寿司郎盘子里为什么总有一片叶子？

日料的标配，居然是一片绿叶？

近来，有网友发现，三文鱼、寿司等食物下面都会放一片绿色的叶子。这片叶子轮廓宽大，边缘还带着锯齿，叶面的纹路清晰可见，翠绿的色彩和三文鱼等食材形成鲜明对比。

不同于我们常吃的绿叶菜，这片绿叶勾起了大家的好奇心，纷纷追问这到底是什么，能不能直接入口。

图源：小红书@茶煲不trouble；啾（均已获授权）

那么，日料店菜品底下的绿叶究竟是什么来头，为什么非得垫上一片？

绿叶，日料的绝对主角

小小的绿叶早已成为不少日料店的标配，其中，近年来引发排队热潮的寿司郎就有多款寿司带绿叶，且绿叶的位置还不太一样。

比较常见的就是在寿司等食物下面垫一片。寿司郎的爆盛甜虾、红虾、海湾贝，以及冬日限定新品银鳕鱼西京烧等都会在食材下垫上这片绿叶。

图源：小红书@寿司郎

多种食材的组合也会先在盘子上放绿叶，比如经典刺身组合7品等。盘底会先铺一片绿叶，然后依次放上生三文鱼、三文鱼子、赤虾等，各色刺身错落摆放，衬着鲜绿的叶片。

图源：小红书@寿司郎

不过，这片绿叶并非总垫在盘底，有时候会被夹在食材之间。

柚子香鲽鱼鳍边会在醋饭与鱼肉的中间垫上一片；日式软煮原只海螺中，绿叶则嵌在海螺肉与海螺壳之间，成了摆盘里亮眼的点缀；生三文鱼亲子里，绿叶又跑到了三文鱼上面，同时还搭配着一簇鱼子。

图源：小红书@早上坏（已获授权）；寿司郎

除了寿司郎，滨寿司的多款刺身也会在盘子底垫一片绿叶。三文鱼、甜虾刺身等经典刺身品类都会用这片绿叶铺底，就连安康鱼肝小菜也少不了这片绿叶。

图源：滨寿司点餐小程序截图

如果把目光转向一些主打精致体验的高端日式自助餐厅，会发现这片小小的绿叶同样是它们餐桌上不可或缺的存在。

上井精致料理的综合刺身拼盘，三文鱼、北极贝、金枪鱼等食材下方都有一片绿叶。

图源：大众点评App

匠和风精致料理的多款菜品也少不了这一抹绿。除了常规的三文鱼、北极贝等刺身，其他菜品，如红酒鹅肝等也会用一片绿叶打底。

图源：小红书@👉诗诗胡👈（已获授权）

那么，这片风靡日料的绿叶，到底是什么？

网红绿叶到底是什么？

作为寿司郎出镜率最高的绿叶，官方早已揭晓谜底，这片叶子其实是紫苏。寿司郎也告诉有意思报告，这些绿叶就是紫苏叶子。

图源：小红书@寿司郎

紫苏是唇形科紫苏属独有的一年生草本植物，这种植物原产于中国，它还有个古老的名字叫“荏”，西汉典籍《尔雅》中有“苏，荏类也，故名荏桂，一名赤苏”的记载。除此之外，它还被称作白苏、赤苏、香苏、野苏等。

紫苏主要分为两大品类。一类是紫苏，叶片要么两面皆紫，要么一面绿一面紫；另一类是白苏，叶片通体翠绿。日料店常用的多是两面全绿的，而烤肉店用的既有一面紫一面绿，也有两面皆绿的情况。不过在日常生活里，人们并不会做如此细致的划分，往往直接以紫苏来统称。

白苏 VS 紫苏|图源：小红书@寿司郎；@Milly🐳（已获授权）

需要说明的是，无论哪一类紫苏，都可以既当作蔬菜，又能作为香料提味，在各类烹饪中都十分常见。

《紫苏的食药价值及栽培历史考证》一文归纳了紫苏叶的食用场景，具体包括用于鱼、蟹、海鲜的烹饪加工，熬制开胃消食、解暑降燥的茶饮汤水，以及搭配制作具有减肥轻身效用的茶饮和行气化瘀、和血止血的药膳。

在古装剧《芈月传》中，芈月称紫苏为“消暑神仙草”，说它既能鲜食，也能用来做汤，滋味可口又能开胃。|图源：《芈月传》截图

值得一提的是，这股绿叶风还吹到了烤肉界，一些用来包裹烤肉解腻的生菜，也已被替换成紫苏叶。

演员张凌赫曾在微博分享，吃烤肉时适合搭配紫苏叶，他还在评论区补充道这种吃法很清爽。

图源：微博@张凌赫z

不少美食博主也专门分享了这样的吃法，无论是滋滋冒油的五花肉还是外焦里嫩的烤牛肉，包裹它的都是这种绿叶。还有博主加上泡菜、大蒜等搭配出独具风味的烤肉小卷，成为烤肉桌的新晋网红搭配。

图源：小红书@一个E；@贝壳儿（均已获授权）

为什么紫苏会成日料和烤肉的最佳拍档？

为什么日料和烤肉里非得放紫苏？

先来说日料。

寿司郎表示，紫苏叶轻薄翠绿，能作为天然装饰，增强视觉美感，而且紫苏叶也可以增加口感，“紫苏叶子具有去腥解腻的作用”。

紫苏叶确实以其别具一格的风味，为日料带来鲜爽的味觉层次。西汉辞赋家枚乘早已在其名作《七发》中记载了用紫苏叶搭配鲜切鲤鱼脍的吃法。清代植物学家吴其濬在《植物名实图考》中提及，用紫苏烹制鱼肴滋味格外鲜美。

如今，这一点已被科学研究证实。

有研究指出，紫苏叶含有8种风味物质，包括紫苏烯、苯甲醛、芳樟醇、β-石竹烯、α-律草烯、香橙烯、α-法呢烯、1-呋喃-3-基-4-甲基-1-戊酮，涵盖萜烯类、酮类、醇类等。而这些风味物质会让紫苏叶有一种独特的香气，不仅能丰富口感层次，更能中和刺身的腥腻感，其水溶液对鱼腥味的主要成分三甲胺还有较好的吸附作用，且研究证实紫苏叶的吸附效果要优于紫苏籽。

图源：参考资料[3] 

而日料中常见的三文鱼、甜虾、贝柱等食材多以生食为主，本身带有淡淡的海腥气，对去腥增鲜的需求格外突出。紫苏叶凭借独特香气中和腥腻同时吸附三甲胺的特性，恰好精准契合这一需求，自然就成了日料里的绝佳搭配。

再来看烤肉。

和紫苏搭配海鲜的古老吃法一样，用它来搭配烤肉，同样有着悠久的历史渊源。《七发》中，紫苏的食用方法就不只搭配鱼脍一种，这篇辞赋还写到吃烤肉时也离不开紫苏。

人们这样搭配最主要的原因还是紫苏叶富含风味物质，其独特的香气与烤肉的味道交织融合，能带来与众不同的味觉体验。同时紫苏叶里富含膳食纤维、钾、钙等矿物质，以及胡萝卜素、维生素C、维生素K等营养成分。用它来包裹烤肉食用，能在一餐之中兼顾肉类与蔬菜的均衡，达成营养的互补。

不过也存在不同的声音。有人认为紫苏叶不仅口感偏老，叶片上的细小绒毛也影响食用体验，和生菜的脆嫩口感相去甚远，这也是紫苏配烤肉的吃法未能广泛流行的原因。

综合来看，不管是搭配日料刺身，还是包裹烤肉同食，紫苏都算得上是餐桌上拥有千年历史的老网红。下次再遇见它，可别只把它当作摆盘的装饰配角了。

参考资料：

[1]王馨平,聂黎行,张毅,等.紫苏叶与白苏叶的性状与显微鉴别研究[J].中国药学杂志,2024,59(11):990-997.

[2]陆敏婷,刘鹏,沈奇,等.紫苏的食药价值及栽培历史考证[J].广州中医药大学学报,2024,41(10):2815-2822.

[3]乔鑫,王权,曾恬恬,等.紫苏叶/籽风味和营养成分及其水溶液对三甲胺吸附作用的研究[J].中国食品添加剂,2022,33(09):196-203.

本文来自微信公众号“有意思报告”，作者：敏敏 张艺，36氪经授权发布。