敌敌畏进入餐厅，一门无解的生意
早上看到一个新闻。
一家给几十家连锁餐厅做消杀的公司，被记者卧底了。
然后记者发现，这家公司长期拿敌敌畏给餐厅消杀。而且是明目张胆地使用。
餐具、桌椅会喷敌敌畏。厨房附近也会喷敌敌畏。有些地方旁边甚至还放着食材，也照喷不误。
最炸裂的是，这家消杀公司的员工说，自己消杀过的餐厅，打死都不会去吃。
图｜来源媒体截图
看到这里，很多人第一反应都是餐厅怎么敢用敌敌畏？
从我开过几家餐厅的经验来看，这根本不是餐厅敢不敢用敌敌畏，或者敌敌畏为什么能进入餐厅的食品安全问题。
因为这可能根本不是一家餐厅的问题，而是一门很难有解决办法的生意的问题。
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先说消杀逻辑。
任何餐厅，无论是街边的沙县小吃，还是米其林餐厅。只要是餐厅，一定会有苍蝇、蟑螂甚至老鼠。这不是餐饮的食物、环境等生物学决定，不是哪个老板自己决定。
有些餐厅新开业装修病虫害可能会少点，但凡干个三五年以后，这些强哥和蝇哥一定不会放过任何一个餐厅。
餐厅为什么要找消杀公司？因为餐饮品牌不可能自己养一群人天天抓蟑螂、苍蝇和老鼠。
一家店偶尔有虫子，店员自己处理一下。但如果你有几百上千家店，天天都要进行虫害管理、灭鼠、灭蟑、定期消杀、记录留档。
你确定自己干吗？几十上百人的团队，要培训、要买设备、要理，成本要比找消杀公司高十倍都不止。
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关键这不是餐饮品牌的核心业务。ROI投入产出比不合算啊。
最合理的办法就是找外包公司，而且是找一家专业的消杀公司。
每家餐厅每个月给他们几百块或一两千块钱，他们负责定期过来消杀处理，还会留存记录。万一有事也是他们的责任。
餐厅会觉得省事，消杀公司也觉得这是个好生意。于是就诞生了餐饮消杀行业。
但问题马上来了，好生意是要赚钱的，不赚钱的怎么算好生意。所以，消杀公司到底怎么赚钱的？
按照连锁餐饮的行规，一家餐厅一个月最少两次消杀，平均价格在一千到两千元之间。
为什么中间差价会有这么大的浮动？这就涉及到行业内卷、公司规模、采购回扣等多种因素了。
拿这次被曝光的绿茶餐厅举例，如果按一家餐厅面积300平米，每个月消杀两次，一个月1500块钱消杀费用来算，消杀公司基本赚不到钱。
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餐饮行业常用的灭鼠毒饵、杀蟑胶饵、灭蚊蝇颗粒、滞留喷洒剂等消杀药成本，国产一次得一两百，进口得大几百。一个月消杀两次用药成本就得四五百元。这还不算人工、设备、供应运营管理的成本，还有最关键的回扣。
所以，对于消杀公司来说，成本越低越好。人工省不了、交通省不了、设备也省不了，药剂当然能省就省。
这时候，敌敌畏就出现了。
对于一个只想完成“把虫子弄死”这个任务的消杀公司来说，效果、价格、风险，这三个东西永远会被拿来算账。
只不过这一次，有人把账算过头了。
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当然，餐饮品牌也不是傻子。尤其是连锁餐饮。
于是总部会搞一整套sop，比如供应商准入、消杀合同、药剂备案、门店记录、巡查等等。
看起来似乎严丝合缝。但问题是这些标准的本质是防止消杀公司偷懒的，解决不了偷工减料的问题。
因为餐饮品牌的一个总部要管理几百家甚至上千家门店。总部可以要求门店一个月消杀几次，可以要求每次消杀保存记录，但你怎么证明半夜十二点消杀公司用的是什么消杀药？
总不能每次消杀餐饮总部派人去店里盯着吧，“来，给我看看你今天喷的是什么？
图｜来源网络 资料图片与事件无关
所以这个事情开始变得很有意思。
消杀公司想干什么？用最低成本把活干完。
餐厅想干什么？赶紧消杀完，别影响营业。
总部想干什么？把几百家门店的消杀管理起来，但别把管理成本搞得太高。
消费者想干什么？吃一顿好吃的，价格别太贵。
这时候你会发现一个非常神奇的事情，每一方都没觉得自己有问题。
消杀公司觉得：我给你把虫子杀了。
餐厅觉得：我也配合了。
总部觉得：我有制度、有合同、有巡查。
消费者呢？消费者甚至不知道这件事。
然后所有这些“没问题”拼接到一起，最后就演变成了餐厅里喷了敌敌畏。这才是这件事真正让人后背发凉的地方。
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然后事情就自己走到了最差的结果。
其实餐饮行业很多离谱的事情，都是这么来的。
为什么有人舍不得换油？因为油要钱。
为什么有人舍不得用更好的食材？因为食材要钱。
为什么后厨卫生做不到极致？因为人工也是要钱的。
为什么消杀也会出问题？还是钱。
当然，钱不是万能的。但在餐饮这个行业里，很多安全问题确实都有一个非常简单的方法，加钱。
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所以我觉得真正值得讨论的其实不是“绿茶们怎么会用敌敌畏消杀？”
而是为什么一家餐厅花钱请人解决食品安全问题，最后反而把新的食品安全风险请进来了？
因为这就是一门很难的生意。消费者希望安全、餐厅希望便宜、总部希望可管理、供应商希望能赚钱。
每个人的要求都合理，每个人的选择也都合理，但所有合理的选择加在一起，未必能得到一个合理的结果。
本文来自微信公众号“餐观局”，作者：孟一，36氪经授权发布。
