人均80块的火锅店，正在大面积关门

大幅萎缩16.9%！

人均80的火锅店面临“价值迷失”

“火锅店的各位老板，能不能轻点卷呐……”“花了200万开起来的火锅店，现在一天营业额990块。”“你敢相信？开业的时候排队上百桌，撑了3个多月就不行了，营业额一天不如一天，现在只能换业态了。”

三四月份，餐饮消费市场迎来了“心照不宣”的年度淡季。雪上加霜的，是火锅品类迎来了一波大洗牌。尤其是客单价80元左右的“传统大火锅”，可以说是雪上加霜，正集体面临“价值迷失”。社交媒体上，不少火锅店老板公开哭诉，称“今年的淡季格外淡”。

“我过完年初四就开业了，也就那五六天像个生意，从正月初十以后，直接就进入淡季了……现在的火锅生意，和你好不好吃没有任何关系，纵然把价格降到最低，店里也没几个人。现在还想做生意的，只有一个出路：扛，给我硬扛。”成都一名火锅店老板吐槽。

他又补了一句：“我劝你别开火锅店，普通人搞不好一个月就得负债！”

根据不完全统计，2024-2025年火锅行业净增长-27126家，53万存量门店正陷入“存量绞杀”的修罗场。

为什么今年的火锅生意如此艰难？我们先来看一组公开数据：

1、根据赢商网数据，2026年第一季度，全国标杆购物中心内火锅品类新开1200家，闭店1300家，净减少100家，是餐饮赛道中唯一一个负增长的品类。其中，一线城市收缩最猛，关店量是新开店的1.5倍。

2、2023-2025年一季度，大火锅人均90元以上门店占比大幅萎缩16.9个百分点。重庆火锅协会2026年Q1报告指出，大火锅依赖的多人聚会场景需求低迷，高客单门店复购率较小火锅低25%；

3、火锅消费的客单价，也在不断下探。据公开数据显示，2024年火锅整体人均消费从2023年的90元左右降至60-65元区间，而2024年以来，火锅人均消费从65.3元持续下行至2025年10月的58.5元。50-70元价格带门店占比17.4%，且持续上涨；而80-120元区间占比下降。

4、下沉市场的日子也不好过。四川省火锅协会发文称，三线及以下城市的火锅门店占比已经超过52.3%，而人均定价基本都卡在了60-70块。有人说“你要是想把人均做到80元以上，在下沉市场基本上就等于把自己踢出了家庭聚餐的选项。”

在火锅品类闭店浪潮中，人均80元左右区间的品牌，正面临前所未有的挑战。这一价格带，在过去是火锅消费的“黄金地带”。而如今，却变成了处境尴尬的“夹心层”。

平价狂奔，高端向下

“不上不下”的中端火锅最难熬

大火锅的困境，主要来源于品类面临“多重承压”。

一是人均50左右的小火锅快速狂奔，带来“高性价比”的猛烈冲击。

2025年，小火锅的市场规模接近650亿。在人均消费下行趋势下，消费者对性价比的追求让主打“平价而丰富”的小火锅迅速崛起。具体表现有几点：

头部效应显著，龍歌、一围等杀出重围的黑马品牌，拉动了小火锅在全国各地开花，也让这一品类实现全面升级；很多小火锅品牌，开始深耕供应链，并推出各种“牧场”，典型的如“呷哺牧场”；从数据来看，美团的“一人食小火锅”搜索量较2019年增412%。

小火锅的井喷，不仅分流了大量对价格敏感的客群，更是极大地重塑了消费者对于“火锅该值多少钱”的认知。

二是原来人均120-150元的火锅品牌，提供“强体验”，降维打击。

一面是小火锅品牌崛起、选择变多，另一面，一些有着深厚实力的老牌大火锅品牌，也在“向下挤压”，通过做副牌、多店型测试、售卖模式拆分等方法，不断下探价格，给顾客更好的体验。

火锅一哥海底捞，近期又有大动作：在辽阳市开出首家“优选店”，这个店SKU精简到50+，锅底低至9块9，人均消费大概在60元左右；湊湊火锅，在单点的基础上，新增自助模式，并细分多个消费档，甚至还有“72元工作日单人餐”“136元宵职场续命双人餐”等，性价比拉满。

海底捞、湊湊的变化只是一个侧影，事实上，很多头部品牌都在试水更加轻量化的店型。比如珮姐重庆火锅在全国多地开出社区店，客单价下探到85元；黄记煌则通过打造副牌的形式，将“黄记煌·焖小馆”落地上海一社区附近，人均消费降至50元……

三是成本上涨，给传统而“中庸”的大火锅门店带来了不小的压力。

大火锅属于重资产、重运营业态，门店租金、人工成本固定刚性。当消费意愿降低，客流减少，意味着单店坪效降低，固定成本分摊被拉高。看似微降的翻台率与客单价的同步走弱，背后是巨大的利润损耗。

在成都创业开火锅店的唐老板坦言，经营火锅店6年，今年是最惨的一年。“一方面的顾客不愿意下馆子了，另一方面，受到国际局势和原材料产地气候等因素的影响，上游的供应商一直在给我传递危险信号：唐老板，棕榈油又涨价了；唐老板，花椒辣椒涨价了；唐老板，货拉拉也涨价了……”

唐老板苦笑：方方面面的成本都在涨，原本以为这些成本的上涨传导到中端门店有一个过程，没想到这么直接而迅速。

四是年轻人的聚会方式变了，需求也随之变化。

火锅，一直是“聚会”的餐食载体。在很长的周期里，“吃着火锅唱着歌”成为年轻人聚会的“标准场景”。但如今，消费力受限，年轻人组织聚会的意愿明显下降。

后浪研究所发布的《2025年轻人火锅报告》显示，超半数年轻人能接受的火锅人均消费在100-200之间，近4成只接受人均100元以内的消费，仅有5%的人能接受人均200以上的火锅。传统大火锅人均80左右的价格带，对于价格敏感型的年轻人来说已属于“高消费”。调查指出，“面对不确定的未来，谁还有财力和心情组织多人聚餐？”

这一消费心态的转变，直接削弱了传统火锅的聚会场景需求。此外，英敏特《2026年中国春节消费洞察前瞻趋势报告》揭示，春节消费的底层逻辑已从“集体性的社交任务”转向“个体需求与情感链接的双重满足”。这一变化投射到日常餐饮消费中，传统以大规模聚餐为卖点的火锅模式，与年轻人追求“悦己”“内省”的精神需求出现明显错位。

中端火锅，需要一场“身份重构”

事实上，中端大火锅的困境，除了外部环境的变化以外，自身也有很多问题，比如产品的特色化不够强、创新乏力、模式守旧等，让品牌缺少“记忆点”。这让年轻的顾客群体，有一种“没吸引力+没性价比+没理由来”的心理感受。

总而言之，当一个品牌无法在消费者心中回答“我为什么选你而不是小火锅/高端火锅”这个问题时，那么这个品牌正处于危险区。

中端火锅的终局，并不是“消失”，而是必须完成身份重构——要么成为“更有质感的小火锅”，要么成为“更亲民的品质火锅”，模糊而同质化严重的中间地带，最难熬。业内人士分析，未来的市场格局将不再是扁平的“金字塔”，而是愈发清晰的“M型曲线”——要么向上，要么向下。

目前，中端火锅的转型之路，大致有几个方向：

》向“平价不廉价”的精致性价比转型。在保留品质的同时，向小火锅的性价比靠拢，给顾客更极致的体验。

》向“社区轻模式”转型。从重资产大店转向轻资产社区店，从“聚餐场景”转向“日常餐饮”。笨姐火锅就是典型案例，其母品牌为豪渝火锅，门店面积、单店投资较大。推出更加轻量化的“笨姐”之后，主攻社区，门店面积控制在100㎡左右，店内桌数也在10-15张，并依靠“居民楼场景”制造反差感。有意思的是，2025年，笨姐火锅从社区反向渗透商圈，开始测试“商场店新版本”。

》向上攀登，用差异化体验打造“价值高地”。火锅消费的价值感，可以是“从卖火锅到卖情绪”；也可以是场景的全面进化——山野风、新国潮等，构建具有文化内核的体验；也可以是坚守极致的特色，比如巴奴毛肚火锅，深耕产品主义，计划三年（2026-2028年）新开约177家直营门店，实现翻倍增长。

》向细深耕，区域化深耕，“站稳”一方土地。这不仅仅是生存策略，更是一条已被验证的增长路径。尤其是在“更理性的高质量增长”的背景下，火锅品类的加速细分、下沉市场的巨大潜力，为区域特色品牌留出了巨大的发展空间。

季季红火锅深耕江西，其“蜂窝式布局”覆盖3公里效率网，渗透率高达60%，这种密集网络也让品牌认知深入人心；左庭右院鲜牛肉火锅以上海为大本营逐步向华北扩张，2026年初15家店同开，其中9家在上海……

人均80元左右的火锅店，对手不是别人，反而“曾经躺在舒适区”中的自己。

这场淘汰赛，本质上是整个火锅市场的“结构性重塑”。当潮水褪去，粗放的生长逻辑显然过时了，主动拥抱这场艰难的自我革新，才是穿越周期的唯一答案。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：月半，36氪经授权发布。