湖南烧烤一天翻台7次，传统烧烤还在睡觉
01
2024年开始，广东的烧烤老板们集体emo了。
不是因为外卖抽成，不是因为客流下滑，而是因为一个他们完全没想到的对手——湖南烧烤。
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这玩意儿就像开了挂一样在华南地区疯狂复制，深圳、广州、东莞、佛山，到处都是。
有多离谱？
我一个在广州开东北烧烤的朋友，去年营收还不错，今年直接腰斩。
他跟我说："半年时间，我们店周围开了5家湖南烧烤，我的客人全跑了。"
然后他去隔壁湖南烧烤店吃了一顿，回来就麻了。
为啥？
因为他发现自己输得太彻底了。
不是输在价格，不是输在位置，而是输在人家玩的根本不是同一个游戏。
更恐怖的是，这帮家伙现在开始北上了。
天津有个叫"冰城串吧"的店，东北烧烤的架子，湖南烧烤的玩法，没到周末几乎天天排队100多号。
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所以现在很多餐饮老板都在传：2025年，湖南烧烤要彻底杀疯了。
但问题来了。
东北烧烤、四川烧烤、徐州烧烤、淄博烧烤，这些老玩家还在卷生卷死呢。
凭什么湖南烧烤能杀出来？
02
先讲个笑话。
我那个开东北烧烤的朋友，为了搞明白湖南烧烤到底牛在哪，专门去隔壁店当了3天卧底。
回来之后，他跟我说了一句话："我们这些传统烧烤，在湖南烧烤面前，就像拿着大刀片子跟人家机关枪对射。"
什么意思？
传统烧烤是怎么玩的？
东北烧烤：大串大肉大腰子，油脂爆棚，一口下去全是脂肪的快乐。
四川烧烤：辣椒面疯狂撒，辣到你舌头麻木，辣到你怀疑人生。
徐州烧烤：羊肉孜然盐，烤到焦香四溢，烤到你衣服三天洗不掉味。
淄博烧烤？那是去年的网红，小饼卷一切，现在坟头草都一米高了。
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这些流派有个共同特点：都在比谁调料多，谁味儿重。
为啥要重口？
因为以前的烧烤，几乎用的都是冻货。
冻肉什么味？没味。
不用重口调料压着，你根本没法吃。
但湖南烧烤完全不是这个路子。
湖南烧烤就一个字：鲜。
牛肉、羊肉、鸡肉，全用当天现杀的鲜肉。
蔬菜全用新鲜的，不用冻货。
最离谱的是——连叶菜都烤。
生菜、油麦菜、茼蒿，这些传统烧烤碰都不敢碰的东西，湖南烧烤照烤不误。
为啥敢烤？
因为够新鲜，因为有技术，因为食材本身就好吃，根本不需要那么多调料去掩盖。
调味就三样：盐、孜然、粗辣椒。
不腌制，不搞花里胡哨的秘制配方，就是要让你吃到食材本身的味道。
这就是降维打击。
这就是你还在玩《黑暗之魂》地狱难度，人家已经开了一个全新副本，规则都变了。
你还在研究怎么让冻肉更好吃，人家已经用鲜肉把你秒了。
Game Over。
03
但光有鲜还不够。
海底捞也讲究鲜，喜茶的水果也讲究鲜，为啥没火成这样？
因为湖南烧烤还有第二个杀手锏——开挂式的品类组合。
我那朋友当卧底的时候，发现了一个让他破防的事实：传统烧烤店一天营业多久？
晚上5点开门，凌晨2点关门，9个小时。
剩下15个小时干嘛？睡觉呗，店空着呗，房租白交呗。
但隔壁湖南烧烤呢？
早上11点开门，凌晨3点关门，17个小时营业时间。而且每个时段都有人！
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中午： 米粉、炒菜、砂锅，外加烧烤，搞定午餐人群。
晚餐： 烤串为主，鸡煲、牛肉煲，砂锅炒菜配合，正餐高峰。
夜宵： 继续烤串，夜猫子续命。
一个店，四个时段，全部拿下。
同样200平，同样10个员工，我朋友的店一天营收1.2万，翻台3次。隔壁湖南烧烤一天营收2.8万，翻台7次。
这不是努力的问题，这是商业模式的问题。
这就叫效率拉满，这就叫坪效爆表，这就叫人效封神。
传统烧烤还在研究怎么提高晚上的翻台率，湖南烧烤已经把全天时段都占满了。
这TM怎么打？
04
说到这，肯定有人要问：这么牛逼，为啥以前没火？
因为以前做不到，现在能做到了。
湖南烧烤能火起来，靠的是三个条件同时成熟，缺一个都不行。
第一，供应链革命。
以前你想用新鲜肉？
只能老板自己早上4点起床去市场买，成本高效率低，还不稳定。
但现在不一样了。
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像利思客这样的头部烧烤供应链企业，已经为超过30,000家餐饮门店提供定制服务，并且还有鲜肉资质。
意味着什么？
意味着你一个小店，也能用接近大品牌的价格拿到新鲜的肉。
以前只有海底捞这种巨头才能玩的供应链优势，现在小店也能享受到。
这是基础设施的红利，这是时代给的机会。
第二，消费分级。
烤串人均消费从2023年的82元跌到现在的54元，但消费者对品质的要求反而更高了。
这叫什么？
这叫质价比时代，这叫消费者变聪明了。
以前消费者不懂，你给冻肉他也吃。
现在消费者懂了，你给我冻肉卖30块？滚。
你给我鲜肉卖25块？排队。
湖南烧烤刚好踩中了这个点。
便宜，但不廉价。
实惠，但不糊弄。
第三，模式创新。
品类组合这个玩法，以前也有人试过，但都死了。
为啥？
因为以前是"烧烤+烧烤"，或者"烧烤+火锅"，品类还是太单一。
但湖南烧烤的"烤串+砂锅+炒菜+米粉"，这四个品类能满足顾客一日三餐的需求，而且都讲究鲜辣，都是现做现卖。
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这三个条件一成熟，湖南烧烤就像坐火箭一样起飞了。
不是运气好，是时机到了。
05
所以，湖南烧烤2025年会不会爆发？
会。
而且会非常猛。
但我要说一句扫兴的话：湖南烧烤爆发，跟你大概率没关系。
为什么？
因为真正的红利，从来不属于看热闹的人。
去年淄博烧烤火的时候，多少人冲进去开店？现在还活着的有几个？
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前年围炉煮茶火的时候，多少人跟风投资？半年就倒闭了。
这些人有个共同特点：他们看到的是热度，不是门槛。
湖南烧烤为什么能火？
不是因为它便宜，不是因为它会营销。
是因为它用供应链革命+品类组合+时间效率，重新定义了烧烤这个品类。
这三个东西，每一个都是壁垒，每一个都需要时间堆，每一个都需要真金白银去试错。
你以为你看懂了，你以为你也能做？
对不起，你只是看到了表面。
2024年全国烤串市场规模1,540亿元，2025年预计增长至1,660亿元，这么大的市场，确实会有人赚到钱。
但赚到钱的，一定是那些像“冰城串吧”有实力的品牌，供应链上肝了3年、在师傅培养上砸了上百万、在动线设计上试错了无数次的人。
不是你今天看了篇文章，明天就能开店的。
更残酷的是，2025年餐饮闭店率61.2%，这意味着什么？
意味着10家新开的餐饮店，有6家会死。
而那些死掉的，大部分都是看到风口就冲进来的。
他们以为自己是猪，结果发现自己是肉饼。
湖南烧烤会火，这是确定的。
但火的不是所有湖南烧烤，是那些真正跑通模式的湖南烧烤。
传统烧烤会被淘汰，这也是确定的。
但淘汰的不是所有传统烧烤，是那些不思进取只会抄作业的传统烧烤。
想不清楚这些，就别冲进来。
本文来自微信公众号“餐观局”，作者：局哥，36氪经授权发布。
