预制菜真相：消费者讨厌的从来不是预制菜而是谎言与高价

今年9月，西贝餐饮因“预制菜风波”陷入一场公关危机，创始人贾国龙与网红罗永浩的公开对峙让预制菜再次成为舆论中心，也对餐饮行业产生了巨大的影响。

该事件也如同一面镜子，映照出当代商业逻辑与消费心理的巨大裂痕，也促使我们深入思考：后风波时代，餐饮行业将何去何从？为此，首席消费官策划了系列专题，聚焦餐饮行业变革，围绕西贝风波之后，对行业、企业的应对举措进行深度解析与报告。

此为第3篇文章，探讨西贝预制菜风波下，部分连锁餐饮品牌为何能意外出圈，他们做对了什么，能为行业企业带来哪些启示。

以下为正文：

在连锁餐饮规模化扩张的当下，预制菜凭借标准化、成本优势明显被不少餐饮企业选择，早已不是行业秘密。而罗永浩怒怼西贝的事件，再次让预制菜成为众多消费者关注的焦点，也将餐饮行业的信任危机推向顶点。

消费者的怒火席卷社交平台，人们纷纷发帖吐槽自己“遭遇”预制菜的经历。但不是所有餐饮企业都被“战火”波及。相反，一些企业，比如老乡鸡、米村拌饭、萨莉亚等同样使用预制菜的连锁品牌意外“出圈”。

这些企业没有回避预制菜的话题，反而以透明化、合理定价、坦诚沟通的方式获得不少消费者认可，用实际行动证明，消费者反感的从来不是预制菜本身，而是被欺骗的感觉和失衡的性价比。

西贝预制菜事件撕开餐饮企业的“遮羞布”

尽管很多餐饮企业都不愿意给自己贴上“预制菜”的标签，但事实却是，消费者认知中的“预制菜”可能是连锁餐饮企业的必然选择。

一方面，连锁餐饮企业需要保证出餐率和标准化，如果单纯通过现炒现做还要满足上菜速度与口感统一，相对来说难度很大；

另一方面，现在连锁餐饮企业的经营成本不断水涨船高，人力成本、租金成本都是不容忽视的大头，预制菜能够在一定程度上实现降本增效。

从目前的餐饮市场来看，依赖中央厨房和预制加工的不在少数。通过中央厨房将菜品加工至半成品，然后统一配送到门店后厨，最后只需要简单的操作和加工即可上菜，时间、成本都省了。

由此可见，对于餐饮企业来说预制菜无疑是一个好的选择，但是放到消费者身上可能就呈现出截然不同的局面。据第一财经的问卷调查来看，在约2000份反馈中，约五成受访者表示不接受预制菜，超过六成受访者不接受预制菜进入餐厅。

在多数消费者看来，去饭店吃预制菜不仅缺少“锅气”“烟火气”，而且也失去了对菜品口感的挑剔和新鲜健康的追求，这让他们对预制菜抱有抵触情绪。关键问题是，之前还有很多餐饮企业用“现制”来吸引消费者，结果用的却是预制菜，这让消费者感受到一种“欺骗感”。

造成这些问题的原因之一可能与烹饪环境的不透明有关。一眼就能看到后厨环境，在现在的餐饮门店中好像变得越来越少见了，消费者只能被动地接受餐饮门店传递的菜品信息，却不能真正看到菜品的制作过程，也就失去了很多的选择机会。

于是在西贝预制菜风波之后，不少餐饮企业开始更多地关注起了“现制”，还有通过“明厨亮灶”的方式直观地展现菜品的制作过程。让消费者知道他们吃的是什么、怎么制作的，以及是否与宣传一致等。

罗永浩掀起的预制菜风波之所以引起广泛关注，并非偶然，其背后是餐饮行业长期模糊宣传、夸大其词的乱象的一次集中爆发。

在社交平台上，可以看到众多消费者晒出的用餐过程：店家宣传强调“现做现卖”“手工烹饪”，实际上是仅需加热数分钟即可上桌的半成品，而手工烹饪指的可能是“手动装盘”；还有的知名餐饮连锁品牌宣称以明火现炒的菜品，其实可能是用微波炉复热的标注着当日“鲜制”半成品，包装上冷冻保存的说明格外刺眼。

消费者汹涌的讨伐让这场风波的核心矛盾早已超越预制菜本身的优劣之争。对餐饮企业，尤其是连锁品牌来说，使用规模化生产的预制菜能够大量降低运营成本。根据中国饭店协会此前发布的数据，传统餐厅使用预制菜后，虽然原材料成本占比会有所提升，但通过降低人工成本、能源成本等方式可以使净利率提升7个百分点。

但站在消费者的角度看，餐饮企业成本的降低并没有反映在菜价上，消费者的餐费并没有减少。比如风波中的西贝，不少消费者认为其价格偏高，并且发现这么高的价格还是预制菜时，更让不满的情绪发酵。

罗永浩后续的回应更是一针见血：“从市场经济的角度来说，预制菜贵不贵倒是没那么重要，重要的是知情权。”可见，消费者愤怒的本质，是“花现做的钱，吃预制的餐”的性价比失衡，更是知情权被漠视的欺骗感。

这场风波也彻底撕下了部分餐饮企业的“遮羞布”：一边使用预制菜，一边又用“现制”“新鲜”等模糊表述欲盖弥彰，误导消费者。更重要的是，这种行为也在不断透支行业的信任，加剧餐饮企业与消费者的割裂。

事实上，随着生活节奏加快，消费者对餐饮的便捷性需求日益提升，预制菜本身具备的标准化、高效率优势，其实契合了市场需求。但当餐饮企业将预制菜作为降本增效的“利器”，却不愿向消费者坦诚说明，甚至刻意隐瞒时，预制菜就成了引发信任危机的“导火索”。

真诚永远是“必杀技”

就在部分餐饮品牌因隐瞒预制菜使用而被消费者口诛笔伐，口碑遭遇滑坡时，也有部分餐饮企业走出了一条不同的道路。他们坦然承认预制菜的使用，通过公开透明的信息披露、成本匹配的定价，收获消费者信任的同时，也实现了逆势增长，老乡鸡无疑是其中的一个代表。

在此次西贝预制菜风波之前，老乡鸡早已发布《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》，用长达20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》向社会全面原文公开，展示旗下门店使用预制菜的比例，并在门店中标明哪些菜品是预制菜，哪些是复热的。

采用类似做法的还有米村拌饭。在被爆出大量使用预制菜后，米村拌饭坦然承认，并且直接公开了制作过程，通过半透明的明档厨房向消费者展示菜品从制作到出锅的全过程。米村拌饭最贵的菜品不过30元左右，一份拌饭也只要十几元，甚至还有被网友称为“3元穷鬼套餐”——只需要3元买份可以续的米饭，加上门店提供的免费海带汤、辣白菜，便能解决温饱。

以萨莉亚为代表的平价西餐，将“不装不骗”的平价哲学发挥到极致。在萨莉亚的菜单上，15元的意面、25元的牛排、8元的奶油蘑菇汤，主打一个好吃不贵，让其在竞争激烈的餐饮市场中持续扩张，成为无数消费者心中的“性价比之王”。

从上述餐饮企业的动作可以看出，预制菜本身并非“洪水猛兽”，消费者能够接受预制菜带来的便捷性，也理解连锁品牌规模化运营的需求，但前提是品牌能够坦诚沟通、尊重知情权，让价格与产品价值相匹配。正如网友所说，“真诚和透明是真正的‘必杀技’”。

预制菜的正确打开方式：透明化+价值匹配

西贝预制菜风波与老乡鸡们的逆势走红，为餐饮行业提供了重要启示：预制菜不是争议的根源，不透明的经营模式与失衡的性价比才是问题的关键。随着行业发展和监管完善，预制菜与连锁餐饮的结合将成为必然趋势，但未来的竞争核心，将从“偷偷使用”转向“透明运营”，从“价格虚高”转向“价值匹配”。

对于餐饮品牌而言，透明化披露将成为基本要求。消费者的知情权意识日益觉醒，靠模糊宣传蒙混过关的时代已经过去。餐饮企业主动公开预制菜使用情况，通过菜单标注、门店公示、溯源查询等方式，让消费者清晰了解菜品的加工方式，自主做出选择。同时，也应加强供应链管控，公开供应商信息、加工标准和质检报告，用透明化建立信任壁垒。

这种做法看似自曝其短，实则能赢得消费者的长期认可，为自身规模化发展奠定更坚实的基础。

在此基础上，合理定价与价值匹配则是餐饮企业可持续发展的关键。预制菜带来的成本优势，不应成为品牌赚取超额利润的工具，而应通过合理定价反馈给消费者，构建良性发展循环。上述未受预制菜风波影响的餐饮企业证明，让消费者真切感受到预制菜的成本优势，实现了“平价高质”的价值感知。因此，餐饮企业需要根据菜品的加工方式、食材品质合理定价，避免“预制菜卖现做价”的性价比失衡，让消费者觉得物有所值。

此外，从行业层面来看，预制菜的品质升级同样重要。消费者对预制菜的顾虑除了知情权问题，还包括口感、营养和添加剂使用等方面。同时，行业需要建立统一的标准规范，明确预制菜的定义、分类、标注要求和安全标准，让餐饮企业有章可循，让消费者吃得放心。

总的来说，预制菜本身是餐饮工业化发展的必然产物，它满足了快节奏生活下消费者对便捷、高效餐饮的需求，也为连锁品牌规模化扩张提供了支撑。这场关于预制菜的舆论风波，最终或将推动餐饮行业实现“去伪存真”的重构。

当所有品牌都能做到坦诚透明、价实相符，消费者不再需要担心“吃到隐形预制菜”，预制菜才能真正成为餐饮行业的“加分项”，实现企业、消费者与行业的多方共赢。

本文来自微信公众号“首席消费官”，作者：顺安，36氪经授权发布。