“从粮到面，从面到食” 碳水大省的膳食风暴

作为居民生活必须食用的主要粮食制成品，主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的“主角”。主食产业的发展已经在满足食品消费需求、带动粮食资源转化、促进传统产业升级等方面，显现出了巨大的经济和社会效益。

被公认为“碳水大省”的山东，馒头，火烧、煎饼、水饺、锅贴...面粉变换着不同的形状，霸占人们的餐桌。这些历史悠久的传统主食已跨过工业化的门槛，搭上产业化快车，实现了“餐桌革命”。

“老”产业的“新”市场

作为发展粮食产业经济中的重要一环，主食产业化进程无疑代表了兴粮之策、惠农之道的政府决策，也是进一步筑牢地方粮食安全基础的必然选择。

根据国家统计局网站发布的关于2020年夏粮产量数据公告显示，2020年我国小麦产量13168万吨，比2019年增加75.6万吨，增长0.6%。全国夏粮总产量14281万吨，比2019年增加120.8万吨，增长0.9%。其中，传统面制主食消耗占小麦产量的75％左右。中国人每年消费的馒头、面条总产值超过2000亿元，在发达国家，主食消费产业化比重为80% ~90% ，而在中国，这个比重只有15% 。主食产业工业化的空间巨大，是竞争已经白热化的食品工业中难得的一片“蓝海”。

自20世纪90年代以来，主食产业化就已被各省市提上日程，如何提高小麦等主粮的深加工能力，是摆在各地主食产业化进程面前的一道难题。以小麦为例，除加工谷朊粉和小麦淀粉之外，还可加工成小麦蛋白，应用在医疗、食品等领域；麦胚经过精加工提纯后的价格一般都是原麦胚的15倍左右，可应用于营养食品、化妆品、保健饮品等领域；变性淀粉通过高温蒸煮并在低PH值的环境下改变黏性后广泛应用于火腿、罐头等食品中。

如果说从“粮”到“面”，产品转化比较单一，从“面”再到“食”，出现馒头、面条面包、速冻水饺、方便面等一系列衍生产品，这些传统主食的附加值将大幅提高。根据面制食品国家地方联合工程研究中心发表的调研报告显示，1吨小麦加工成面粉，企业产值可提高2倍、利润增加2倍，但如果1吨面粉加工成定制馒头，利润最高可增加200倍。这些主粮的深加工产品一旦和农民形成黏性对接，就能更好的解决脱贫攻坚问题。

随着食品企业环保改造升级和国家食品安全标准的提高，各地主食产业化进程逐渐并入现代化产业发展快车道。原先低成本生产的传统主食制作小作坊开始出现经营痛点，主食产品营养化、健康化、定制化发展态势逐渐明朗，只有工业化、规模化企业才能满足市场需求，迫使市场倒逼主食产业走社会化生产的路子。

以河南为中心的黄淮海地区种植的中软、中硬小麦，最适合馒头、面条等传统主食的加工，在主食产业化发展道路上，河南拥有充足的粮食资源基础，也在全国主食产业发展方面占据重要地位。2012年，河南提出了主食产业化战略，发布了《河南省人民政府关于大力推进主食产业化和粮油深加工的指导意见》，制定发展规划、设立专项扶持资金，更是在《2012-2020年河南省主食产业化发展规划》中明确提出，实现由粮食加工大省到粮食经济强省、由“中国粮仓”到“国人厨房”、“世界餐桌”的转变。同时，针对主食产业化发展的不同需求，河南省将现代金融手段引入到主食产业化项目的推广中，形成“融资租赁”“分期付款”“参股合作”等方案，通过原料供给、生产、销售、物流等系统的建立，提高城乡吸引优质劳动力资源、形成产业的能力，为脱贫攻坚注入活力。

同样作为“碳水大省”的山西，早早就认识到传统产业的发展不仅要“转方式”，还要“转方向”。先后出台《山西粮食产业经济发展十三五规划》、《山西省粮食现代物流十三五规划》、《关于财政资金扶持粮油加工企业和主食产业企业的实施办法》，不断满足城乡居民多元化、个性化、定制化粮食产品需求，在不断重视和关注主食产业化、扩展产品线、向下游延伸产业链条的同时，打响了山西小杂粮品牌。2016年，山西省成立了主食产业协调和自律组织，吸纳包括26家企业和10家高校、科研院所，围绕主食产业开发的薄弱环节，加强科研院所、大专院校与企业的合作，将重点放在主食产品研发、生产工艺改良等方面。同时，重视组建“高精尖”主食加工企业集团，打造“田间到厨房”的全产业链模式，向前延伸建设基地带动农户，向后延伸发展物流配送和营销体系，形成了种植、加工、营销等各环节高度结合的一体化主食加工发展格局。

作为全国重要的粮食主产区，山东粮食产业经济保持全国行业领先，早在2018年粮食产业产值就达到4016亿元，居全国首位。粮食加工转化率153％，居主产省第一位。全省有5个市产值超过300亿元，其中全国粮食产业经济示范市滨州突破千亿级规模，占该市工业产值比重由2016年的12.74升至16.5，加工转化增值率3.4∶1，超过全国平均1.2个点。

庞大的主食市场在山东的地位坚不可摧，36氪山东获悉，据天眼查数据显示，目前我国的馒头、火烧、煎饼相关企业分别为10.2万家、3万家和3.8万家，山东的占比分别达到21.33%、46.50%和38.23%，均列全国第一。

“小”馒头有“大”作为

在山东青岛，已有500余年的历史的崂山王哥庄大馒头，是当地人的传统美味。现如今，在政府和企业的共同努力下，大馒头已走上主食产业化赛道，由最初的家传手艺，变成了集体致富的法宝。

2015年，王哥庄大馒头成功进入市级“非物质文化遗产”名录，专供面粉+崂山水+手工揉+铁锅蒸+木柴烧+传统工艺，高品质的原材料塑造了有颜值、有灵魂、高品质的王哥庄大馒头，成为了青岛的一张特色名片。

好吃的不仅仅是美食，还有美食背后的“人”。近年来，王哥庄的能工巧匠们在传统花样基础上，融入地方元素，不断创新馒头的花样造型，开发出鲜嫩松软、口感甜美、造型新颖的系列产品，塑造了有颜值、有灵魂、高品质的王哥庄花馒头，书写了虽不产小麦，却能做出“亿元非遗”馒头的故事，开拓出一条致富大道。

青岛国际啤酒节上展出的青岛花馒头

在推动大馒头产业增效升级、叫响品牌的过程中，青岛王哥庄从面粉质量、生产管理、食品安全等方面加强监管，借助资源与区位优势，通过一系列措施充分挖掘大馒头特色产业致富潜力，保障大馒头产业健康长远发展。创新实行“三个统一”规范生产安全，筑牢大馒头产业发展质量的硬基础。

在从业人员生产许可方面，王哥庄大馒头等特色产品加工从业人员会统一查体、办理健康证，以确保大馒头的生产安全。在用料生产方面，政府专门邀请了有关面粉企业研制不含任何添加剂的王哥庄大馒头专供面粉，并将面粉、酵母纳入统购补贴，全面规范了大馒头生产原材料。在产业标准方面，当地出台了《王哥庄街道大馒头补贴面粉酵母申购补贴程序试行办法》，开办了王哥庄特色产品生产规范培训班，着力提高王哥庄大馒头产业发展的软实力。此外，在馒头产业推介形式上也不断创新，通过“政府搭台、商户唱戏、居民受益”的形式使王哥庄大馒头走入千家万户。

2018年，王哥庄大馒头更是走上了世界的舞台，闪耀“上合”内外，凸显了浓厚的国际范儿。其中，二月二生态农场是上合组织青岛峰会特供馒头的指定供货商，为这次峰会一共生产了1100多个3种不同类型的大馒头，共计2000余斤；花样馒头结合上合主题突出崂山地域特色，被端上了国宴的餐桌。

据统计，青岛王哥庄现有大馒头加工户300余家，已通过sc认证的企业有十余家，持有初、中级面点师职业资格证书的从业人员500余人，花样馒头品种已达到600余种，每年投入约400万元用于王哥庄大馒头面粉补贴，大馒头产量从2008年不足6000吨，到2019年产16500吨，产值1.1亿元，解决了当地3000多人的就业问题，“王哥庄馒头一条街”已成为青岛的著名旅游目的地，为山东乃至全国的主食产业化进程提供了“青岛样板”。

随着互联网深入到市民的生活，大馒头生产厂家也开始纷纷“触网”销售。在淘宝、京东等电商平台，青岛王哥庄馒头的线上销量已经可以占到全部销量的七成左右，大馒头靠着互联网奔向了全国各地，改变了过去多以本地销售为主的主食产业情况。

有了成功经验，王哥庄开始利用平台思维搭载互联网快车，通过线上线下融合构建“互联网+”消费生态及产业推介体系，将线上视频、特产推介、电商平台、旅游打卡、文化展示集合于一体，以主食产业化进程带动上下游产业，以馒头为突破口，开启了网红经济模式。

青岛国际啤酒节上展出的青岛花馒头

政、企、农、科合力，补“齐”产业链

主食产业化生产经验与理论研究的互动磨合如同面团发酵一样，需要时间的酝酿，一阵风式的快速跟进注定行之不远。

除了王哥庄的大馒头，在多年的探索中，山东早已将主食工业化渗透进粮食安全的方方面面。

2018年，为提高食品智能制造产业研发和创新能力，加速技术研发和转化应用，青岛理工大学食品装备智能制造研究院在山东青岛成立。作为主食产业化领域的产学研联合研究院，根据智能制造标准升级现阶段主食产业产品，成为了主要课题。如今，研究院制定出挂面主食产业化智能装备的行业标准，其扶持公司的多项技术和产品填补国内食品加工产业空白，占有国内挂面自动化包装设备80%以上的市场。

“十三五”期间，山东省加工转化粮食2.1亿吨，创造工业总产值2万亿元。“优质粮食工程”累计争取财政补助资金15亿元，带动社会投资60多亿元，支持13个示范县80家示范企业。为更好服务于粮食转化，山东省已设立省级以上创新平台84个，启动科技研发项目316个，小麦、玉米、大豆、花生四大国家级创新中心落户山东，申报专利52项，多数涉及主食加工及产业化项目。

主食及主粮深加工产业链条布局也日趋完善，有条件的企业正在向上游延伸建设原材料基地，向下游延伸发展精深加工，建设物流、营销和服务网络，促进一二三产业融合发展。

在山东泰安，食品加工企业与种粮大户、农业合作社合作，种植优质小麦6.3万亩，建立智能化配粉车间，个性化定制加工生产小麦胚芽粉和小麦胚芽油，提升小麦附加值，实现小麦的“吃干榨净”，并成立餐饮连锁店12家，粮油便利店160多家，承租、托管学校食堂19家，真正实现从田间到餐桌的全链条运转。

今年初，山东省政府新闻办召开的展望“十四五”系列新闻发布会上提出，持续大力发展高纤维食品、方便食品、速冻食品、功能性和个性化食品产业，力争培育20家主食产业化龙头企业，将实施主食产业示范提升工程作为“十四五”期间粮食产业发展的重要一环。

在产业链整合趋势下，主食加工企业的集聚效应，在为居民提供安全、健康、营养的主食产品这个基础目标上，成功形成了行业新动能。未来，把更多的“山东特产”摆上国人餐桌，是山东省粮油加工产业创新应有之义。相信随着市场主体更多的深入创新，山东省粮油加工产业转型升级必将有更多的有益探索。