翠宏食品钟书红：巴蜀奇迹：一辣闯天下｜了不起的巴蜀味道

6月18日，2022WISE“了不起的巴蜀味道”川渝新消费产业峰会在成都举行。本次峰会邀请政府、超百家新消费企业和投资机构汇聚一堂，为政企搭建交流平台，链接更多需求，助力巴蜀新消费产业加速发展。

在大会的独立演讲环节，翠宏食品创始人钟书红以“巴蜀奇迹：一辣闯天下”为主题，分享了翠宏食品打造辣椒全产业链生态溯源的过程和对辣味的应用。他认为农产品原料安全要依靠田园到餐桌生态溯源全产业链，包含从选种、育苗、种植、灌溉、采摘、烘干、粗加工和精深加工环节。

以下是钟书红的演讲实录，经36氪整理编辑（有删减）：

大家看这张照片脚下的小孩就是最年少的我，那个时候不到十岁。我那时对“辣”是非常有感情的，小的时候在妈妈肚子里就对辣有感情，那个时候她就在做辣，那个时候教导我，给了我机会让我们成为现在的“辣二代”，当然是自主创业的“辣二代”。

为什么说从小以辣结缘呢？要感谢我的父母。6岁时是我对人生是有记忆的时候，那时候看他们在大铁锅里炒辣椒拿到成都北站去卖，那时候对辣有感情，对辣理解不一样。上个月我母亲回老家又回到我老家准备把房子盖一下，她种了很多蔬菜，其中种了一个产品就是辣椒。我说“妈，辣椒没有原来那么辣了。”她说“儿子，我们再让你感受一下儿时的辣。”给大家分享一下，我嗜辣就是那时候锻炼出来的。大家都知道四川讲秋围子辣椒，马上结束，拔苗时的辣椒是最辣，那时候条件差就用水煮，煮了以后加点盐、江油、醋，用洗脸盆装一盆，我跟我母亲两个人一周内从不辣到辣的慢慢吃掉，所以锻炼了我对辣的适应能力非常强，是一般人的两倍，同时也非常喜欢辣。

98年读书后就开始接触，一直在批发市场做买卖，到2006年批发作坊，那时候就叫翠宏，但是没有品牌，没有销售团队。那时候在成华区需要搬到广汉，2012年正式成立了四川翠宏食品，那时候翠宏非常简单，只是从个体户公司变化合伙人的公司，一直在寻找出路。到了2015年就发生了翻天覆地的变化，那个时候我们不但有了辣椒面更有了干碟、辣椒油，以及改变行业很多的点。

翠宏到底是做什么的呢？很多人说是卖辣椒的。比如说服务马路边边给大家供底料，我们是原料供应商。比如夸父提供粉，我们就是提供辣椒面，还有海底捞的干拌，那是深加工的复合类调味料，还有钵钵鸡辣卤就是我们做的辣味的复合调味料。翠宏严格来讲有四大产品，第一，原材料。第二，做成单一的粉，复合粉。第三，辣椒油。我们想廖记、绝味等等提供的辣椒油。马上贵州工厂要做酱。无论是做粉、油、酱都可以代表翠宏。

翠宏到底是什么样的一家公司，翠宏除了专注辣三十年，从头到尾把辣椒变化粉、油、酱，是全产业链的公司。嗜辣的人群越来越多，从当初的云贵川到现在全中国全球，甚至未来全球20亿人吃辣。因为我们做的产品和别人不一样，我们就是让别人“上瘾”的。现在辣的发展非常迅猛和快速的，全国很多地方排队的，除了是做冷饮、茶饮，更多排队的是跟辣有关。辣的需求量越来越大，辣椒品质越来越高，那么辣作为农副产品一定有痛点。

痛点集中在什么地方？有三点。第一，异物风险。全中国很多地方都在种辣椒，虽然集中在河南、贵州、新疆，但是每个区域采摘点和种植方式不一样，我们都是做食品的，都是做餐饮的。现在疫情是我们最大的困难，也是我们最大的客服。我们真正的危险是安全。所以2015年到现在从来没有放弃过把异物管控好，把安全管控好。2015年前辣椒里有烟头、毛发感觉很正常，你去找一个没有的。现在我们辣椒挑选设备从1.0、2.0到3.0，到目前最流畅、设备最好，挑选精度最高的河南工厂和我们现在的贵州工厂，这是第一点。我们供保安全做好我们同样也有痛点，最大的痛点，后疫情时代压力最大的是成本。

辣椒作为农副产品每年会受季节的影响，会受品类的影响，品种的影响，以及产量的影响，我们农民伯伯说“靠天吃饭。”受天气的影响，品种的影响，价格的波动非常大。2019年大家知道火锅用料最大的品种新一代，从8元多到14元多，大家可以算算我们的成本增加了多少，所以我们需要稳定性。

这就是为什么我们做贵州工厂和河南工厂。2020年12月份的时候河南翠宏开业，为什么把辣椒天然工厂直接放到河南，就是生产前移到基地，让它在价格上，成本上更有优势，同时也告诉当地老百姓，翠宏到这里投了工厂，我们为了会把基地打造成为标准化。我给大家算一笔账，辣椒水分长期是在25左右，我们很多验收标准在15左右，这里有10个点的水分差。第二，原料有一点的花杂，就是我们讲的不好的。我们辣椒挑选设备注重两点，一是除异物。二是分级。把那5%分出去，比如说烤鱼板块用的是辣椒段，需要把辣椒段去掉，这里又节约20%-30%。相当于100斤辣椒，原来是毛货拿到工厂，拿100%。现在是拿60%的成本回来直接送到底料工厂，综合成本就会下降。每吨低可以降500，高可以降1000元一吨，这是我们讲的痛点。

我们还面临一个巨大的问题，就是稳定性。大家知道最几年气候变化、土壤变化、农残超标会造成质量的不稳定。价格又高，质量又不稳定，这是整个行业用辣方面的痛点，翠宏接下来要干什么？或者说已经干了什么？

我们除了做了全中国辣椒挑选线展示给大家，让大家都去参观考察，因为想抬高整个行业的标准。除了标准外，我们更多是做基地的管控。现在唯独新疆基地没有完全落地，我们的河南基地、贵州安顺工厂已经可以正式投产，我们在贵州安顺工厂做了两个点。第一个点，它有200亩的工厂，我们总面积是10万多平米，现在1、2、3号厂房可以正式投产，每年辣椒新产季时，特别是7、8、9三个月可以做到24小时请各位在山上把辣椒摘下来，1号厂房进行烘干，2号厂房进行挑选、切断、分级、控异物，在3号厂房直接变化粉、油、酱。这是我们对整个行业的承诺，我们也有10万亩的辣椒基地。我们为什么会选择去那个点上做？我们要对辣的安全进行赋能，这是整个西区工厂的布局图。

打造全产业链时也发现不能光是喊口号，说一说怎样把辣做好，怎样把原料控制好。我们要结合很多点把全产业链真正的做好，我觉得有一样东西非常重要，就是从种子的选择，再到育苗、种植、灌溉、采摘、烘干、粗加工、精加工都非常重要，这样才能真正实现翠宏的目标，就是从田间到餐桌，未来的数据链可以真实准确地提供给所有的餐饮人，提供给所有嗜辣的企业或者是个人，我们保证到它的数据是真实、准确以及安全的。我们在做这个动作的时候，产业链已经对外公布了，我们接下来要做新疆企业，要把这些企业真正串联好，这些是属于翠宏资产，不是大家的资产。

接下来的点是我们第一次讲“辣就翠宏”。我们做两个板块，第一是寻辣之旅。2017年就做了一次测试，在贵州，邀请整个火锅板块，卤材行业，包括周黑鸭、绝味、久久鸭、廖记都在里面。辣火锅的半壁江山去看了以后，觉得湿度、土壤都非常好，后期会给大家做专属的产品，包括从品种、种子都可以量身打造，未来会把贵州、河南以及新疆打造成最大的物管公司，把在座各位想要的质量量身定种、定种，把产品做好。

要做好光靠翠宏自己的实力还不够，我们要引进四川大学、贵大等专家教授，以及种子公司的专家博士，以及种植方面农民，以及政府力量，无论是四川的、贵州的农业厅专家认识，以及有经验的，比如说我，虽然没有院校资质，但是在辣板块我们非常熟悉，我们熟悉到通过眼睛，通过我们做产品的经验知道这是那个线的辣椒，辣度是多少，香度是多少，未来怎样搭配？是颜色好一点，还是辣味好一点，还是香味好一点，把所有资源整合在一起成为辣博士站，我们很可能会请北京、河南的院士帮我们服务。

未来从种子开始研发，适合哪一个种子，哪一个品种，育苗怎样育，以及田间怎样管理，是用有机的肥料，还是无机，还是可以降解，不能降解。以及如何进行对土壤的保护，老农对土壤保护是不够了解，比如说薄膜，很多人耕田时没有把薄膜彻底捡起来，很多机构检测时发现塑化剂，这是因为土壤就被污染了，所以对田间要有要求，所以要打造辣博士站服务大家。同时我们把里面所有的数据，不是今天口头讲我的经验，我们会用真正的数字让专家分享给大家。后期不但有实地考察的寻辣之旅，还有翠宏的辣味课堂分享给大家，让大家真正了解你到底需要什么样的辣。什么样的辣才能让甘总的肥肠粉香味激发到极致，辣的力量集合到一起。我们还想后来做一些辣的旅游和文化。

我在这里代表公司邀请大家，8月份的时候欢迎大家来到贵州安顺，我们会搞十场左右的小范围寻辣之旅，那时候的贵州非常凉爽，像我这样穿有点偏冷，最好带薄一点的外套，一起感受贵州的民族文化，感受翠宏的辣。

翠宏辣后面有六个字“中国辣·味世界”，为什么有一个“·”，我们去掉那个“·”叫“中国辣味世界”，未来我们要用辣去征服世界，把中国的辣，四川的辣带向全世界，希望大家在每个地方都能感受到自己的美味，谢谢各位！