从配角到C位，这个水果在茶咖里彻底“翻红”了

柠檬在现制茶咖赛道中，并不少见，但往往作为“配角”出现，始终难以跻身茶咖新品核心赛道。然而，这一局面正在悄然改变。

壹览商业数据显示，从2025年1月至2026年2月，柠檬在茶咖新品中应用频次月均不超过11次。这一阶段的柠檬，主要扮演“风味点缀”的角色，多数水果茶仅通过切片提香，或在柠檬茶品类中作为固定基底使用，整体应用形式单一，产品创新空间有限。

转折点出现在2026年3月。壹览商业数据显示，该月柠檬新品应用频次骤升至15次，4月持续攀升至38次，5月小幅回落至32次，6月再度冲高至48次，连续四个月保持新品高频应用态势，彻底摆脱过去的定位，从辅助型水果向重要风味原料转变。

从品类看，国内茶咖行业长期以黄柠檬作为柠檬类饮品的核心原料，但香水柠檬于2026年4至6月爆发，应用频次逐月上涨，逐步替代黄柠檬，成为茶饮新品的主流柠檬原料。

随着两类柠檬原料的市场分化加剧，行业品牌形成了清晰的“黄柠檬派”与“香水柠檬派”两大阵营，品类适配逻辑与应用场景差异愈发明显。

“黄柠檬派”以咖啡品牌为主，涵盖瑞幸、星巴克、肯悦咖啡等，其清爽酸感与提神属性契合咖啡醇厚调性，香水柠檬香气易被咖啡掩盖、性价比低，故较少采用。

茶饮品牌则全面转向香水柠檬，古茗、茶百道等品牌纷纷入局。这一变革的原因，是手打柠檬茶品类的快速崛起。手打柠檬茶工艺升级为整颗爆锤，香水柠檬果肉厚实、无籽、苦涩低，捶打后释放复合花果香，适配新式茶饮创新需求。

从形态看，鲜果形态以90.65%的比例主导柠檬类产品，但其应用边界正在持续拓宽，调味/复配形态与顶部装饰形态已逐步进入市场。柠檬正以提取液、调味酱、奶盖、云顶、皮碎等多种方式渗透到饮品的各个结构层。

那么，这一转变背后究竟有哪些驱动力？

首先是消费者需求的升级。如今消费者对柠檬饮品的期待已从“够不够酸”跃升为“香不香、有没有层次感”。传统黄柠檬的核心价值在于“酸”，解渴、提神、清爽。而香水柠檬则提供“香”，轻压或暴打后释放出类似香水前中后调的复合香气。

其次是供应链的成熟。2025年7月，全国黄柠檬批发均价同比暴涨80%，部分产区价格突破10元/斤。涨价压力之下，茶饮品牌加速用香水柠檬替代黄柠檬。与此同时，香水柠檬的供应链也在快速成熟，头部品牌已开始自建种植基地，为原料切换提供了基础保障。

最后是技术的突破。过去柠檬汁遇牛奶会出现蛋白质絮凝，但通过均质化处理、添加稳定剂等工艺改良，这一技术难题已得到解决，柠檬得以从“果茶”品类拓展至“奶茶”等更多的领域。

茶咖观察进一步推断，柠檬的应用将沿四个方向持续深化。

第一，品种走向“产地+成熟度”的精细化路线。当前香水柠檬虽已占据主导，但“香水柠檬”本身仍是一个宽泛品类。未来可能出现广东湛江、广西贵港、云南巍山等产地标签，以及青果与熟果的差异化应用，如青果更酸爽，熟果更香甜。

第二，加工形态将持续深化。壹览商业数据显示，2025年1月-2026年6月，柠檬调味形态与顶部装饰形态合计仅20次，占比9.35%，增长空间可观。未来可能出现柠檬皮提取物、柠檬精油、柠檬发酵液等更多“副产物”应用。

第三，品类边界将不断被拓宽。柠檬酸奶、柠檬芝士、柠檬冰淇淋等产品将柠檬的应用场景从果茶进一步延伸至甜品和乳制品领域。霸王茶姬的糯青山柠檬奶、雾红尘柠檬奶等产品已采用香水柠檬皮碎搭配香柠芝士云顶的组合，验证了这一方向的可行性。

第四，柠檬正尝试与小众食材跨界融合。品牌纷纷将柠檬与佛手柑、冬瓜、油柑等结合，形成更丰富的味型组合，推动柠檬水从“便宜解渴”的基础定位升级为“有记忆点的风味饮品”。

本文来自微信公众号“茶咖观察”，作者：雷俊、黄丽楠，36氪经授权发布。