西贝开启大面积延迟发工资，贾国龙为“自我感动”付出了多大代价

壹览商业·2026年03月06日 20:47

一场预想中的“壮士断腕”，正在演变成一场失控的雪崩。

今年1月创始人贾国龙还在朋友圈慷慨激昂地宣布关闭102家门店，并承诺“工资一分钱不会差”，又有新情况了。

3月6日，据凤凰网科技和36氪报道，西贝内部正式下发通知，公布了工资缓发的人员范围，总部员工从500余人锐减至200余人，门店关闭数量远超102家，有员工向透露“现在已经关了150家”。员工被要求待岗、降薪、甚至被诱导主动离职。曾经豪气万丈的“大家长”贾国龙，在这场风波中选择了隐身。

据36氪消息，春节前，贾国龙卸任西贝主品牌CEO，前任CEO董俊义重新回归该职。

从“催泪承诺”到“冷酷现实”，这180度的反转背后，是一个值得深思的问题：当一个创始人沉浸于“自我感动”式的经营哲学，拒绝正视市场真实需求时，他需要付出多大的代价？

西贝给出的答案正在揭晓 —— 命悬一线。

被“豪气”反噬的大家长

要理解西贝今日之困局，必须先理解贾国龙其人。

在西贝内部，贾国龙一直扮演着“大家长”的角色。他坚持员工待遇一定要比市面高10%-20%，原材料要用最好的，设备要买最贵的。这种“万事求最好”的执拗，在过去多年里成就了西贝的品牌调性，也塑造了贾国龙“非典型商人”的江湖形象。

然而，当消费降级的寒潮来袭，这种“豪气”却成了最沉重的负担。

先看原材料。公开报道显示，西贝选用的羊蝎子肉骨比是3:7，业内普遍是1:9，前者成本是后者的5倍以上。被罗永浩吐槽的冷冻西兰花，采购价高达8元/斤，比普通新鲜西兰花还贵。贾国龙不断解释，这是为了最好的品质。但一位看过西贝的投资人直言：“用户可能会觉得吃羊蝎子不需要那么多肉，嗦一嗦骨头很香。即便你很好，可未必是我需要的。”

再看人力成本。西贝人力成本占比常年维持在30%左右，此轮调整后，每家门店预计增设10名月薪过万的“欢乐使者”，人力成本将攀升至35%——与以服务著称的海底捞相当，但西贝的人均消费却远低于海底捞。

最后看设备投入。西贝是rational烤箱在中国的最大采购商，一台烤箱5万元，门店儿童餐餐具单价接近400元，免费提供的宝宝围嘴4元一个。这些细节堆叠起来，构成了西贝畸形的成本结构。

财务数字不会说谎。贾国龙曾公开表示西贝净利润率仅3%-5%，远低于海底捞和百胜中国的8%以上。钱都去哪儿了？被“豪气”吃掉了。

如果说成本失控是西贝的“内伤”，那么与市场需求长期错位，则是其“致命伤”。

过去10年，贾国龙投入了超过10亿元，折腾了无数新业态：“贾国龙功夫菜”、“贾国龙中国堡”、“贾国龙小锅牛肉”……每一次都轰轰烈烈上马，又悄无声息下线。

参与过“贾国龙功夫菜”项目的员工表示，当时一年花了一个多亿，300多名研发导师满中国跑，找最好吃的菜，高价买下配方。“一道麻婆豆腐几万块，你说你的最好，他说他的最好，那就都买下看看。”

这种“不计成本求最好”的风格，在消费升级时代或许还能被市场包容。但在今天，当消费者连喝一杯奶茶都要精打细算时，它就成了商业世界里的“一厢情愿”。

北京一家“贾国龙中国堡”关停后，原址变成了一家来自山东济南的平价餐饮“超意兴”。用一个附近消费者的话说：“贾国龙中国堡比麦当劳还贵，小锅牛肉作为‘快餐’量少价高，一份米饭居然要5块钱。”

这就是贾国龙与市场的根本错位：他一直在思考“我想卖什么”，而不是“消费者想要什么”。

即使在危机爆发后，这种思维定式依然没有改变。贾国龙反复强调要 “教育用户”，要证明“冷冻技术可以比新鲜更好”。但一位前员工对总结：“老板一直考虑自己想卖什么，而不是消费者想要什么。下面的复盘没有意义，当老板认为这个价格区间是合理的，那它就很难去改变。”

自我感动的“义气”，如何演变成对员工的“算计”

西贝最令人唏嘘的转折点，发生在对员工的态度上。

过去，贾国龙常说“西贝最大的产品是人”。他用高于市场的薪资留住员工，用与业务无关的理念培训打磨员工，用“亲情管理”包裹着这个庞大的餐饮帝国。员工们相信，“我的西贝”意味着共担风险、共享权力。

据报道，2021年，当西贝面向内部员工募资、预期2026年上市时，有人借贷也要投。那时，西贝内部充满豪情壮志。

然而当危机真正来临时，最先感受到寒意的，恰恰是这些曾经被“厚待”的一线员工。

据凤凰网科技报道，从今年2月开始，店长、厨师长被要求签降薪协议，带店的店长直接降薪30%。3月6日，西贝内部下发工资缓发通知，涉及从城市经理到门店主管的几乎所有管理岗位。通知中设置“3月6日23点前离职可正常发工资”的时间节点，被内部员工理解为公司在“催促”主动离职，从而规避支付补偿的责任。

普通员工的处境更为艰难。由于多为劳务外包，他们被直接清退且无补偿。即使签订了劳动合同的管理组员工，解聘时也只愿意补偿最多一个月工资。此前员工响应号召入股的“入股钱”，若要退还，需在一年之内完成。

对于不愿接受离职条件的员工，公司给出的方案是：调往其他店面排班，但工时和收入均无法保障。当员工表达异议时，得到的回复是：“不行就去仲裁。”

36氪则进一步揭示了总部员工的遭遇：公司给出三种方案——停薪留职；发放2025年部分绩效后主动离职；按“N”倍补偿解聘但分期一年支付或转股份。有员工告诉36氪，西贝遣散门店员工分三步：晓之以情劝自动离职；威逼调岗，不到岗算旷工；利诱先离职后给2000元补偿。

从“共担风险”到“去仲裁吧”，这中间隔着的，正是贾国龙式的“自我感动”。

在顺境中， “大家长”的豪气可以凝聚人心。但在逆境中，当生存成为第一要务，这种建立在个人魅力而非制度保障上的“义气”，往往最先被牺牲。更讽刺的是，执行这些“脏活累活”的人，始终没有等来贾国龙本人的解释。员工们甚至不知道，这些决定是不是他的意思。

隐身的创始人，失落的江湖

在这场愈演愈烈的劳资风波中，贾国龙选择了隐身。

1月，他还在朋友圈慷慨激昂地承诺“工资一分钱不会差”。3月，当员工们收到缓发工资通知、被要求待岗、被诱导离职时，那个曾经豪气干云的“大家长”却不见了踪影。多位员工对凤凰网科技表示，“这次下发通知没有听到任何贾总的消息”。

这种割裂感，正在加剧西贝内部的信任危机。

与此同时，那些曾经围绕在贾国龙身边、与他“背靠背作战”的老臣们，也在陆续离开。36氪报道，2025年4月起，西贝过去的“分部老大”们或离职或调任。那种融合了信任、放权、容错的“分部制”，被“总部集权”取代。如今，随着贾国龙卸任主品牌CEO，老臣董俊义、张忠其回归救场，但这更像是创始人力不从心后的无奈之举。

一位前员工说得很动情：“西贝的从0到1，是非常非常多有能量、有认知的人与贾总一起造就的。老板完全放手，让他们去闯。但现在，这些围绕在他周围的星星在逐渐暗淡。”

星星暗淡的背后，是一个江湖时代的落幕。当企业从 “人情管理”走向“制度求生”，那些曾经被“义气”维系的纽带，正在一根根断裂。