“西贝”预制菜风波之后，餐饮企业掀起“爆改”潮

沸沸扬扬的“西贝预制菜”风波逐渐落下了帷幕，这场风波不仅让西贝承受了巨大的舆论压力，也让不少餐饮企业感受到了危机。

不过危机之外也存在机遇，一些餐饮企业通过主打“现做”、开启“明厨亮灶”模式赢取好感度，就连西贝都在进行调改。在这波餐饮企业“爆改”潮下，中小餐饮企业和连锁餐饮企业还得找到适合自己的方向。

西贝预制菜风波推动餐饮企业主动转变

尽管很多餐饮企业都不愿意给自己贴上“预制菜”的标签，但事实却是，消费者认知中的“预制菜”可能是连锁餐饮企业的必然选择。

一方面，连锁餐饮企业需要保证出餐率和标准化，如果单纯通过现炒现做还要满足上菜速度与口感统一，相对来说难度很大；

另一方面，现在连锁餐饮企业的经营成本不断水涨船高，人力成本、租金成本都是不容忽视的大头，预制菜能够在一定程度上实现降本增效。

从目前的餐饮市场来看，依赖中央厨房和预制加工的不在少数。通过中央厨房将菜品加工至半成品，然后统一配送到门店后厨，最后只需要简单的操作和加工即可上菜，时间、成本都省了。

由此可见，对于餐饮企业来说预制菜无疑是一个好的选择，但是放到消费者身上可能就呈现出截然不同的局面。据第一财经的问卷调查来看，在约2000份反馈中，约五成受访者表示不接受预制菜，超过六成受访者不接受预制菜进入餐厅。

在多数消费者看来，去饭店吃预制菜不仅缺少“锅气”“烟火气”，而且也失去了对菜品口感的挑剔和新鲜健康的追求，这让他们对预制菜抱有抵触情绪。关键问题是，之前还有很多餐饮企业用“现制”来吸引消费者，结果用的却是预制菜，这让消费者感受到一种“欺骗感”。

造成这些问题的原因之一可能与烹饪环境的不透明有关。一眼就能看到后厨环境，在现在的餐饮门店中好像变得越来越少见了，消费者只能被动地接受餐饮门店传递的菜品信息，却不能真正看到菜品的制作过程，也就失去了很多的选择机会。

于是在西贝预制菜风波之后，不少餐饮企业开始更多地关注起了“现制”，还有通过“明厨亮灶”的方式直观地展现菜品的制作过程。让消费者知道他们吃的是什么、怎么制作的，以及是否与宣传一致等。

“爆改潮”下的“伪与真”

这股“爆改潮”，很大程度上是餐饮企业为了迎合消费者的“现制”“透明化”等需求而实施的。不过相比“遮遮掩掩”，这种改变明显能够增加好感度。

在线下能够看到一些中小餐饮品牌直接在显眼位置贴上“没有预制菜”的标语，像北京的“北新桥红焖羊肉”直接把“本店没有预制菜”跟招牌放在了一起；“盖码帮”在门店外边的墙上也贴上了“没有预制菜 全靠猛火炒”的牌子。

来源：大众点评

至于线上，在大众点评搜索“盖码帮”时能够看到，“只现炒 不预制”这六个字直接充当了品牌logo，就差追着消费者说“我们不是预制菜”了。

实际上做出改变的不仅仅是中小餐饮企业，一些颇受关注的连锁餐饮企业也在顺应这股热潮，就连处在舆论中心的西贝都没能免俗。

西贝在小范围尝试更换logo，将之前的“红白”配色改为了“绿白”配色，同时将“莜面村”改为“我从草原来”，以及开设现切、现炸薯条档口等。通过强化食材来源来放大优势，而且“绿白”配色也比较容易引发消费者对于食材原生态环境、新鲜绿色的联想，不过目前网友的评论还是比较两极分化。

相比西贝这样大刀阔斧的调改，有些连锁餐饮企业则是默默选择明哲保身，比较典型的如绿茶餐厅。

在这次预制菜风波暴发之前，绿茶餐厅曾在门口摆放过“本店无预制菜，现点现做，新鲜看得见”的牌子。而在预制菜风波暴发之后，据南方日报报道，实地走访深圳南山区的一家绿茶餐厅时，发现门口已经没有了这个广告语，现场餐厅工作人员也表示不知道是什么时候撤下的，而且绿茶餐厅外卖的一次性餐具上原本印有的“无预制菜”字样已经被涂黑。

而关于绿茶餐厅是否使用预制菜的问题也一直是消费者关注的焦点，在绿茶集团上市之前，证监会还曾对绿茶餐厅食品安全以及预制菜占比情况进行了问询，要求绿茶集团说明食品供应链具体模式和预制菜占比，对是否符合预制菜食品安全监管进行明示。

“预制”与“现做”能否平衡共生？

说起来，消费者和连锁餐饮企业对预制菜抱有不同的态度，还要归因为消费者印象中的预制菜与现有的预制菜标准存在明显区别。

在大多数人的认知中，预制菜以“料理包”“半成品”为代表，容易与不新鲜、防腐剂、没营养的关键词联系；而在预制菜标准中，明确提到中央厨房制作的菜肴不属于预制菜，这也是为什么一些餐饮企业说自己没有用预制菜的关键。

其实消费者并不是完全无法接受预制菜。前几年即时零售平台上预制菜的销量比较可观，为消费者提供了方便、便捷的选择。可为什么放到餐饮企业身上就显得难以令人接受，问题可能在于餐饮企业的宣传与消费者的感知并不一致。

要解决这个问题也很简单，直接把菜品的制作过程摆在台面上，让消费者能够一眼就看到原料是什么、如何制作的不就行了吗？即使用的是预制菜，但是主打一个“开诚布公”好像也不是不可以，这也就回到了之前说的“明厨亮灶”，即透明化。

萨莉亚餐厅以预制菜为主，消费者心里很清楚在萨莉亚吃的是预制菜，但是并不耽误他们愿意走进萨莉亚。比起一些餐饮企业遮遮掩掩不敢说明自己的菜品来自中央厨房，甚至可能宣称“现炒”，萨莉亚则是明明白白地告诉消费者“我就是中央厨房统一配送的”，有网友笑称“萨莉亚的厨房连一把刀都没有只有剪刀”。

还有中式餐饮企业老乡鸡，其在空间上采取了开放式透明厨房，让每一步烹饪都能看得见。在门店里用餐时，消费者可以清楚地看到店员是如何制作菜品的，是不是真的经过烹饪这一环节，以及原材料是什么样的，相对来说更为直观。

其实，在这场预制菜风波下，对于中小餐饮企业来说或许是一个机会点，他们可以用“现制”吸引渴望尝到“锅气”的消费者，同时也可以满足消费者印象中的“新鲜”“现炒”等需求。

而对于连锁餐饮企业来说可能会因此遇到一些“坎”，但是如果能够以更加真诚的心态去面对消费者，也不是完全不能接受。毕竟“真诚才是必杀技”，真正让人反感的是欺骗，以及品质不足以匹配价格。

本文来自微信公众号“首席消费官”，作者：多半，36氪经授权发布。