苏州人不吃蟹黄面，青岛人不吃海肠捞饭

以前一道菜要花几十上百年才能成为「传统」，而现在，一条短视频可能就够了。

我们在旅游时，排队吃到的「当地传统美食」，其实可能是前两年刚发明出来的。

这几年，好像每座城市都有了「代表菜」。

你去苏州就得吃蟹黄面，去青岛就得吃海肠捞饭。好像不吃一口这个，就相当于白去了。

但是当你最终打卡完成，当地网友很可能会评论一句：「我们本地人从来不吃这个。」

那么问题来了，如果本地人不吃，这些菜是怎么变成「传统美食」的呢？

今天我们来聊聊「游客菜」。

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其实，这里面是有一套公式在。

我先说「蟹黄面」。

这东西最近两年在苏州特别火，各种品牌在电商平台上也很卷。

你在苏州旅游的时候，走在平江路或者观前街，每隔几十米就有一家，动不动一碗就要一百多，贵的甚至能收到三百。

但是，这种「蟹黄面」，其实是近些年刚发明出来的。

苏州本地人确实喜欢吃蟹，但是最常见的方式是清蒸——大闸蟹蒸熟了配上姜醋和花雕酒，吃的是应季食材的鲜美。

「蟹黄」本身，当然不是一个伪概念。

它指的是螃蟹体内一小坨金黄色的东西，从生物学角度来看，就是母蟹的卵巢和其他腺体。

每餐都吃三只大闸蟹的同学都知道，单只蟹的蟹黄量非常少，却是整只蟹里味道最浓郁的部分。你得小心翼翼地把它挖出来，最多就是蘸一点姜醋，单独品尝。

蟹黄更讲究的吃法，是做成秃黄油，也就是提取纯蟹黄和蟹膏（公蟹体内的腺体），用猪油熬制，做成浓缩的蟹味酱料。

吃的时候挖一勺拌在饭里或者面里，鲜得都要掉眉毛。做一小罐秃黄油需要拆掉二十多只蟹，因此价格极高。

总的来说，这些吃法都采用当季的蟹，追求的都是鲜美。

但是，近两年流行的「蟹黄面」，跟以上这些都无关。

这个所谓的「蟹黄」，不是真正的「蟹黄」，更准确来说，它应该叫「蟹粉」，也就是把蟹黄、蟹膏和蟹肉掺和在一起，加上油和佐料炒出来的混合物。

这类做法在江浙沪并不少见，比如上海的蟹粉小笼包，就老老实实叫「蟹粉」，而不是叫「蟹黄」。

「蟹黄面」这个名字，相当于是用了「蟹黄」这个最金贵的名字，但给你的却是蟹黄、蟹膏与蟹肉制作出来的「蟹粉」。

而且，这些蟹粉还不见得是现做的。

目前，蟹粉冷冻预制技术已经相当成熟，供应链也已经很发达，你在电商平台上看到的就是这种。

平心而论，预制蟹粉本身其实没什么问题，但是真正的问题是，很多面馆用的是预制蟹粉，却跟你说这是「现拆现做」的蟹黄。

2018年，苏州裕兴记多家门店都被媒体指出，虽然号称「现拆现做」，但厨房里一只螃蟹都没有，用的全是冷冻蟹粉。

这比驴肉店里那种「一头驴用十年」的传说还过分，因为人家驴肉店，至少还养了一头驴。

事实上，「蟹黄面」爆火背后的推手，也正是这个裕兴记。

这个品牌可以溯源到清末，目前的经营主体是在2011年前后注册的。

裕兴记注册之后，把秃黄油这种昂贵的高端产品，跟苏式面这个大众品类嫁接在了一起，推出了「秃黄油面」产品。

相当于从苏州高端吃蟹文化里，提取出最有卖相的元素，重新整合成了一个能够快速复制，还能卖得上价格的标准化产品。

尽管秃黄油面的价格定到了一百多块钱一碗，但仍然很受欢迎。

随后，裕兴记从苏州扩张到上海、南京、无锡，开出了几十家分店，资本随后涌入，也彻底带火了「蟹黄面」这个品类。

到这一步，蟹黄面作为一道「游客菜」的发明就算完成了，它批量复制，遍布景区，并且深入人心。

但是，在发展过程中，很多面店也开始走形，比如直接买预制蟹粉，挂个现做的招牌就敢开张。

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除了蟹黄面，这几年还有一道游客菜也特别火——海肠捞饭。

这道菜你去青岛、威海或者烟台旅游就能看到。

而且这道菜还不便宜，一碗动辄上百块，在一些地方甚至能卖到两三百。

但如果你问胶东本地人，他很可能会跟你说：以前根本就没什么海肠捞饭。

所谓的海肠，其实就是一种生活在渤海湾泥沙滩涂里的海洋生物，身体呈长条形、紫红色，最长能到二十多厘米，因为它长得像一截肠子，所以叫海肠。

胶东人吃海肠的历史很久，明朝万历年间的《福山县志》就有过记载。

鲁菜界一直有一个说法，说海肠晒干磨成粉，就是天然的提鲜神器。在没有味精的年代，海肠粉是胶东厨子的秘密武器。

这个提鲜的说法是有科学依据的。海肠体壁含有丰富的甘氨酸和谷氨酸，而谷氨酸就是味精的主要成分。

胶东人的海肠做法也很丰富：韭菜炒海肠、海肠包饺子、海肠蘸辣根、蓬莱小面加海肠卤等等。

虽然海肠作为食材的历史很久，但是「海肠捞饭」这道菜，满打满算也就是十年。

根据公开报道，海肠捞饭是从烟台一家叫「旺角小渔村」的餐厅诞生的。

2015年前后，这家餐厅把海肠炒韭菜，跟米饭搭配在了一起，成为一道新菜。

其实仔细想想就会发现，「捞饭」是个明显带有粤语特征的描述，比如广东就有著名的「豉油捞饭」和「猪油捞饭」，说白了就是把豉油或者猪油跟米饭拌着吃。

北方地区虽然也有「捞饭」的说法，但描述的并不是「海肠捞饭」这种。

后来这道菜因为柬埔寨公主推荐、李若彤等名人点赞，在社交媒体上迅速出圈，海肠捞饭很快就成了胶东旅游的标配菜，甚至成了鲁菜馆的一种标配。

不过我觉得海肠捞饭发明得其实还行。它保留了韭菜炒海肠这个经典搭配的精髓，只是换了一个载体，把单独的炒菜变成了盖饭的形式，更方便、更快、也更有卖相。

不过也有不少本地人吐槽：海肠这个东西吃的就是一个「鲜」字，一旦跟肉末、蚝油、酱汁和芡汁混在一起，就只剩下调料的味道了。

更别说有些店还推出了海肠炒饭，那跟「鲜」就更没什么关系了。

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除了以上两种，还有一种吃的更极端一些：它甚至不是在某个餐厅里被发明出来的，而是在短视频平台上被「创造」出来的。

那就是肚包肉。

肚包肉这个菜呢，是用羊肚把大块的羊肉包在里面，用棉线绳扎紧，整个炖到软烂。

独特的食材组合，加上形式感极强的造型，非常符合人们对内蒙古大草原的想象。

肚包肉这个做法，其实不算是新的东西，蒙古和新疆等地确实有过用动物胃袋包裹肉类的传统做法。

早在2014年，《舌尖上的中国》第二季就曾记录过新疆和田的羊肚包肉。牧民将羊肉塞入羊肚，埋入滚烫黄沙中烤熟。

但是，这种是多人食的大份，跟现在这种小肚包肉，不是一回事。并且，在牧区的现代日常生活中，它几乎已经见不到了。

真正把现在这种肚包肉变成网红美食的，是短视频博主恩克。

2019年秋天，恩克的朋友带着直播设备到他家做客，他按草原上的规矩款待，端上了这种小份肚包肉。

这种造型，是恩克从传统做法中吸取灵感改造的。

这种独特的吃法，吸引了不少人观看，那晚直播间涨粉一万，连带这种肚包肉也开始火起来。

2020年，恩克正式签约做职业博主，粉丝很快突破500万，肚包肉也成了他最有辨识度的招牌。

肚包肉很适合作为标准化商品销售，恩克也创办了加工厂批量生产，将这道地方菜变成了电商爆款。

可以说，他以一己之力，推广了这道食品。

但是有意思的是，很多内蒙古网友都说，我们从来就没听说过这种东西，这完全就是网红的噱头。

这个说法确实有道理，不过平心而论，就算它是「纯新」的，我觉得也算挺成功的发明。

肚包肉的口感也很独特，吃着也很过瘾。你可以说它不是传统的，但它确实是好吃的。

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如果我们深入分析一下就会发现，这三道菜的起源不同，做法不同，但是走过的路径却几乎一模一样，都是从本地的传统吃法里，提取出一个能被快速消费、快速传播的标准化产品。

首先，它得方便吃。因为游客不可能花两小时拆一只蟹，但一碗蟹黄面十分钟就能解决。

其次，它得能出片。不管是海肠捞饭的卖相、肚包肉的造型，都天然很适合发到社交媒体。

并且，它的原料，最好还带有陌生感。蟹黄、海肠、羊肚，光是食材就是外地人很少吃的，足够让人觉得「不吃就白来了」。

你拿这套公式去验证旅游时吃过的各种「地方特色美食」，会发现很多都能对得上。

在很多人心里，「游客菜」是一个贬义词。

这个感受不奇怪。

一碗蟹黄面和海肠捞饭一两百，肚包肉也经常被吐槽太贵。

这些菜不算难吃，做法也有可取之处。但是要说性价比，那确实完全谈不上。

你花出去的钱里面，有相当一部分跟食物本身没什么关系，而是你付的是景区的租金、旅游旺季的供需、以及「你来都来了」这五个字的心理溢价。

觉得贵、觉得被宰了，这个感受很对。

但是另外还有一方面，游客菜就完全是个贬义词吗？我觉得也不见得。

我们仔细想想，我们认为的那些传统美食，真的就有那么传统吗？

热干面起源于20世纪30年代的汉口街头，水煮鱼则诞生在80年代的重庆渝北。

连国民神菜番茄炒蛋出现的时间都不到一百年。在它刚出现的时候，甚至还被老舍先生评价为「文化入侵」。

我们真正想反对的，其实不是「新发明」本身，而是那些「挂羊头卖狗肉」的行为。用冷冻蟹粉冒充现拆蟹黄，把预制品当手工现做卖，靠信息不对称赚钱。

创新没有错，但拿创新当幌子搞欺骗，那就是另一回事了。

没有哪道菜生下来就是传统，所有的传统，都是从「刚发明」开始的。

可能区别只在于，以前一道菜要花几十上百年才能成为「传统」，而现在，一条短视频可能就够了。

参考资料：

寻味中国 | 海肠捞饭的极致“鲜”趣探索  新华网

海肠—餐桌上的鲜味密码  科普中国创作培育计划

对不起，你吃的传统美食，都是刚发明的  凤凰生活报告

苏州“老字号”被曝光用死蟹做蟹粉！网友：裕兴记算哪门子的老字号  头条苏州

[舌尖上的中国 第二季]新疆和田羊肚包肉

本文来自微信公众号 “IC实验室”（ID：InsightPlusClub），作者：IC实验室，36氪经授权发布。