海底捞翻台率下滑，周兆呈反思“管理层做得不好”

外卖大战、质价比消费兴起，当消费者对餐饮的支出预期趋于保守，中国餐饮行业正面临一场剧烈的洗牌。

火锅巨头海底捞也未能独善其身。2025年，海底捞集团营收继续保持增长，达到432.25亿元，但核心经营利润同比下降13.3%，净利润同比下降14.0%。

业绩承压之下，创始人张勇重回一线。今年1月13日，苟轶群辞任海底捞执行董事及首席执行官，董事会主席兼执行董事张勇获委任为首席执行官。

与此同时，海底捞完成了新一轮执行董事委任，四位年轻管理层进入董事会。外界期待新治理结构下，海底捞能够走出短期的阵痛。

长远来看，在面对成本管控和激烈市场竞争等问题时，海底捞需确保稳定有序的运营、达到好的盈利能力，并持续和年轻消费者保持沟通。

翻台率下降与红石榴计划

“员工、管理层对他回归当然是非常开心，也非常有更多的憧憬和鼓舞的。”海底捞董事会副主席兼执行董事周兆呈对时代财经表示。

“大哥”的回归，一定程度上提振了海底捞上下的士气，公司决策的传导效率与执行力有望进一步提升。这也意味着，海底捞集团将能够以更快的动作，对当前承压的业绩作出针对性调整。

“翻台率下降，或者客流也出现下滑的这种结果，肯定是我们管理层做得不好，我觉得是要反思的。虽然我们也做了很多努力，比如说门店模型产品供给和业务结构调整，但我觉得是不够的。”对于翻台率下降等问题，周兆呈在采访中坦言。

财报显示，2025年，海底捞集团旗下自营海底捞餐厅的整体翻台率为3.9次/天，相较2024年时的4.1次/天小幅下降。

“一些子品牌的业务，仍在投入与爬坡，还没到具备非常好盈利能力的阶段，这也会对经营状况带来影响。”对于新品牌、新业务，周兆呈则认为需要更多时间去验证。

为孵化更多餐饮新品牌，2024年，海底捞集团正式在内部推出红石榴计划。随后，炸鸡品牌“小嗨爱炸”、烤串品牌“火焰官”、麻辣香锅品牌“苗师兄”、小火锅品牌“小嗨”等子品牌接连落地。2025年，海底捞集团的多品牌步伐全面提速，接连推出烘焙品牌“拾㧚耍”、寿司品牌“如鮨”与海底捞大排档火锅、煎饼品牌“煎饼巴士”等。

海底捞推出的寿司项目

作为承担寻找火锅主业之外第二增长曲线的重要战略，截至2025年末，红石榴计划已孵化出20个餐饮子品牌、共计207家餐厅，涵盖了海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅及中式快餐等细分领域。

周兆呈对时代财经介绍道，红石榴计划的品类布局遵循三大标准：市场需求与发展潜力、商业模型及增长空间、以及自身能力匹配度，“我们布局的新业态，无论是大排档还是寿司，都不是市场上凭空出现的品类。而子品牌后续是否保留，也是基于对品牌的市场反应与盈利能力的判断。”

但目前来说，新业态的贡献有限。财报显示，2025年海底捞集团其他餐厅经营收入达到15.21亿元，同比增长214.6%，仅占总营收的3.5%。

张勇回归一线，海底捞继续押注多品牌

在加速将子品牌投进市场的同时，2025年，海底捞集团还将红石榴计划进一步调整为“掌勺人”和“百姓餐厅”的双体系孵化机制。

其中，“掌勺人”为自下而上的内部员工创业体系，主要鼓励具备管理经验的优秀店经理、大区经理等员工创业，这类创业项目主要聚焦区域性特色餐饮业态。“百姓餐厅”则由集团自上而下主导，依托集团的资源整合、供应链与数字化能力，打造出具备极致质价比的餐饮业态。

整体而言，极致质价比是海底捞系子品牌未来发展的主要方向。

目前，海鲜大排档和寿司品牌“如鮨”是海底捞体系内质价比的代表性品牌。其中，海鲜大排档项目产品分为四个价格档位，按盘计价，主打高端牛肉鲜切、高端海鲜现捞。“如鮨”门店的寿司产品单份售价则集中于9.9元、15元价位段。

当前，海鲜大排档项目人均消费约120元，“如鮨”项目人均消费约86元，与海底捞本品牌97.7元的人均消费形成了价格矩阵上的互补。

海底捞海鲜大排档

据海底捞集团方面透露，目前海底捞海鲜大排档已开业8家，仍在持续拓展相应的门店。其中，南宁首店在今年2月开业，目前翻台率整体保持在6次/日以上；2025年12月开业的广州店，整体翻台率保持在5.5次/日以上。基于集团内部预判，海鲜大排档未来三年有潜力实现500家的目标。

而2025年7月开业的寿司品牌“如鮨”，目前整体翻台率则保持在6次/日以上。海底捞集团预计，寿司品牌未来两年有潜力开出 100家店。

尽管一系列业态创新让业绩短期承压，但海底捞集团对于多品牌战略势在必行。

“消费者的生活口味与消费习惯已经发生了非常大的变化。餐饮行业过去有句话，‘一招鲜吃遍天’,但现在要做连锁品牌，并不存在这种可能性。连锁品牌不仅要招招鲜，还要时时鲜，才有机会活下来被消费者接受。”周兆呈说道。

而创始人张勇回归一线，将成为红石榴计划的重要助推力。

据周兆呈介绍，张勇回归后将主要聚焦三方面工作：保证火锅主营业务稳定有序的运营、加快智能中台的建设，以及持续推进红石榴计划。

据周兆呈透露，集团希望通过红石榴计划找到新的业务发展方向，这将是一个贯穿未来5到10年，长期投入并持续汰换项目的过程。“目前的20个子品牌肯定不是终点，后续还会有持续不断的新项目出现。”

本文来自微信公众号“时代财经APP”（ID：tf-app），作者：李馨婷，编辑：黎倩，36氪经授权发布。