半年换爆品，捞金500万，“外卖推手”盯上打工人午餐

午饭时间，“北上广”一线城市写字楼里坐在电脑面前的打工人，有了新选择——他们用不到20元的价格，下单一份荤素搭配的三拼盖码饭，迅速解决了“今天吃什么”这一世纪难题。

过去一年，从街边档口店到连锁化品牌，一众盖码饭商家席卷外卖平台。窄门餐眼数据显示，霸碗在营业门店1121家，耿大叔盖码饭、状元派盖码饭在营门店数量分别为370家和146家。以农耕记为代表，开在商圈里的餐饮品牌也以卫星店的模式，主攻盖码饭外卖。

写字楼周围的美食城档口，也纷纷增设盖码饭品类，叠加外卖大战各项补贴，一位商家向Tech星球透露，最忙碌的夏季外卖高峰期，一个月就可以赚12万元。

除了量大管饱、平价、便捷等特征，新鲜现炒是盖码饭店铺上最醒目的招牌。在2025年预制菜争议风波之中，盖码饭一跃成为外卖新宠，又因为打工人是主要客群，被调侃为“牛马饭”。

但很多盖码饭商家成功俘获打工人的胃，离不开背后的操盘手，他们通过加盟模式批量打造出这些流水线店铺。一位盖码饭运营公司的负责人向Tech星球介绍，旗下有近 300 家加盟商，加盟费用1.58万元，除了通过食材、调料赚取差价之外，企业仅凭加盟费用就可以狂揽近500万元。

月赚12万，盯上打工人午餐

一份米饭覆盖上多种自带成瘾性的麻辣菜系，还可以自主选择单拼、双拼或三拼，有荤、有素、有碳水主食，盖码饭成为众多打工人午餐的选择。

比起家庭用户，盖码饭品牌的主要客户群体也是白领和年轻人，写字楼密集的区域与高校，是盖码饭商家重点布局的商圈。

状元派盖码饭的运营员工介绍，美食城档口开店成本更低，商家可以节省装修成本，淘便宜的二手餐饮设备。后厨采取人工现炒或智能炒菜机两种模式，其中，商家可以用3.6万元/台的价格购买总部指定厂家的智能炒菜机，也可以采取租赁形式，租金1600元/月，租赁满18个月归商家所有。

除了收取品牌加盟费，调料、包材和部分肉片等原材料，都是由总部统一配送。调料是保证出餐口味稳定的关键，上述运营员工称，一斤调料进货价在11元～13元不等，商家可以炒30多份菜品，一份菜的调料成本0.3元左右。商家平均每月至少进货20斤调料。

对商家而言，三拼/双拼的盖码饭不仅能丰富用户的选择，毛利也更高，因为同样的克重下，土豆丝、番茄鸡蛋等低成本的素菜，可以增加商家利润。现炒根本无法满足出餐需求，商家每天会提前将菜品炒好，然后分类放置在保温台内，在就餐高峰期迅速交到骑手手中。

高峰时期，状元派盖码饭在全国门店一度扩张到300余家。加盟商老张是其中一员，去年4月他在北京的某美食城档口，前后投入了7万元开店，生意最旺盛的时候，平均每天七八百的外卖订单，日收入3000元～4000元，一个月净利润最高能达12万元。

盖码饭天然适合“拼好饭”、“爆品团”等外卖平台的类目，老张说，商家入驻拼好饭后每单都是固定收入，现在平台每单补贴下降至3元，但最高峰时期每单能补贴到9元，目前他上线的三拼盖码饭套餐价格为15.6元。

已经扩张至千店规模的霸碗，其招商人员也介绍，外卖大战打得最热闹时候，美团、淘宝闪购和京东三家平台都给予了充沛的补贴，推动了盖码饭成为最火爆的餐饮品类之一，从美团“特价团”可以看到，霸碗一份酸豆角肉沫和辣椒鸡蛋的双拼盖饭仅需13.8元。

江浙沪区域的外卖商家，更快地感受到了市场内卷。杭州区域的一位盖码饭商家告诉Tech星球，盖码饭菜品没有任何壁垒，且同质化严重，商家只能卷向更低价格。在他的店铺周围，各类快餐品牌都在外卖平台上线盖码饭品类。

而且作为盖码饭明星单品——辣椒炒肉已经泛滥，如霸蛮米粉一般的商家，也跨界将辣椒炒肉盖饭作为引流品，经营“犟骨头排骨饭”等爆品的商家，也在店内增加相似的盖码饭产品。

半年更换一次爆品，淘汰赛不断

当打工人被盖码饭包围时，一批商家正在被内卷出局，一批商家则是增加堂食、拓展品类，行业洗牌的速度，与盖码饭的走红一样迅速。

一位盖码饭运营团队员工告诉Tech星球，一个爆品在外卖平台生命周期不会超过半年，团队会不断更换爆品重新运营，盖码饭之前，他们运营的项目是“话梅排骨饭”，当时门店规模一度高达100家，随着单量下滑，现在已经批量关店。

如果都以“盖码饭”命名，会影响外卖店铺流量，上述运营团队表示，他们会让商家以一个爆品菜系命名，比如湘辣辣小炒黄牛肉等，但店铺里售卖的的餐品也其他盖码饭商家一致。

杭州盖码饭商家大毛，已经开始追赶新风口，他最近将店铺变成了江西小炒，这是外卖圈内新的爆品。对于他这样的美食城档口商家，更换菜品更加容易，几乎每个商家都会同时运营多个品类。

相比于盖码饭，江西小炒可以做到更高的客单价，毛利也高达70%，大毛说，尤其写字楼里面团餐需求比较多，大毛经常能收到200元～300元的订单，比起卷低价的盖码饭，他判断江西小炒能经营得更长久。

企查查数据显示，截至1月21日，国内江西小炒相关企业现存量达110家，主要分布在一线、二线城市，分别占比37.37%、28.18%。注册量方面，2024年、2025年江西小炒相关企业注册量增势明显，2025年注册量达67家，是2024年注册量的四倍有余。

对于大毛这样线上运营经验不足的商家，依旧选择加盟入局。只不过，与盖码饭可以形成标准化加盟体系不同，江西小炒背后的“操盘手”主要负责外卖店铺的搭建和运营，所有的食材、调料商家都可以自行在当地采购。

比起商家，这些“操盘手”赚得盆满钵满。大毛去这些外卖运营商总部参观时，可以享受专车接送的待遇，他在总部还看到有专门的团队成员定期捕捉市场上爆火的餐饮品类，旗下除了江西小炒，还经营多个品类。

这些幕后操盘手通常有两类，一类是过往有操盘多个爆款餐饮品类的经验，转而自己搭建团队运营新的爆品，譬如，状元派盖码饭的创始团队里，一部分是“曼玲粥铺”在北京的招商、运营人员。另一类是参与经营某个餐品的商家，他们亲自经营店铺，在模式跑通后，会通过类似“收徒”模式，批量复制门店。

据一位江西小炒运营团队负责人向Tech星球介绍，总部虽然不售卖食材、调料，但会给到加盟商一个固定的门店菜单，允许加盟商灵活调整，来保证品牌的统一。商家单次支付完9800元费用之后，总部每月还要收取营业额的 4% 作为代运营费用。

逃离预制菜的年轻人，被流水线店铺包围 

从盖码饭到江西小炒，爆品“王座”不断更替，但藏在背后相同的一面是，打工人对一份热气腾腾的现炒餐品的需求增加。它们走红的时间，也恰逢预制菜争议在网络不断升温。

正如流传在网络上的关于江西小炒的描述是，墙上的菜单是虚假的，店内摆放着陈列着菜蔬的大冰柜是标志，菜单便是冰柜内各种食材的排列组合，进店的消费者随便点单，后厨师傅都可以满足需求。

过去一年，以赣乡野为代表的江西连锁餐饮品牌也在北京加快扩张，只不过房租、人工更加昂贵的商圈店注定扩张速度缓慢。江西小炒通过外卖更快地铺向了“北上广”写字楼。

想为“现炒”买单的年轻人，先被流水线店铺包围。一位盖码饭招商人员向Tech星球介绍，现在餐饮圈内，避谈预制菜，而是称为AB包——以辣椒炒肉为例，A包是已经组好的调料制品，B包是已经半成熟的肉片等菜品，这可以大幅减少后厨调料品摆放面积，还能提升出餐速度。

而作为头部品牌，霸碗尽管已经达到千店规模，但很多消费者还是觉得后厨里由机器人现炒的菜，缺少了后厨老板猛火颠勺的那份锅气。

市场竞争变得更加激烈。留在牌桌上的霸碗，正面临互联网大厂入局和档口店低价双重冲击。据霸碗的一位招商人员介绍，总部今年不再批准只做外卖的档口店，目前霸碗的门店面积在60平米～100平米不等，投入在40万元～70万元不等，每季度会上新诸如竹笋炒肉这样的时令新品。

而加码堂食的另一重原因，是互联网大厂的入局，据上述招商人员介绍，京东“七鲜小厨”一份辣椒炒肉盖码饭能定价12.8元，而霸碗考虑到各项成本，同类产品最低只能做到15元。各项压力之下，今年霸碗开始增加炒饭、拌饭、拌粉等品类，进行多品类布局。同时，围绕写字楼区域的扩张仍在持续——当北京国贸的打工人也开始精打细算，霸碗便顺势将这里作为重点战场。

此外，对普通消费者而言，盖码饭和盖浇饭或许在名称、做法上有所区别——比如是否勾芡、南北称呼差异等。但在外卖商家眼里，这不过是盖浇饭的一次卷土重来，过去鱼香肉丝、宫保鸡丁是爆品，但因为可以预制的程度已经非常成熟，逐渐退出外卖市场，盖码饭的名字更加小资，也比前两年流行的“工地盒饭”更好听。

面向外卖平台最庞大的年轻群体，过去流行过走健康概念、主打高客单价的轻食沙拉，也有隆江猪脚饭等地域特色爆品，当盖码饭降温之后，未来瞄准打工人的餐品还将不断进化。

而藏在商家背后的操盘手，也将以更快得速度，将一些披着“现炒”外衣的新品类店铺送至消费者眼前。

本文来自微信公众号 “Tech星球”（ID：tech618），作者：林京 林京，36氪经授权发布。