无堂食外卖厨房怎么建、怎么管？美团“浣熊食堂”向全行业提供示范样本
9月17日，在广东省市场监督管理局指导下，广东首个无堂食外卖管理示范店落地广州美团“浣熊食堂”。当天，行业首个《新型集中式餐饮厨房基础设施与食品安全管理规范》团体标准发布。美团将以该示范店为实践样本，向行业开放与团体标准配套的集中式厨房建设标准和基建细则，为集中式外卖厨房的新建、改造和日常管理提供参考。
当天，“南粤善治·阳光厨房”无堂食外卖聚集区推广共建活动在广州举行。在广东省市场监督管理局的指导下，作为无堂食外卖治理示范店，美团“浣熊食堂”举办现场开放日，参会人员走进门店，实地了解后厨直播、集中管理和食品安全信息公示等做法。
与传统餐饮门店相比，无堂食外卖商家主要依托线上平台接单，消费者较难通过堂食环境直接了解经营场所和食品加工过程。如何让商家从建设之初就符合食品安全要求，并在日常经营中持续规范管理，成为网络餐饮治理需要解决的问题。
此次发布的团体标准由中国烹饪协会联合美团及头部餐饮企业，结合相关实践经验制定，面向新型集中式餐饮厨房等餐饮新业态，重点明确设施配置、过程管理以及运营方与入驻商家的责任边界。
据介绍，团体标准围绕运营方选择、商户入驻、基础设施、食品安全管理、激励与整改等环节提出要求；与之配套的建设标准和基建细则，则进一步细化给排水、通风照明、冷藏储存、清洗消毒和监控点位等建设事项。
作为集中式外卖厨房的实践样本，广州美团“浣熊食堂”由平台参与建设集中加工档口，商户可以拎包入驻，监管部门同步开展全流程规范指导。门店以线下集中式外卖厨房为基础，建立线上线下一体化食品安全管理机制，面向消费者实行“100%明厨亮灶”，并提供可随时查阅的“食安日记”。
在浣熊食堂东山口店的利记海南鸡饭档口，后厨师傅在摄像头下进行切配，外卖骑手从取餐架有序取走餐食。老板陆永昌在广东经营6家门店，这是他的第一家无堂食店。“浣熊食堂统一管理、环境卫生，我们把自己档口的操作规范、台账记录做好，经得起店长每日巡店检查。后厨直播开通后，顾客在页面上能看到我们怎么进货、备菜、出餐，消费者满意度也在持续提升，回头客越来越多。”
广东省市场监督管理局表示，该类模式标准化程度较高，便于同步落地“互联网+明厨亮灶”，也为无堂食外卖的规范建设和食品安全管理提供了可观摩、可参照的实践样本。
美团浣熊食堂相关负责人表示，集中式厨房不是简单地把商家集中到同一处经营，更重要的是以统一标准规范设施建设和日常管理。此次向行业开放相关建设标准和基建细则，是希望把实践经验转化为可参照、可落地的建设方案，把食品安全要求前置到厨房建设和商家经营环节。下一步，美团将以广州首店为起点，在具备条件的地区推进示范门店建设，并通过改造支持、食品安全培训和数字化工具，帮助入驻商家提升规范化经营能力。
