重阳节调查：老年食堂的生存考题，如何从“输血”走向“造血”？​​

北京市东城区和平里街道的社区老年食堂，上午11点刚过就坐满了人。

十几元一份的饭菜，冒着热气，老人们边吃边聊。

“我基本上天天都来这里吃饭，很多老朋友都会来这，可以和他们说说话，不会觉得孤单。”一位正在用餐的大爷说。

然而，在这幅温馨画面的背后，是老年食堂频繁开张与关闭的艰难现实。

许多老年食堂在开业不久后便难以为继，甚至有的领了国家补助后仍因亏损严重而关门大吉。

资金之困：补贴依赖与成本压力的双重挤压

在老年食堂的运营账本上，亏损是常态。

福州市鼓楼区庆城社区长者食堂的账本显示，该食堂3月份营业收入约6.3万元，支出约7.8万元，账面亏损约1.5万元。连同开元和桂溪社区两个点，总计月亏损达3万元。

老年食堂面临的首要难题是资金短缺。

虽然国家提供一定的财政补贴，但这些资金往往难以覆盖食堂的全部运营成本。食材采购、人员工资、水电费用每一项开支都是一座大山。

“老年食堂定价低赔本、定价高没生意，配送都是免费的，微薄的收入与日常的劳累不成正比。”一位老年食堂工作人员道出了行业痛点。

过度依赖国家补助成为了老年食堂不可忽视的问题。

一旦补助减少或停止，食堂便难以为继。这种“等、靠、要”的心态，使得老年食堂在运营上缺乏自主性和创新性，难以适应市场经济的变化。

价格问题也是老年食堂面临的挑战。

为了迎合老年人的低价需求，食堂不得不压低价格，导致运营成本与收入严重失衡。然而，许多老年人对价格非常敏感，抱有“最好能够只是象征性收点费用或者免费”的想法。

运营之痛：服务偏差与市场规律的悖离

老年食堂的服务对象主要是老年人，这一群体不仅消费能力有限，而且口味偏好各不相同。

为了满足老年人的多样化需求，食堂不得不提供丰富的菜品和服务，这无疑增加了运营成本。

服务偏差问题使得老年食堂陷入尴尬境地。它们原本应该服务于那些不方便做饭的老人，但在实际操作中，却往往偏离了这个初衷。

“虽然门口告示牌上食物种类挺多，但一问就是没有，有时候只有4个菜，随便打两个菜就要二三十元，分量还特别少。”一位曾在天津某老年食堂用餐的老人表示。

与国内外成功的老年食堂运营模式相比，我国的老年食堂在运营模式上相对单一，缺乏创新和灵活性。

在国外，老年食堂往往采用多元化的运营模式，既有相关部门资助的公益性质食堂，也有市场化的盈利性食堂。

农村地区的老年食堂面临更大挑战。

南平市建阳区近年来累计开设了约60个农村长者食堂，目前维持日常运营的只剩20个左右。

松溪县一位基层干部告诉曾经采访的记者，一个农村长者食堂至少要聘用两名工作人员，每年发6万元左右工资，但大多农村长者食堂用餐老人不足10人，入不敷出。

破局之道：多元运营与创新模式的探索

面对困境，各地正在积极探索老年食堂的可持续发展路径。“公益+市场”的混合模式逐渐展现出潜力。

福州市鼓楼区大凰山长者食堂开张仅两个月就实现了略有盈利。

其运营负责人王建彬介绍，食堂供应早中晚餐，日均供餐约600份，其中老年人约360份，向周边企业送餐约240份。对社会的开放，使得商业部分的利润可以补贴老年食堂的运营。

邵武市水北街道长者食堂则探索出“一店两用”模式。

食堂同一空间内分别设置对外的“新地区食堂”和“长者食堂”。“厨房里是一套人马做两套事。

菜品同时准备，资源随时调度共享，节省开支。餐厅挣的钱贴补长者食堂。”食堂负责人官正潮介绍道。

在农村地区，成功的长者食堂大多采取“政府补一点、乡村筹一点、乡贤捐一点、个人付一点”的多元筹资机制。

如南平市建阳区漳墩镇杭头村长者食堂采取互助模式，由热心村民义务担任厨师和管理员，免去了工资支出。

功能拓展是另一条创新路径。

福建省老年学学会会长甘满堂指出：“长者食堂要优先提供午餐，有条件的提供早中晚餐，服务要有连续性、稳定性。”

在福州，长者食堂融合“学堂”比例已超过80%，开设反诈骗、智能技术使用等各类课堂，举办义诊、书画展等活动。

未来之路：政策支持与精准定位的平衡艺术

要让老年食堂真正“办得起、办得久、办得好”，需要政策支持和精准定位相结合。

政府应加大支持力度，除了提供财政补贴外，还可以探索其他形式的支持方式，如减免税收、提供场地租金优惠等。

在运营模式上，应当鼓励多元化发展。

杭州市的实践经验表明，合作式经营、嫁接式经营和注入式经营模式比自主经营更具可持续性。由专业餐饮企业承包运营，可以扭转目前老年食堂大多亏损的局面，实现自负盈亏的良性运作。

精准定位服务对象是关键。

中国人民大学人口与发展研究中心教授孙鹃娟认为，我国老年人口多，但并不是都有到老年食堂用餐的需求。

老年食堂在建设之初要做好市场调研，了解老年人的真实需求和就餐习惯。

北京市社会科学院副研究员曲嘉瑶建议，要解决盈利难的问题，最重要的是拓宽老年食堂的服务范围，破除“老年”服务的限制，提供多元化便民服务。

在非就餐时段，可以利用场地解决独居老人紧急救援、日间老人看护等老年人急难愁盼问题。

邵武市水北街道长者食堂的官正潮看着傍晚时分食堂内热闹的景象感慨道：“这边是对外营业的普通餐厅，那边是长者食堂，厨房共享资源，餐厅挣的钱贴补长者食堂。” 这种创新模式让这个食堂在众多困境中脱颖而出。

未来，老年食堂能否真正成为老年人生活中的温暖港湾，取决于我们能否建立可持续的运营机制。

本文来自微信公众号“团餐界”，作者：团餐界，36氪经授权发布。