稳定。单拿2023年来说，营收创新高，而归母净利润未及2021年同期的一半。

绝味数据

这种跌宕起伏背后，是因为绝味主营产品受上游供应影响，有很大的不确定性。绝味主营业务中，81.83%来源于鲜货类产品销售，其中又以禽类制品为主，占比62.94%。

2023年上半年，绝味主营的禽类制品依然受上游禽类养殖行业影响。自2022年末起，上游养殖产业阶段性去产能和春节期间休产等因素，都对禽类产量产生了影响，同时消费复苏也带来需求的大幅提升，原材料价格水涨船高。绝味称，仍面临着“短期供需关系不匹配的压力”，经历着原材料整体价格的调整阶段。

其实利润不稳定的绝味，已经是行业头部企业了。在休闲类卤制品市场，绝味、周黑鸭、煌上煌是众所周知的“三巨头”。三家中，成立于1993年的煌上煌2012年最先在深交所挂牌上市，起家于1997年的周黑鸭于2016年赴港上市，2005年才诞生的绝味是三家中最晚上市的，2017年才在上交所挂牌上市。

虽然起步最晚、上市最晚，但绝味后来者居上，做到了“三巨头”第一。2023年上半年，周黑鸭实现营收14.15亿元，门店总数达3706间；煌上煌公司实现营收11.47亿元，拥有4213家专卖店。而绝味上半年净增长1086家门店，中国大陆地区门店总数16162家（不含港澳台及海外市场）。

三巨头对比

周黑鸭、煌上煌两家营收、门店总和，不及绝味一家。这得益于绝味多年开放加盟商圈地，占领市场规模。为了管理众多加盟商，绝味推出了加盟商委员会体系，由绝味加盟商代表组成。如今绝味拥有116个战区委，3000余家加盟商。

要给全国这么多家门店配货，并不是件易事。绝味门店主营产品以短保冷卤为主，保质期一般为期数天。众多门店，短保质期的产品，这就对供应链提出了高要求。于是绝味在全国建生产基地，并建立了自己的冷链配送网络。

目前，绝味在全国建立了22个生产基地（含4家在建），并以此为中心，300-500公里为半径构建了“紧靠销售网点、快捷生产供应、最大程度保鲜”的供应链体系，实现了“当日订单，当日生产，当日配送，24小时开始售卖”。

小门店占据市场规模，大后端保证产品新鲜安全，绝味的打法看似周全，然而年轻人似乎并不买账。

二、年轻人突然不爱了

2023年6月，“高校鼠头鸭脖事件”使得绝味鸭脖成了“鸭脖鼠头受害股”。该事件曝光后，绝味食品股价连续下跌，“绝味鸭脖股价下跌”相关话题登上社媒热搜。

舆论场上众声喧嚣，梳理网友们的吐槽，离不开“又辣又咸”“科技与狠活”“贵”等关键词。这些评论背后，暴露出休闲卤味“三巨头”年轻消费群体流失的焦虑。

根据 Frost & Sullivan、艾媒咨询的数据显示，2023年中国卤制品行业的规模有望达到3700 至4000亿，其中餐佐卤味占比约六成，休闲卤味占比约四成。

千亿休闲卤味市场，“三巨头”上半年营收加在一起不到63亿元。按照往年同期预测，2023年“三巨头”预计也只能撬动1/10的市场份额。

年轻人怎么不爱“绝味”们了呢？

首先，众口难调，“卤味巨头”本就难以撬动本地卤味小店的市场份额。

中国人对吃食的讲究，万卷不离其宗——口味。好吃走遍天下，难吃寸步难行。在卤味市场亦是。

喜欢吃卤味的朋友们，总有自己的口味偏好“自留地”——它可能偏居菜市场一隅，也可能是街边固定时间才会出现的一个摊位，或者是童年时期就开着的“苍蝇馆子”……一般这样的小店或者摊位不大，却可以靠着这门“卤”艺存活很多年，留住来来往往的老饕们。

这就是做标准化短保冷卤的绝味，无法撬动本地卤味小店市场份额的原因——标准化生产下，粗暴地将卤制品分为香辣、麻辣、甜辣，远远不能满足“众口难调”的消费者。

其次，外卖平台发展下，锁鲜包装下的鲜货卤制品成为年轻消费者退而求其次的选择。

以前绝味的短保冷卤尚能凭借方便外带、锁鲜保存的优点开拓市场，填补本地卤味小店无法满足的休闲食用场景。但随着外卖平台发展，短保冷卤优势不再。如今随时随地，只要打开外卖平台，可以接单外送的当地卤味店数不胜数，冷卤热卤任君挑选。

况且在不少网友的评论中，鲜货卤制品的“锁鲜”包装，常常与“科技与狠活”联系在一起。多年来，以绝味为代表的行业头部企业一直未能扭转这一印象。

再之，“万物皆可卤”的行业发展趋势下，品类更为丰富、价格更为便宜的新兴卤味零食品牌越来越多。

比起短保冷卤，包装卤制品零食保质期更长、更易携带，许多年轻消费者趋向于选择此类产品。毕竟对于快节奏、忘性大的年轻人来说，偶尔想吃卤味时打开冰箱，发现食物已过期的心情实在不美妙。

往前撬不动本地卤味小店市场，往后又有新兴卤味零食品牌奋赶直追，加之迟迟未能成功扭转消费者“刻板印象”，“绝味”们难上加难。

三、夹击下的“突围”

俗话说得好，强者从不抱怨环境。于是行业“巨头”绝味到处投资，意欲寻找新的细分增长点。

据今年7月绝味食品发布的一份关于上海证券交易所信息披露监管工作函的回复公告显示，截至2022年年末，绝味投资近27亿元，其中长期股权投资 24.46亿元，其他权益工具投资2.30亿元。

和府捞面、廖记棒棒鸡、书亦烧仙草、盛香亭、蛙来哒……这些表面看起来八竿子打不着的品牌，背后都有绝味投资的身影。

绝味通过全资子公司“网聚资本”（深圳网聚投资有限责任公司），与饿了么、番茄资本、洽洽食品等合伙人成立投资基金，重点围绕卤味、特色味型调味品、轻餐饮等产业赛道进行投资，想要探索布局新的增长曲线。

绝味管投资叫“赋能”，管投资标的叫“生态伙伴”，那么如何赋能生态伙伴们呢？绝味不仅投钱，还开放供应链网络、渠道资源、组织建设等资源。通过“产业投资+增值服务”，共享采购、仓储、产能、物流配送、销售体系、智力资源等，致力成为“特色食品和轻餐饮的加速器”，构建自己的美食生态。

只是这些投资标的想要成为绝味新的增长曲线，对其营收有所贡献，为时尚早。

上交所此前问询中提及，自2017年上市至2022年，年报显示，绝味投资活动现金流量净额分别为-5.26亿元、-8.71 亿元、-7.99亿元、-9.32亿元、-10.58亿元和-10.26亿元，连续6年为负，对外投资活动频繁，投资活动未产生资金净流入。

2020至2022年投资支付的现金分别为 9.34 亿元、15.06 亿元、8.80 亿元，投资收益分别为-1.0 亿元、2.23 亿元和-0.94 亿元，整体波动较大。

主营产品市场被挤压、利润上不去，对“生态伙伴”大部分的投资又处于亏损状态，绝味亟需资金支持。

今年3月，绝味宣布计划赴港上市，“拟在境外发行股份（H股）并在香港联合交易所有限公司上市，公司董事会授权公司管理层启动 H 股上市的前期筹备工作”。绝味称此举系“为加快公司的国际化战略，增强公司的境外融资能力，进一步提高公司的资本实力和综合竞争力，根据公司总体发展战略及运营需要”。

绝味表示，正与相关中介机构就本次 H 股上市的相关工作进行商讨，关于本次 H 股上市的具体细节尚未确定。

然而投资者们对于此举并不买账，该消息披露后，绝味食品在A股的股价不涨反跌。

投资者之急，亦是绝味之急。鲜货主营业务疲软后，绝味2023年上半年在其他方面下了“苦工”。

首先在较大的成本压力下，绝味进行了费用端的优化。绝味2023年半年报显示，销售费用、管理费用、财务费用分别减少33.74%、13.02%、73.63%

其次，为了应对新兴卤味零食品牌，绝味包装类产品增长迅速。2023年上半年，该品类实现营收1.35亿元，在绝味主营业务占比3.72%；同比2022年同期的0.62亿元、1.90%，营收翻了一倍。

绝味对自身境遇十分清楚。在2023年半年报中，绝味提及，激烈的生存挑战之下，卤制品市场分化加速，腰部及以下品牌面临生存压力，头部企业亦面临周期考验，行业需要克服原材料、物流、人工等运营成本逐年增加的困难，供需平衡也需要时间进一步修复。

绝味称，当前，唯有坚定信心、保持定力、聚焦主业、减费增效、严控杠杆，才能保障生存、维持发展。

只是在风起云涌的卤味市场，绝味信奉的长期主义是否能支撑其穿越周期考验，还需要接受市场的检验。

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