被拍出4500万天价，1点点、卡旺卡抢着上这个“过气水果”
香蕉，可能是今年最有讨论度的水果。
抛开曾被拍出4500万天价的香蕉作品，饮品圈也盯上了它。
卡旺卡的“香蕉爽”刷屏，有人为买这杯“差点没赶上高铁”；比星咖啡的香蕉拿铁冲进门店销量TOP3；1
这个让人爱憎分明的水果，能常驻菜单吗？
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卖10杯8杯都是它
饮品圈突然“盯”上香蕉
2024年，一件由香蕉和胶带组成的作品在纽约拍出624万美元，约合人民币4500万元。一根随处可见的香蕉，一时成全世界围观的主角。
最近，饮品品牌也开始重新“设计”这个话题水果。
卡旺卡在南京首店推出开业限定“香蕉爽”，顶部是抹茶云顶和香蕉脆片，搭配清爽牛乳冰沙和现打香蕉泥，收获一大批死忠，现已在安徽门店上线。
社交平台上有人发帖，刚上新那几天，“店里出品10杯里8杯都是香蕉爽”。
还有人表示，自己原本非常讨厌吃香蕉，却被这杯饮品“意外拿下”：“没有香精感和生味，好喝到一天能喝2杯”“不要下架”。
同期，比星咖啡推出“威廉斯香蕉拿铁”，将香蕉果浆与咖啡、牛奶组合，网友形容它是一杯轻盈顺滑的“液体香蕉慕斯”。
在此之前，1
茉莉奶白在广东三百店庆时限定推出“芒果香蕉糯米饭”，因为融合过于“丝滑”，被很多网友打卡。
从奶茶、咖啡到甜品饮，香蕉突然刷起了存在感。
不过，香蕉口味并非人人叫好。爱的人深爱，不爱的甚至闻到味道就想躲开。它能否在茶饮菜单上占据一席之地？
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品牌重新做香蕉
看中的不只是“香蕉味”
1、香蕉不用被重新认识，只需要新的组合
香蕉牛奶、香蕉奶昔等产品早已建立起味觉认知，几乎不需要市场教育。
比星咖啡告诉咖门，“威廉斯香蕉拿铁”上线后位于品牌产品销售TOP3，消费者接受度高于最初预想。
消费者对“香蕉+咖啡”已经不再陌生，但仍对香蕉还能出现什么组合充满好奇。
BlackTree黑树的“泰奶香蕉焦糖”将香蕉片、焦糖碎、卡仕达奶油一起构建云底，底部是丝滑有风味的泰茶，收获众多好评。
对品牌而言，这是一种“熟悉中带着意外”的原料，既降低了理解门槛，又保留了尝鲜理由。
2、比起果香，品牌更想要香蕉的“质地”
咖门饮力实验室首席研发官程瑶表示，香蕉是一种肉质感突出的水果，打成果泥后可以改变整杯饮品的质地。尤其在冰沙中，它能减轻单纯加冰带来的水感，增加稠度和绵密感。
过去品牌大多顺着这种特性继续“做浓”。年初的香蕉新品，大多围绕撞奶、酸奶、拿铁、可可和慕斯展开，比如蜜雪的香蕉撞奶、香蕉酸奶、香蕉拿铁，主要放大奶感与甜品感。
而这波上新，品牌开始主动给香蕉“减重”，路线略有分化。
一条路线继续做“厚”：比星咖啡、JPG Coffee用咖啡、牛奶和奶酪承接绵密感，茉莉奶白加入芒果与糯米，做成可以喝的香蕉甜品。
另一条主动做“轻”：1
香蕉不再只是需要被突出的果味，也开始参与稠度、层次和整体口感的设计。
3、像“唢呐”一样，越突出越考验分寸
能做轻也能做厚，不代表香蕉容易驾驭。
社交平台上，网友把香蕉形容为“饮品里的唢呐”：单独出现时辨识度极高，一旦进入复杂搭配，又很容易压过其他风味。
因此，做饮品香蕉常有固定搭档。咖啡、可可和抹茶可以用苦感、焙烤感或茶感收住甜腻；芒果、榴莲等风味强度高的热带水果，则能与它形成势均力敌的组合。
比星咖啡在研发中也发现，香蕉太浓容易产生香精感，太弱又会失去记忆点。其做法是让香蕉负责前段辨识度，奶香承接绵密感，再由咖啡在中后段收住甜感。
但把香蕉的风味调平，只是第一关。它能否从一款有记忆点的新品，变成菜单上的长期选择，还要经受供应链、门店操作和消费认知的多重考验。
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香蕉可以成为爆款
但很难成为“基础款”
风味平衡之外，香蕉还要面对更现实的问题：怎样稳定地出现在更多连锁门店里。
程瑶认为，从供应链角度看，香蕉氧化已不是无解难题。香蕉果浆、果泥、香蕉乳等预制原料，可以在工厂端提前处理褐变和稳定性问题，也能降低门店操作难度。
但如果品牌强调鲜果现打，问题就会重新出现——香蕉成熟度变化很快，偏生发涩，过熟变软、变甜；剥皮、切片和打浆后还容易氧化变色。
对连锁门店而言，这意味着更复杂的熟度管理、更高的鲜果损耗，以及不够稳定的出品颜色和风味。
消费端同样存在门槛。
香蕉一方面拥有水果、饱腹等健康联想，另一方面又自带“热量高、容易腻”的心理负担。
当它再与牛奶、奶酪、椰乳、糯米等原料结合，甜品感更强，也更容易被消费者归入“偶尔尝鲜”，而非日常解渴。
更关键的是，香蕉的高辨识度天然会筛选消费者。喜欢的人会为它连续复购，不喜欢的人甚至不会点开产品详情。
这让香蕉容易制造一款讨论度很高的新品，却未必能像葡萄、芒果、柑橘那样，成为覆盖大众的常规水果。
比星咖啡认为，随着消费者对水果咖啡的接受度提升，产品正从追求猎奇组合，转向更讲究融合度和日常饮用性。香蕉熟悉、绵密，又能与咖啡和乳品自然衔接，恰好契合这一变化。
业内研发向我直言：它可能取代不了芒果和葡萄，也不需要取代。
“香蕉未必能坐上茶饮市场的主桌，却有机会在咖啡、冰沙和甜品饮里，得到一把长期座椅。”
本文来自微信公众号“咖门”（ID：KamenClub），作者：子琪，36氪经授权发布。
