微博热搜第四，为什么又是蜜雪冰城？

文 | 刘玉坤

昨日，“蜜雪冰城食材频改标签过期继续用”一度冲上微博热搜第四。

事情起因是，新京报记者随机应聘进入江苏南京市的两家蜜雪冰城门店，却发现两家门店频繁篡改食材保质期标签，使用过期食材，以及员工没有身份证和健康证也能上岗等问题。

近年来，蜜雪冰城凭借着“低价策略”以及“直营+加盟”的裂变模式，在全国加速扩张，成为国内首个茶饮门店数量突破两万的品牌，不仅在国内市场上遍地开花，还将版图扩展到海外，覆盖越南、老挝、印尼等东南亚国家。

去年9月底，蜜雪冰城正式预披露招股书，拟登陆深交所主板，冲刺“国民连锁茶饮第一股”。

蜜雪冰城在冲刺IPO进程中，仍在继续开辟其版图。继去年冬天在韩国、日本相继开出首店后，又于近日在澳大利亚悉尼市中心的世界广场(World Square)落地首店。

在国内外市场上，蜜雪冰城依旧保持“农村包围城市”的老路子。它凭借着规模效应成为茶饮界的王者的同时，也存在着发展的隐忧。

食品安全问题频出

食品安全问题一直是食品行业的弊病。蜜雪冰城近两年以迅雷不及掩耳之势，成为行业内门店最多的企业，而加速扩张也带来了相应的食品安全问题。

开连锁店的核心是复制，复制100家，1000家，蜜雪冰城尚能有序管理门店，但复制10000家，20000家，这就对加盟商人员管理、店铺管理、服务管理、供应链管理、信息化管理等提出了更高的要求。同时，扩张的每个店铺发展周期不一，蜜雪冰城对于不同阶段的店铺还需要制定不同的管理标准。

而当门店的运营能力没有跟上企业扩张数量，并一定程度上还落后于门店的扩张能力时，管理问题就会出现。也就是说，管理问题在门店快速扩张中其实往往难以避免。而对于消费者来说，最直观的感受就是食品安全问题。

蜜雪冰城招股书显示，截至到去年3月末，蜜雪冰城公司门店数量已达22276家。而在2020年6月，蜜雪冰城的门店数量刚到达1万家。短短一年多的时间，蜜雪冰城扩张了1万多店铺，可见扩张速度之快。也就是在这两年期间，蜜雪冰城的食品安全问题接连登上微博热搜。

特别值得注意的一点是，蜜雪冰城在去年3月份，就被央视官微发文点名其食品安全问题。面对这些重复再现的问题，蜜雪冰城的总裁张红甫在2021年时还受到监管部门的约谈。他承诺了5项整改措施，除了开展自查自纠、各个门店完善监控设施、完善线下监督机制外，张红甫还提到要加强各区域门店互查制度建设，做到食材效期问题“零发生”。

其实这不是他第一次表态，在2019年张红甫面对这一问题时，他写道：我们的基因也决定了我们更适合做高质平价的产品。在目前的这个阶段，我们属于中质低价，从中质低价到高质平价也需要一个过程，因为中国社会消费者的需求和收入也是不平衡，不均衡的，我们这个行业，大家的营运能力和产品研发能力也是不平衡，不均衡的，我们加盟商的水平也是参差不齐的。

由此来看，蜜雪冰城也早已意识到自身的营运能力与加盟商水平之间的矛盾所带来的食品安全问题。在此次蜜雪冰城招股书的“特别风险因素提示”中，蜜雪冰城就将食品安全风险列在了首位，并坦言公司的生产经营链条长、管理环节多，可能会由于管理疏忽或不可预见因素等导致产品质量不合格，甚至发生食品安全事故。

蜜雪冰城的供应链扩张

“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜”，一家企业引爆一首洗脑神曲，这充分体现出蜜雪冰城掌握着流量密码。无论是早期的线下布局，还是现在的线上推广，蜜雪冰城一直占据着流量的风口，从1997年的“寒流刨冰”发展到20多年后的“万店之王”，蜜雪冰城可谓是茶饮市场中的另类。

图片来源：蜜雪冰城招股说明书

1997年，蜜雪冰城的创立者张红超在郑州开启了他一生的甜蜜事业。起初的几年，蜜雪冰城主要以学校周边、步行街和城中村区域作为发展重心。2007年，蜜雪冰城第一次对外开放了加盟权限。

2013年，蜜雪冰城迎来了增长的爆发期。在快速的扩张中，其原有供应链各环节的不确定性、信息差、仓储物流局限等问题开始凸显。

2014年，是蜜雪冰城的转型之年。这一年，蜜雪冰城完成了从研发、生产到仓储物流的整套供应链的搭建。于是，当供应链上的供应商同属一家公司，数据库相互打通，从需求端到供给端不再存有信息差；同时，总部对物流调度和仓储布进行统一规划，可以最大限度提高效率，降低成本。

2020年6月底，蜜雪冰城官宣全球第10000家门店正式在河南新乡市开业。2021年，蜜雪冰城扩张步伐也越来越大，发布加盟商优惠政策，鼓励加盟商到客流量更大，到租金成本更高的地方开店。到今年3月份，其加盟门店已突破两万家，成为茶饮行业中门店数量最多的企业。

不仅如此，2018年，蜜雪冰城还在越南开设首家海外门店。现在，蜜雪冰城在越南、印尼、新加坡、菲律宾、韩国、澳大利亚、马来西亚七个国家的门店数量有1000家左右。在海外市场，蜜雪冰城仍然保持薄利多销的战略。

图片来源：蜜雪冰城招股说明书

蜜雪冰城的营收主要来源于其自建的供应链。据蜜雪冰城招股说明书，公司主营业务收入中，今年第一季度，蜜雪冰城食材占比72.16%，其次为包装材料占比15.55% 。蜜雪冰城采取加盟模式，但不以加盟费和销售分成赚钱，其主要向加盟商销售制作各类现制饮品和现制冰淇淋所需食材、包装材料、设备设施、营运物资等产品并提供加盟管理服务。

从本质上讲，蜜雪冰城是一家供应链企业，把加盟商当作销售渠道，并通过销售渠道间接控制加盟商，这是其食品安全问题频出的根本所在。

蜜雪冰城的招股书也显示，此次冲击创业板IPO，蜜雪冰城计划募集资金64.96亿元，其中约45%用于产能建设，约17%用于物流建设，约30%投入补充流动资金，约1.58%投入研发中心项目。

门店众多的管理之踵

食品安全问题频发，无疑反映出蜜雪冰城在管理上存在漏洞。若其供应链和门店的管理能力跟不上扩张的速度，供应链和终端将双双面临管理失序风险。

在供应链系统，其一向领先的供应链也有些跟不上门店扩张速度。近年来，蜜雪冰城为适应门店扩张，增加设备提升产能。但根据招股说明书，在部分食材产品上，公司仍然出现了产能错配问题，一边是产能利用率不足，另一边是产能不足。

在门店管理上，早期，蜜雪冰城总裁以及高层会专门组织进行门店巡视。目前蜜雪冰城成立了市场督导定期和不定期巡查门店，对门店各个部分进行打分。若存在扣分情形，将要求门店限时整改并上传整改结果。同时，还设有稽核组，有市场稽核人员40余人，独立于市场督导部门对门店进行抽查，对市场督导人员的工作进行监督。

但如今看来，超过2万家门店的庞大体系以及频出的食品安全问题，蜜雪冰城的管理方法还需持续改进。此外，蜜雪冰城门店营收能力和供应链的矛盾也正在显现。

Tech星球曾提出蜜雪冰城加盟店盈利的公式：一年门店租金不能超过三十万，一年需要保证300万营业额，才能实现盈利。290万是个分水岭，低于这道线，几乎没什么盈利空间。其中，蜜雪总部还要刨掉50%营收，再减去门店员工工资，水电费，租金，能剩下五十万左右，就是利润，但还要考虑各种不可控因素的影响。

加盟门店作为公司的外部合作主体，数量庞杂，人数众多，加上营收面临危机，在贯彻和执行公司管理制度、运营标准等方面，可能发生与公司要求不一致的情况。而且，目前蜜雪冰城区域保护政策不够健全，开店过程中的诸多环节也对加盟商不利，这些都为蜜雪冰城埋下管理上的隐患。

茶饮市场竞争激烈，蜜雪冰城上市在即。当下蜜雪冰城与食品安全问题之间还是一场持久战，蜜雪冰城需尽快学会把握规模与质量之间的平衡，这样才能够更好地保持自己的品牌形象。