这款臭惨了的浙江美食，多少人越吃越上头
最近，王俊凯在综艺《中餐厅》里提到品尝了著名的宁波三臭——臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊，留下锐评“给我臭惨了”。在另一档综艺《现在就出发》，出身宁波的演员王安宇也曾倾情安利这些家乡臭菜。
如果打开社交媒体，搜索浙江人的饭桌，你可能会看到十分“割裂”的画面——一面是刚捕捞上来的舟山海鲜、衢州辣到过瘾的鸭头、宁波软糯挂汁的年糕、温州伴着肉汁的糯米饭……美食可谓是应有尽有；
但另一面，在山珍海味边上，总有浙江人从角落里拿出一盘臭到外地人发晕的变色菜，来一句“这才是下饭的精髓”，并夹起其中一根，开始了旁若无人的“嘬嘬嘬”。
我和朋友曾经去过一家上海颇有名气的宁波菜馆，遍尝各种佳肴都竖起大拇指的时候，趁着兴头点了一盘臭豆腐。上菜的那一刻，我感受到了比长沙臭豆腐要高出好几个量级的臭气冲击。这种似有若无的屎味（是的，找不到别的词语了），始终让我无法理解，也忘记了墙上大大的“本店经营宁式风味口味偏重”的友善提醒。
宁式风味，平等“创”上每个自不量力的外地人。（图/叶蛋蛋）
富得流油的浙江人，为什么唯爱这一口“生化武器”般的臭菜？论及中国人对特殊气味食物的偏好，除了闻名世界、早就量产的皮蛋、螺蛳粉、臭豆腐等之外，浙江这片土地的“臭货”正日益受到追捧。
01
生活在江浙沪一带的人，最近刚刚熬过了雨水充足、潮湿难耐的梅雨，进入盛夏。放在过去，梅雨季正是浙江宁绍一带人们腌制臭菜的最佳时期。
“最佳时期”是一体两面的说法，东临海的浙江以湿润著称，梅雨季更是潮湿透顶。在没有冰箱又潮湿炎热的年代，宁波绍兴一带的人家都有大大小小的坛子，用盐腌制各种蔬菜食物，盖上布盖，以简单易行的发酵办法来保存极易发霉的食材。
臭菜之中，最臭的或者说“臭之源头”的要数臭苋菜梗，其他诸如臭豆腐、臭冬瓜，都可以用腌制苋菜梗后的卤水来加工。纪录片《风味人间》里介绍，“霉苋菜梗的卤水是老绍兴人的命。”
在宁波余姚长大的韩灵从小就被臭苋菜梗的味道包围着，因为父亲极其爱这类臭菜，也会自己做好几坛子过夏天。腌制好的苋菜梗或臭豆腐，她路过坛子，就已经能闻到臭气了，但大人们还会再拿出来，上锅蒸一下变成“蒸双臭”，使其更加入味。韩灵形容：“苋菜梗外硬内软，夹起来一块放嘴里嗦几口，可以在舌尖窜出很有层次的感觉。”
虽然都是土生土长的本地人，韩灵的妈妈却很不喜欢臭菜的味道，每当父女俩聚在一起吃的时候，她总是一脸嫌弃。喜欢的人很喜欢，不喜欢的人无法理解，臭食的魅力可能也在于此。导演、美食作家陈晓卿用倒置嗅觉来形容人们吃臭食的状态，简言之，吃的人闻不到臭。
臭菜也不只是出现在宁波绍兴。在温州，人们也吃臭苋菜梗、臭萝卜，温州人把这类发酵蔬菜统称为"臭菜烘"。做法上，人们会加入菜籽油和糖，然后上锅蒸。
还有一种说法是，台州、温州两地人索性不说臭，把“臭”叫作“wěng”或“òng”,用来形容发酵产生的味道和这个动态过程。腐而不败，臭也香醇。
温州人阿肠家的饭桌上，也经常出现臭菜烘的影子。据阿肠的父亲回忆，小时候住在老家，宁波奉化的山里，家家户户都做臭菜的原因，是“这类腌菜是饭桌上最稳定、最便宜的下饭菜”。很多时候，米饭配着臭苋菜梗，就吃完了一餐。
身处物质匮乏的年代，背靠湿润的一方水土，发酵腌制食物对于劳动人民而言有着非常重要的意义。
02
和以前有节气限制不同，如今，很多浙江人一年四季都能在菜市场买到各类臭菜，想吃的时候就可以吃。与此同时，臭菜也成了饭桌上的小配角。因顾忌腌制食物不健康，阿肠家和韩灵家都逐渐减少吃臭菜的频率。
但臭菜并没有就此从浙江人的餐桌上消失，这背后的原因也很有意思。Up主“一二”在名为《浙江餐桌三十年变迁》的视频里提及，某种程度上，饮食文化和经济发展是存在错位的。
也就是说，随着改革开放的春风吹起，浙江沿海一带迅速富裕起来，但人们的吃食和味蕾，还是会被过去的饮食习惯所左右。这也导致了，浙江人的饭桌，其实比你想象中的还要重口味一些、不健康一些。
韩灵观察到，在她生活的宁波余姚，就有越来越多的餐厅推出所谓的地方特色菜，其中比较有代表性的就是臭豆腐牛蛙。
外地游客去浙江自驾游，都倾向于找一些土菜馆，来品尝所谓的地方佳肴。好不好吃另说，传说中的充满猎奇色彩的臭菜，已经逐渐成为地方文旅的一张名片。
在纪录片《风味人间》里，和浙江臭菜一起被介绍的臭食，还有瑞典的鲱鱼罐头、法国的霍克福奶酪。它们都因为特殊的气味而风靡世界，也成为某个国家、城市、街区或乡村的代表，或者一代人的味觉回忆。大家聚在一起品尝这些食物本身，就是一种情怀和文化认同。当然，吃鲱鱼罐头前，瑞典人是要严肃知会邻居的。
记得在综艺《花儿与少年》丝路季里，一群中国人去亚洲超市“扫荡”，买了臭冬瓜等罐头食物，为的是和冰岛当地人比拼谁的食物更臭更难以下咽。插科打诨、制造话题之外，两国年轻人也交换了衣服，结下友谊。烹饪食物的过程，也是沟通、了解不同文化的过程。
如果从经济发展和健康意识的角度看，今天浙江人民可能不需要臭菜了，但是他们骨子里的饮食习惯还在。从过去到现在，在养生和吃爽之间，大家也在寻找某种微妙的平衡。
而对大众而言，臭菜慢慢成为某种出圈的文化现象，也是大家看浙江的一个有意思的、错位的切口。
有时候，可能我们真的走得太快了，需要一些原始的味道把自己拉回来一些。（文中受访者均为化名）
本文来自微信公众号“九行Travel”，作者：朴珍珠，36氪经授权发布。
