樱花味零食为啥那么难吃啊啊啊

不知道从什么时候开始，每到春天，零食货架上就千篇一律的樱花味，一眼望去全是高饱和粉色。

进不去武大、去不了东京也没关系，走进你家楼下的超市，你就能看见持续一整个春天的樱花。

无论是饼干、巧克力、薯片，还是泡面、鸭脖、咖啡，所有你吃过的、没吃过的零食饮料不约而同地“碰瓷”樱花。樱花味零食五花八门，味道也千奇百怪，可能像洗衣液、汽油、橡皮泥、化痰口服液……

众多樱花味零食只有一个共同点：都没啥樱花味。

所以世上才有一种说法广为流传：樱花有多好看，樱花味零食就有多难吃。长得那么漂亮的樱花味零食，到底为什么这么难吃？

真正的樱花什么味道

樱花味零食真的还原了樱花味吗？我们得先从樱花到底什么味儿说起。

提到樱花味，多数人首先想到的是嗅觉上的淡淡清香。

樱花有很多种类，在全世界大约有150种[1]。和甜甜的粉红色外观有些违和的是，多数樱花闻起来有种微苦的淡香。

苯甲醛，是这种微苦气味的源头。樱花的花瓣和叶子的挥发性成分最主要是苯甲醛[1][2]，它含有淡淡的苦杏仁气息[3]。因此，樱花其实不算好闻。

樱花闻起来，有股淡淡的清香 / flickr.com

淡香的樱花到嘴里，又是另一种味道。

日本可以算是最会“吃”樱花的国家。“樱花味”可以说是日本每年春季的季节限定，在春天的日本，樱花的花、叶和汁都可以食用[4]。

但这里必须强调一下，所谓的“吃樱花”不是你以为的“摘一片樱花到嘴里嚼巴嚼巴”，而是要把樱花作为原料，进行二次烹饪。

樱花味淡，通常要淹渍后食用。它的花瓣常被用来调酒、调茶，日本人将樱花和抹茶、绿茶或者玄米茶混在一起，以使茶品起来更清香有味[5]。

日本超市内的樱花茶产品琳琅满目 / flickr.com

而樱花叶则常被用来做樱饼——简单来讲，就是豆沙包外卷一片腌渍过的樱花叶。日本人用面粉和糯米粉和成面饼，包上豆沙馅卷起来，最后包一片樱花叶，尝起来便有淡淡的樱花香。

这种味觉上的樱花香和嗅觉又有所不同。尝起来的“樱花味”主要指樱花叶中的香豆素的味道，这是除苯甲醛外，樱叶挥发物的另外一个主要成分[2]，它的味道香甜，有一种香草的香气[6]。

但在中国，很长一段时间内，樱花都不可以作为食品原料使用。

比如，农业部颁布的《绿色食品 食用花卉》标准中，玫瑰花、菊花、茉莉等都是常见的可食用花卉，但樱花并不包含在其中[7]。原因非常明确：樱花品种繁多，作为食品食用安全性尚需研究论证[8]。

在中国，玫瑰花茶很常见 / unsplash

去年，上海有家奶茶用了真樱花做春天限定奶茶，结果被市场监管局查处[9]。

直到今年春天，关山樱花才获批为新食品原料[10]，你才有可能买到樱花叶子卷豆沙包吃了。

但这也同时意味着，以往以及今春早早上架的樱花味零食，诸如樱花味薯片、樱花味气泡水、樱花味饼干，都是厂家自己用香精“DIY”出来的。

樱花味零食为什么这么难吃

平时咱们喝的草莓牛奶、葡萄味水果糖、橘子味气泡水，至少能还原出“本尊”七八分的味道。但为什么商家们自己DIY樱花味，就全员翻车无比难吃呢？

想还原樱花香，到底有多难？

我们上面提到过，闻到的樱花香气“寡淡”还“微苦”，这是樱花香难以还原的罪魁祸首。

桂花盛开的季节，芳香馥郁；但樱花开得绚烂绽放，却没有浓郁的芳香 /  flickr.com

要判断植物的香气，挥发性成分的种类和含量是重要因素。相比于“香”气出众的菊花、玫瑰等芳香型植物，樱花的挥发性成分和含量相对较低[11]，而它最主要的挥发性成分苯甲醛又很不稳定，一不小心就“飘”走了[3]。

因此，在诸多调香香气分类里，压根就没有“樱花香”这种东西[12]。几乎可以说，樱花香是调不出来的。

所以，化妆品、香氛里的“樱花香”，其实都不是樱花香。比如，某知名香水品牌正在热卖的樱花香香水，其实就只是普通花香（比如玫瑰）、果香（比如柑橘香）和木香的结合，可以说和樱花香一点关系都没有。

但话说回来，樱花香气毕竟是一种嗅觉。零食厂家到底是怎么把一种“嗅觉”强行转化成“味觉”的？

大多厂家只剩下一个共同的选择：樱花味食用香精。

食物的香气成分非常复杂，可能达上百种，一些含量很低的成份也一定程度影响着它的风味[13]。但食用香精往往只需要抓住食物核心呈味物质即可。

举个例子，水果的香气主要成分属于有机酸的酯类，它们的香精配方也就以酯类为主。比如，苹果呈香物质的主要成分是乙酸异戊酯[13]，而苹果味香精配方则多是甲酸戊酯、乙酸乙酯等酯类物质[14]。

某樱花味咖啡的配料

因此，按理来说，樱花香精应该还原的是我们时常能吃到的樱花味，这种味道应以香豆素为主。但现实中樱花味食用香精偏偏另辟蹊径。

我们找到了给星巴克、可口可乐、明治供应樱花香精的公司——日本JCB的樱花香精成份表。

樱花味咖啡 / flickr.com

一份樱花香精的构成是这样的：40%-50%都是乙醇，然后是0.1-1%的乙酸苄酯——呈茉莉花和青苹果味[15]，跟樱花香没有太大关系。最关键的来了，他们真的把樱花香气的主要呈味物质“苯甲醛”也放了进去，虽然含量只有1.4%[16]。

所以，这份樱花味香精，其实是苦杏仁味、青苹果味和茉莉花香的神奇混搭。

日本某品牌樱花香精配料表。图中高亮成分即樱花香气主要挥发性物质“苯甲醛”

而且，这些“樱花味香精”在食品中的添加量非常小。这款樱花香精的推荐用量为整个产品的 0.2 – 0.4 %，而香精中跟樱花有关的苯甲醛又只有1.4%，相当于一杯星巴克里只能喝到0.028-0.056‰的樱花味[16]。

细看樱花味零食配料表，食用香精的排名大都非常靠后，白砂糖、果葡糖浆则紧跟在主要原料之后。比如，樱花味奥利奥春和原味奥利奥配料表几乎一摸一样，排在前几位的都是小麦粉、白砂糖、食用植物油、淀粉、食用葡萄糖等。

某品牌樱花味夹心饼干的配料表，最末一位是樱花味香精（请放大查看）

所以，零食厂商赋予樱花味零食最大的味觉特色其实是——“甜”（当然，这似乎也很符合樱花给人甜美的初印象）！

樱花香精的存在，就是给这普普通通的甜，赋予一层难以言说的神秘味道。让你在甜腻的后味里捕捉到一丝不对劲，像是汽油加糖，又或者有那么点像止咳糖浆。

樱花味，贩卖的是“粉色”和“春天”

既然樱花的味道无法还原，商家们只能在产品外观和包装上下足了功夫。

除了甜，大多樱花味零食还有一个特征：都很“粉”。

为了还原樱花的视觉效果，商家们会用食用色素来给零食染色[17]，于是这些薯片、巧克力棒就都粉粉嫩嫩的，好像吃一口，你就能随时走进秒速五厘米的爱情童话。

零食本身粉嫩还不够，包装也得往死里“粉”，最好有大朵大朵绚烂绽放的樱花图案。这样，你还没看到零食，眼睛就已经被一片粉红色的袋子吸引住了，即使对“樱花味”不感兴趣，也想买一袋拍照发朋友圈迎接一下春天。

在一片可爱樱花袋子或杯子面前，碳水和热量都被抛在脑后，就连它吃起来到底像不像樱花都没那么重要了——长得像樱花，就够了！

粉红色倒也真的能让你感觉你在吃樱花。众所周知，色彩也有味觉感，包装的颜色能让人间接体会到产品的味美[18]。所以贩卖樱花味零食的商家能通过粉色包装加强心理暗示，让你看到包装就觉得这是“樱花味”。

此外，粉色元素的多少也会影响消费者对零食“樱花味”的感知。有研究显示，橙子味饮料的橙色深浅会影响消费者对饮料甜度的感知，人们偏向认为橙色越深的饮料越甜[19]。同理，粉色元素越多，人们“尝”到的“樱花味”可能也就越浓。

因此，一个樱花味的零食即便尝起来不像樱花，也可以通过看起来像樱花——也就是铺满大片的粉红色——来“欺骗”消费者的感知。

所以人们才常说：你以为你在吃樱花，其实你只是在吃粉红色啊！

其实，樱花味也不是唯一一种常年被人吐槽的奇葩口味。近年来，香菜味冰激凌、油泼辣子味、螺蛳粉味、龙虾味零食屡见不鲜，商家们对推出奇葩口味乐此不疲，这又是为什么？

其实原因很简单：一个充分竞争的市场赛道，默默耕耘停止创新的品牌很快会被忘记、被淘汰。

比如，在新式奶茶领域，喜茶、奈雪都很重视“口味研发”。2020年，喜茶的上新数约为43款，平均每1.2周就会推出新品[20]。而2021年推出的芝芝多肉青提、青提爆柠、爆汁大橘等新品成功挤入喜茶的人气前十名[21]，成为茶饮界的“紫薇星”。

薯片更是一片红海。以乐事为例，过去十年，其所属的百事公司的研发经费几乎增长了3亿美金，在2018～2020年共在研发上投入了约21亿美元[22][23]。他们的新品研发师经常脑洞打开，中国的小龙虾、麻辣香锅也能成为薯片风味。

在同行压力之下，商家们不能、也不敢不参与这场“零食圈樱花味内卷大赛”。

乐事的春季限定樱花米酿味薯片

所以，尽管“樱花味滚出零食圈”的呼声年年都有，但明年的春天你依旧能在零食货架上看到这片熟悉的粉红。

樱花味零食难吃，商家能不知道吗？但这桩生意的关键，贩卖的不是某种味道，而是“粉红色”和“春天”。

本文科学性已由 国家食品质量监督检验中心（上海）检验工程师 赵琨 审核

[1] 付涛, 王志龙, 李文, & 陈际伸. (2022). HS-SPME-GC-MS 联用测定浙江省 7 种樱属植物花的挥发性成分. 《 分子植物育种》 印刷版, 19(24).

[2] 翁仕洋, 成露露, 查文, 金晶, 李喃喃, & 毕淑峰. (2013). 日本晚樱叶挥发油化学成分的 GC-MS 分析. 安徽农业科学, 41(7), 3111-3112.

[3] 马世昌. (1999). 化学物质辞典. 陕西科学技术出版社.

[4] 吕心泉, 安辛欣, & 伍春梅. (2000). 樱叶的风味物质和保健成分的开发应用. 食品科学, 21(1), 65-68.

[5] 陈佳男. (2019). 春季食材：食用樱花.

[6] National Center for Biotechnology Information (2022). PubChem Compound Summary for CID 323, Coumarin.

[7] 中华人民共和国农业部. (2015). 中华人民共和国农业行业标准-绿色食品 食用花卉.

[8] 国家卫生计生委. (2018). 关于政协十二届全国委员会第五次会议第3642号（医疗体育类446号）提案答复的函.

[9] 澎湃新闻. (2021.9.24). 樱花不止可以观赏，居然还能吃？“网红”樱花饮品，可能是违法的！

[10] 国家卫健委. (2022.2.24). 关于关山樱花等32种“三新食品”的公告.

[11] 马雪寒. (2017). 四种重要花卉的活性成分研究 (Master's thesis, 江汉大学).

[12] 肖作兵&牛云蔚. (2019). 香精制备技术. 中国轻工业出版社.

[13] 刘士涛, 刘玉环, 阮榕生, 张锦胜, 彭红, 万益琴, & 巫小丹. (2012). 食用香精的呈味特征结构与潜在危害性分析. 食品工业科技, 33(9), 426-430.

[14] 汪秋安, 廖头根, & 单扬. (2003). 水果特征香料与果香香精的调配. 食品工业科技, 24(8), 78-80.

[15] SÁ, A. G. A., de Meneses, A. C., de Araújo, P. H. H., & de Oliveira, D. (2017). A review on enzymatic synthesis of aromatic esters used as flavor ingredients for food, cosmetics and pharmaceuticals industries. Trends in Food Science & Technology, 69, 95-105.

[16] Cherry Blossom (Sakura) Pure Flavor Extract 10ml.

[17] Cherry Blossom (Sakura) Pure Flavor Powder Extract 30g.

[18] Huang, L., & Lu, J. (2015). Eat with your eyes: Package color influences the expectation of food taste and healthiness moderated by external eating. Marketing Management, 25(2), 71-87.

[19] Bayarri, S., Calvo, C., Costell, E., & Durán, L. (2001). Influence of color on perception of sweetness and fruit flavor of fruit drinks. Food Science and Technology International, 7(5), 399-404.

[20] 赵虹宇. (2021.2.1). 喜茶公布2020年度数据：新开304家门店，喜小茶卖出超100万杯.

[21] 中国日报网. (2022.1.4). 喜茶《2021年灵感饮茶报告》发布 追求极致产品为用户带来更多“新经典”.

[22] PepsiCo, Inc. (2012). The Power of Pepsi-2011 Annual Report.

[23] PepsiCo, Inc. (2021). Pepsico 2020 Annual Report. 

本文来自微信公众号“好好生活事务所”（ID:ymsn2019），作者：林启帆，36氪经授权发布。