葡萄酒变味了？烟灰缸味？药味？烧嗓子？原因居然是气候变暖
气候变暖已经在影响我们生活的方方面面，它造成的影响仍然远远超出我们预期。比如，葡萄酒正在越来越难喝，出现了一些奇怪的风味。
2020年9月，美国加州大火后，数以百计的当地葡萄果农开始陷入慌乱，原因是他们害怕自己种植的葡萄采摘后，会酿出带有“烟灰缸”味的葡萄酒。
于是当年大约有8%的葡萄没有被采摘，烂在了地里。
一场大火为什么会让葡萄酒变得更难喝？｜wiki
在野火肆虐的环境中，燃烧会对葡萄的味道产生影响。一篇2019年的研究就详细解释了这个过程。野火燃烧时候会产生一些带有烟熏味的挥发性酚，此前的实验发现，这些酚类物质能在短短半小时内进入葡萄组织。
这种酚类物质不会只是在葡萄表皮上洗一洗就掉了，反而，它们会和葡萄里的糖分等其他物质结合起来。就算我们闻起来葡萄已经没有烟熏味了，但它们和糖分“锁定”，形成挥发性酚糖苷，参与到葡萄酿酒的一系列发酵过程。
研究详细说明了这一过程，原本的挥发性酚糖苷会在葡萄的前半段发酵中游离出来，原本被“锁定”的酚类化合物又浮现出来，让葡萄酒带上烟熏味。主发酵结束后，大约28%的挥发性酚糖苷被分解了。
受到山火影响的葡萄，可能会在葡萄酒酿造的各个过程中分解带有烟熏味的物质。｜australianwine
而剩下的72%的挥发性酚糖苷，则会在接下来的过程中分解，比如装瓶时，喝酒时，甚至影响你品尝葡萄酒的“后味”。研究提到，口腔中的水解会在你入口2分钟后带来一些明显的后味，令人觉得难喝的烟灰、药味或者烧焦木头的感觉会持续在嘴巴里。
可以看出，一场山火对于葡萄酒风味的影响是非常持久的。不过，影响葡萄酒的，并不只是气候变化造成的山火肆虐。这只是气候变化对葡萄风味影响的一个剪影。
除了野火外，气候变化也让葡萄的种植、生长和风味都变得不确定了，而葡萄酒的味道也开始出现变化。人们难以预测这个过程中的种种变化，尤其是葡萄生长中的一些化学变化。
在葡萄酒酿造的过程中，有一个专门的法语词汇叫做“风土（terroir）”，几个世纪以来，“风土”都用来描述植物生长环境与作物风味之间的关系。更细节来说：气候、土壤、地貌、以及葡萄藤附近的其他生物，都有可能影响葡萄的味道。
葡萄生长的环境，可能不同程度上和多种葡萄酒风味相关。｜wiki
而这也造就了葡萄酒文化中人们对不同产区、不同风味的认知。就算是同一品种的葡萄，种在不同的地方，也会酿出味道不一样的葡萄酒。
虽然在一些科学家看来，这个词并不精确，还需严谨的实验数据，但从科学的角度来说，葡萄果实成熟的过程，的确会受到各种与环境相关的影响。成熟时，葡萄果实中的糖分会积累，酸性物质分解。而苦涩的单宁则是为了在葡萄成熟之前免受动物和昆虫的侵害
“风土”是个复杂的词汇，其中的每个环境因素都可能影响葡萄的味道。研究表明：更肥沃的土地会让葡萄酒颜色更浅。另外，日照会明显影响葡中花青素的含量。按理说，日照越足，葡萄越容易积累花青素、黄酮醇等酚类物质。但研究发现极端高温又会让色素流失，让葡萄酒颜色更浅。
有很多非常细节的因素都会影响葡萄酒的颜色和风味。｜wiki
还有数据表明，在过去30年间，法国朗格多克葡萄酒随着气候变化，酒精度数和甜味正在变得越来越高。果农们只好将葡萄采摘的时间提前。
而本文开头中的问题：果农们并不确定什么时候该采摘葡萄。因为他们不确定气候会对葡萄中的化学成分造成哪些影响。较早采摘，能保留葡萄中的酸，也就是葡萄酒中果香风味的来源，但单宁和花青素仍在累积。而较晚采摘，葡萄酒可能会“过甜”。
这会让葡萄酒的风味产生许多微妙的变化，我们如今和道德葡萄酒的味道，可能和以往不太一样了。而一些科学家和果农正在尝试用科学的方法调整葡萄生长、成熟、酿造的方式。比如嫁接、调整采摘时间、改变土壤成分、控制日晒，甚至在酿造过程中使用特定的酶。
人们在尝试着添加一些不同的酶，在酿酒过程中控制葡萄酒的味道等。｜wiki
可以看出，葡萄酒酿造的一整个流程，都在不断迎接气候变化的调整。而我们熟悉的其他农作物的味道，也许同样如此。
参考资料
[1]https://www.ajevonline.org/content/70/4/373.abstract
[2]https://www.ajevonline.org/content/53/3/171
[3]https://www.euractiv.com/news/frances-languedoc-winegrowers-are-already-adapting-to-climate-change/
[4]https://pubs.acs.org/jafcau/article/55/3/779/3800407/Effect-of-Soil-Type-on-Wines-Produced-from
本文来自微信公众号 “把科学带回家”（ID：steamforkids），作者：Skin，36氪经授权发布。
