最近的奶茶店，靠卖均价20元的雪糕赚疯了?

广州天河的商场，最近像集体调低了室温。

扶梯下到B1层，茶饮店柜台多了一桶桶颜色缤纷的冰淇淋。喜茶把苦抹水牛乳做成喜拉朵，阿嬷手作把老椰清补凉冻进冰柜里，霸王茶姬则把伯牙绝弦从液体变成固体的。往边上走走，咖啡店、烘焙店甚至炒货铺门口，不约而同也摆出冰柜，要开卖冰淇淋。

如果说科技行业流行“AI+”，那今年的连锁餐饮品牌则正忙着“冰淇淋+”。

奶茶店卖冰淇淋并不新鲜。蜜雪冰城多年前就靠两元一支的软雪糕，夏天里把小学生牢牢拴在门口。这回新奇的是，这一轮冰淇淋夏日之战里，越来越多茶饮品牌偏偏要把自家新出的冰淇淋，起上一个与gelato谐音的名字。这个带着意大利口音的词，听起来比“雪糕”轻盈，比“甜筒”高级，也比“冰淇淋”更适合出现在小红书的标签里。

过去两年，主打意式冰淇淋的国产品牌“野人先生”在商场里迅速扩张。如今，奶茶品牌纷纷在门店里增设搅拌制作冰淇淋的机器，模仿起隔壁热火朝天的冰淇淋买卖。不过奶茶店跨界卖冰淇淋，真的只是多买一台机器那么简单吗？

01 奶茶店里最“夯”的单品，竟然是冰激凌

曾经的奶茶大战里，大馋丫头们在自家冰箱折腾冰镇奶盖、冷冻苦抹，DIY冰沙状奶茶。到今年夏天，各大奶茶品牌却争前恐后上新与奶茶同口味的冰淇淋。不只是加冰的奶茶更好喝，而是做成冰淇淋的奶茶更有搞头。

△社交媒体上的“冷冻奶茶”风潮。（图/小红书截图）

喜茶是这一轮里最像“认真开新副本”的玩家。今年6月以来，喜茶开始往冰淇淋赛道加码，先后在厦门、深圳开出当地的首家“喜拉朵实验室”。目前全国共有5家专门售卖gelato的喜茶门店。据行业媒体“咖门”的观察，上海、北京等城市新店也即将开业，社交媒体上陆续有围挡照片流出。

喜拉朵实验室的门店里，无论是招牌、立绘还是菜单，冰淇淋产品都占据了绝对C位，茶饮则是顺便搭配。所卖的冰淇淋口味是水果茶、烘焙和甜品的大融合，既有冰淇淋版的芒椰糯米饭，又有茶奶交汇的葡萄巴斯克。除了融合口味，这些门店还推出限定口味。如在厦门推出 “林秉记·凤梨酥喜拉朵”，而在深圳则卖“杨桃油柑喜拉朵”。

△喜茶冰淇淋，口味双拼，满足加倍。（图/小红书截图）

正值华南高温天，喜拉朵没法外卖，只能线下购买。深圳门店开店第三天，附近上班的白领仍甘愿牺牲午休，顶着烈日去排队尝新。中午1点不到，现场排号已超过260号，限定口味也迅速售罄。

实际上，喜茶从2019年就开始推出意式冰淇淋的产品，把联名的功夫也用上了。广州沙面DP店陆续推出限定门店的冰淇淋新品。先是用腐竹豆浆这经典广式糖水做文章，后和本地老牌五星级酒店联名推出萨其马冰淇淋，每一下都戳中老广的胃。

相较于为喜拉朵开门店的喜茶，霸王茶姬走的则是另一条“冰淇淋+”路线。今年5月以来，霸王茶姬把最熟悉的伯牙绝弦、一抹山月、云焦卡美罗等10款茶饮口味，直接做成“茶拉朵（geelato）”，在全国5个城市的旗舰门店发售。一个冰淇淋球卖到18—24元，价格几乎等于一杯鲜奶茶。开售首周，有网友表示周六下午排了2个小时队才吃上一口茶拉朵。

△霸王茶姬的茶拉朵可以加小料，还能加在饮品上。（图/小红书截图）

奈雪的茶没有单推冰淇淋，而是用冰淇淋玩起“叠叠乐”。5月下旬，奈雪上新“杨梅冰淇淋挞”，冰镇蛋挞上挤了杨梅果肉冰淇淋慕斯，打破“蛋挞必须热吃”的认知。进入6月底，浓抹香水椰回归，同时升级成一个gelato版本，一大勺抹茶冰淇淋加到清淡的椰子水上，像极了清爽减脂版的麦炫酷。

无论是喜拉朵、茶拉朵，还是一勺米饭的gelato，都主打意式冰淇淋。和便利店冰柜里的雪糕不同，gelato更像一种现制甜品。它通常采用较低乳脂、较少空气的制作方式，质地更绵密紧实，不会像软雪糕那样轻飘，也不像工业冰淇淋那样冻得发硬。加入果酱、果仁、巧克力碎等配料，入口时风味释放得更丰富，讲究现挖现吃的即时满足。

这个夏天里，奶茶店正在想办法把熟悉的原料、招牌风味和门店客流，再做成一门新生意。为什么偏偏是今年夏天，茶饮品牌集体盯上了冰淇淋？

02 喜茶、霸王别姬、蜜雪，都怕自己“凉”了

茶饮品牌突然集体做“冰”，不只是因为今年格外热，更是因为奶茶这门生意没有从前那么热了。

一线城市的商场里不缺奶茶店，五六线县城的商业街也早已被茶饮招牌填满。过去，品牌只要门店开得更快、铺得更广就有机会换来增长。如今，同一条街上可能挤着数家定位相似的茶饮店，消费者被外卖补贴训练得越来越会比价。据CIC灼识咨询的统计，2023—2025年，连锁茶饮门店净增数量由正转负，到了2025年关店数甚至超过开店数，全国连锁新茶饮门店全年净减少近3万家。

去年的“外卖大战”，把奶茶店的窘迫暴露出来。4元的奶茶、1分钱的柠檬水，确实带来了铺天盖地的订单。店员摇奶茶摇到手软，品牌和加盟商的利润率却未必提升。当9.9元逐渐成为消费者熟悉的价格，品牌再想推出一杯二三十元的普通奶茶，已经不容易了。

△“外卖大战”期间，奶茶店一开门就涌入大量订单。（图/小红书截图）

奶茶很难继续涨价，茶饮店需要“第二增长曲线”，冰淇淋最合适不过。

一个gelato通常卖18—25元，价格比一杯平价奶茶高。它装在小纸杯里，分量不算大，颜色却鲜亮饱满。粉色的杨梅、浅绿的开心果、乳白色的大米，在冰柜里一字排开，准备为路过的人们提供一份现做现挖的清凉。gelato这名字也自带一层文化滤镜。它让人想起《罗马假日》里奥黛丽·赫本在街头吃冰淇淋的画面，这让一个普通冰淇淋球凭空多了几分精致感。

野人先生过去两年的走红，提前替茶饮品牌完成了一轮市场教育。这家国产意式冰淇淋品牌在门店里提供多口味试吃，强调当天现做、拒绝隔夜。消费者未必能说清gelato和普通冰淇淋的区别，却逐渐接受原来冰淇淋也可以讲原料、讲现制、讲时令口味。喜茶和霸王茶姬等茶饮品牌不必从头解释gelato是什么，连消费客群也是现成的。

今年6月初，柠季接手哈根达斯中国内地门店业务，则把这种增长焦虑推到了更大尺度。一个以十几元一杯的柠檬茶起家的本土品牌，试图接住曾经象征高端约会的哈根达斯。它得到的不只是冰淇淋，还有成熟门店和核心商圈点位。只是，十五元一杯的茶饮与四五十元一个的冰淇淋体验能否放在同一个商业故事里，仍然需要时间回答。

根据《中国冰淇淋》统计，gelato的产品毛利率普遍在70%以上，部分优质产品的毛利甚至超过80%。这么高的毛利，看起来很诱人。从设备清单看，奶茶店跨界似乎也很轻松。新买一台冰淇淋机就可以开卖了。只是将爆款茶饮“冻”起来卖，并不等于往后厨添一台机器那么简单。

制作意式冰淇淋的设备成本，本身就是一道不小的坎，尤其对于新开业的奶茶店。据蓝鲸财经的报道，一台国产冰淇淋机约6万元，一台奶浆机约10万元，一套设备需要15万—20万元。想要原汁原味的意大利进口冰淇淋，那么一套机器成本就冲到三四十万元。另外，店铺里展示意式冰淇淋的大冰箱动辄又得两万多元。

至于“现制”这标签，更是每个营业日的紧箍咒。奶茶追求高度标准化，茶底萃取、牛乳添加量等都能写进操作手册。但现做冰淇淋未必有这么容易。据媒体报道，为了做出带有米香和颗粒感的gelato，野人先生的部分门店在商场开门前几个小时就要蒸米、打泥，再冷冻搅拌。菜单上写着十种口味，消费者真正到柜台时，却可能只看到四五种。让不同口味分时段出锅，不只是在制造新鲜感，也是在小心控制每天卖不完的部分。

最难解决的还是“冰”的本质。意式冰淇淋最佳赏味时间，往往只有刚盛出来的几分钟。在高温下，可能还没等消费者拍完照，冰淇淋的边缘就已经融化。经过半小时配送，一个完整的冰淇淋球很可能变成一摊奶。这也是茶饮品牌进入冰淇淋赛道后必须面对的矛盾。两者使用的原料相近，经营的节奏却不完全相同。

茶饮品牌为什么卖冰淇淋，并不难理解。更有意思的问题是：消费者为什么愿意为这一个冰淇淋球付钱？

03 摘掉进口光环，冰激凌还能闪亮吗？

对于许多中国消费者来说，人生中第一口真正昂贵的冰淇淋，多半不是gelato。

20世纪末是进口品牌最有光环的年代，哈根达斯进入中国内地。这家冰淇淋专门店开在高档商场里，与珠宝、香水和西餐厅做邻居。一个冰淇淋球的价格，足以买下许多根普通雪糕。那时去哈根达斯，很少仅仅因为天气热。生日、约会、情人节，往往才是人们选择哈根达斯的场合。

很多人至今仍记得那种小心翼翼的感觉。走进门店，看着一个小小的冰淇淋球被盛进玻璃杯，旁边插着威化饼和巧克力装饰。人们吃的不只是香草、草莓和巧克力，也是一种刚刚踏入城市消费生活的光鲜。后来，购物中心越开越多，DQ接住了另一代人的周末。

暴风雪系列冰淇淋倒杯不洒，曾是学生们最爱看的表演。看完电影、逛累了街，年轻情侣和带孩子的家长坐下来分一杯奥利奥暴风雪冰淇淋。它没有哈根达斯那么郑重，也不需要等待某个节日。冰淇淋从一年吃几次的奖励，变成了逛商场时顺手可买的休闲甜品。

再后来，便利店冰柜越来越满。梦龙、可爱多、钟薛高，以及形形色色的本土冰淇淋，都试图把冰淇淋卖得更贵。渐渐地，消费者不再相信换一个精致包装、讲一个原料故事，就足以支撑高价。“雪糕刺客”的争议下，有的冰淇淋品牌刚起高楼、宴宾客，转眼楼就塌了。

gelato就在这段消费疲劳中获得了机会。消费者可以先看见颜色，听店员介绍当日口味，再拿一小勺试吃。开心果、草莓、巧克力、朗姆酒、酒酿麻薯……水果、坚果甚至是中式甜品都能被塞进一个冰淇淋球里。同时，gelato还把削水果、搅拌和现挖等制作环节展示在消费者的眼前。那些看得见的健康新鲜，让一个冰淇淋二三十元的价格显得更容易接受。

如今，茶饮品牌又把这个冰淇淋球加入奶茶口味。gelato可能会像当年的奶盖一样，逐渐成为夏季菜单中的普通组件。

本文来自微信公众号“九行Travel”，作者：晓洋，36氪经授权发布。