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看好下饭菜品类,连锁餐饮品牌「兜约」用标准化模式升级传统“现炒”

章婷ting · 2020-05-22
保持口味,提升效率,用类快餐的模式做重餐饮

“炒”是中国餐饮文化里的独特烹饪形式,在食用油达到燃点前将食材下锅,食材表层会瞬间形成焦香包裹住食材,厨师继续翻炒使食物迅速变熟,形成“外焦里嫩”的口感,也称为“锅气”。

少量食材在高温的锅内迅速炒制是形成“锅气”的关键,也是提升炒菜口味的关键。兜约创始人杨跃军在这方面踩过一些坑:品牌曾因将人力现炒换成电炒锅而关闭了两家店铺,营收下降了20%。“两种方式的口味差别很大,用同样的原料,自动炒锅做出来的宫保鸡丁口味可能只有现炒的60%,能尝出来是快餐的味道。”

「兜约」是一家主打现炒下饭菜的餐饮项目,旗下拥有“兜约下饭菜”和“有家川菜”两个品牌,同时提供堂食和外卖服务。目前品牌在上海地区共拥有32家店,单店面积在100-150平方米左右,2019年营收约1.2亿元。

「兜约」的前身是有家川菜,成立于06年,最开始走大店重餐饮模式,单店面积为1000平方米左右。但在13年后,受房租、原料、人力成本上涨等因素影响,项目营收出现滑坡。14年下半年,杨跃军观察到了外卖口风,决定成立小店新品牌兜约,同时将有家川菜大店改小店。第一家小店在15年12月开业,团队同时提出下饭菜概念。

(图片来自兜约)

“手工现炒”是重餐饮模式,很多连锁餐饮品牌为提升效率,要么选择调整菜品,减少菜单上的炒菜品类,主打以蒸、烤、炖等烹饪形式为主的菜品;要么引入自动化设备如炒菜机、电炒锅等自动化工具。

在连锁餐饮品牌“去人工现炒”的趋势里,「兜约」选择保持现炒传统。杨跃军认为现炒是中餐的灵魂:“很多国外快餐品牌不需要经验丰富的师傅,标准化程度高,口味稳定,毛利率还高。一个汉堡类套餐成本很低,但能卖到二十几到三十几元,毛利达到85%以上,为什么传统炒菜不可以?”

保留手工现炒的同时,品牌如何保住利润率?兜约的答案是通过标准化提升效率:

  • 菜品和烹饪:为了提高厨房效率,「兜约」在卤味、牛肉等部分品类上和第三方中央厨房合作预置。比如提前规定肉片厚度、宽度等;蔬菜90%选用净菜;配菜如大葱等也是提前备好,掐头去尾,厨师现炒时直接切断。「兜约」标准化的主要是原材料和工艺流程,比如调料品牌,配菜用量等,但烹饪环节仍使用煤气或燃气爆炒,保留传统手法。

    另外,在菜品设置方面,「兜约」店内的炒菜品类在12个左右,占菜品比例的30%。除了菜单上的菜品,菜品库里的菜品数量约有50个。团队根据不同季节、时令进行调整,最后菜单上的炒菜原则上不超过12道。

  • 人和店:人工炒菜,师傅的手艺是决定口味稳定的核心。「兜约」在尽可能保留传统工艺的基础上推动烹饪过程标准化。「兜约」单店设置三名传统师傅,每人负责不超过6个菜品,每道下单菜品在15分钟内炒好。杨跃军解释说:“我们的厨师师傅每天就炒六道菜,每天一个人一道菜要炒50份左右,一个月炒1000多份,炒上几个月或半年后已经非常熟练了,要做不好吃都难。”

    在面积100平米的店面,团队通过重新设计厨房结构提高坪效和人效。比如把厨师间距离设定在80cm以上,厨师尽可能聘用个子小、体态瘦的,并取消了打杂等人员。通过重新布局厨具炊具摆放,让厨师从配菜、炒菜到出菜实现单人操作。

    「兜约」是国内第一批采用系统扫码点餐的企业之一。为了鼓励自助点单,顾客线上下单后,米饭可以不限量食用,倒茶等部分也由顾客自己完成,节约了人力成本,缩短了用餐流程。

(图片来自兜约)

从店面形态、服务流程等方面观察,兜约和很多快餐品牌类似。杨跃军告诉36氪:“「兜约」还是重餐饮模式,从生到熟用传统烹饪手法做出来是重餐饮的核心。我们只是店小了,产能提高了,灵活度比较好,所以很多人会误认为我们是快餐。”

兜约与快餐品牌区别还体现在菜品单价和客单价上。「兜约」每道炒菜的价格平均在30-40元之间,客单价为70元左右。目前的业务由堂食和外卖组成,两者占比各一半。谈到外卖客单价比较高的原因,杨跃军举例说,在外卖业务中,有一类是办公室员工拼着点的订单。两三个人点三四个菜大约100元,平均每人30元。另外,「兜约」设置有单人套餐,但到高峰期忙不过来的时候,团队会先关闭单人餐供应,优先多人餐订单。

因疫情爆发,「兜约」过年期间的堂食营收入下降到之前的10%,外卖下降到20%。惊慌过后,团队第一时间做了一系列调整,包括利用空闲期进行员工培训,和粉丝定向沟通拓展团餐业务,新零售销售净菜等。到目前为止,外卖业务已恢复80%,堂食业务恢复30%-40%。整体营收恢复了约70%。

下一步,团队的重点是向上海以外的华东地区扩张,将店铺数量做到150家。目前,团队正在寻求融资,主要用于厨房升级和业务扩张。

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我是36氪分析师章婷,关注消费和教育,欢迎交流,微信zt282805(请备注来意)。




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