食品界也有“大侦探”？为此我们谋划了一次实习…

点外卖、吃零食、拿起一块巧克力时，我们大多人在意的问题是：好不好吃？很少人会细想：这一粒米、一颗花生、一块巧克力，是怎么一路稳稳当当地来到我们嘴边的。

大多数人想象中的食品研发，都只是琢磨“新口味”、“新品类”。但在百年食品企业玛氏，还有这样一群人，他们关心如何以前瞻性的方法，研究食物的深层奥秘；怎样把自己摸索出的办法，分享给更多伙伴，并通过与外部伙伴协同，共同提升研究能力，让整个行业的水位一点点往上走。

带着这份好奇，我们决定深入已经成立十年的玛氏全球食品安全中心（GFSC），并跟随几位科学家，完成了一日“实习”体验。在探寻食品背后的秘密时，也找到了这家百年企业深受大家喜爱的原因。

这并不是一个传统的食品研发中心。

2015年，玛氏做了一个在商业世界看来颇为独特的决定：建立一个专注于前瞻性科研的全球食品安全中心。这里近一半同事拥有博士学位，他们将目光锁定在三大关键领域：真菌毒素风险管理、食品完整性管理以及微生物风险管理，并通过积极组织培训、分享科技成果和实践，帮助各方伙伴提升食品安全能力。玛氏重视互惠、分享与合作，公开分享了大量的工作成果和研究发现。面对气候变化及食品健康带来的全球挑战，没有任何一个学科可以单独应对。

01

在真菌毒素风险中，黄曲霉毒素是从源头威胁食品安全的一大隐患。

据了解，黄曲霉毒素是一种由黄曲霉等霉菌产生的有害物质，它常污染花生、玉米、坚果等作物。据统计，全球约有三分之一的花生因毒素污染而无法走上餐桌。最棘手的是，黄曲霉毒素无色、无味，且污染往往发生在肉眼难以察觉的微观层面。

如何从成吨的花生中，找到可能被黄曲霉毒素污染的几颗？真菌毒素风险管理团队的常敬华展示了玛氏验证的方案：荧光分选技术。

这位拥有中国农业科学院博士学位的科学家，在生活中，是一名跑步爱好者。她将“慢跑”的持久耐心带入科研，专注研究如何利用尖端的分选技术，在生产线上剔除真菌毒素风险。

在特定波段的紫光灯照射下，肉眼看似饱满正常的花生，可能会呈现出亮黄绿色荧光，这通常提示其霉菌污染风险较高，并可能伴随黄曲霉毒素的产生。基于这一原理，玛氏验证了高效的荧光分选技术。相比人工色选，这套方法能以更高的速度和准确率，识别并剔除那些可能被黄曲霉毒素污染的花生。

科技的价值不仅在于解决当下的问题，更在于未雨绸缪，为未来的食品安全体系储备更多底气。

02

另一个挑战，是判断食物是否“真”如其名。

“眼见为实”在食品行业往往是一个伪命题。据行业数据显示，全球食品行业每年因食品非法贸易和食品欺诈造成的经济损失高达300亿至500亿美元。以大米为例，不同产地的大米外观极度相似，但价格和品质却天差地别；可可脂作为巧克力的灵魂，赋予了巧克力丝滑的口感，然而市面上存在可可脂造假的现象，普通消费者几乎难以分辨。在过去，辨别真伪往往依赖复杂的实验室化验，耗时耗力。

在玛氏全球食品安全中心，食品完整性管理团队杨与争的工作重心，就是探索“鉴别真伪”的方法。

杨与争拥有瓦赫宁根大学食品质量与设计博士学位。生活中，她热爱滑雪和冲浪，是个“行动派”；工作中，她深入研究如何利用光谱技术结合机器学习给大米“查户口”。

每一粒大米，受生长环境影响，内部化学成分都有细微差别，这就构成了它们独一无二的“指纹图谱”。在手持近红外分析仪扫描样品的瞬间，仪器读取的化学信息会立刻显现，再对比背后的“指纹图谱数据库”，假冒的五常大米，就无处遁形。

如果说大米关乎口感，那么巧克力则关乎快乐。一块巧克力是否纯正，关键看可可成分。因可可价格昂贵，市面上常充斥着各种代可可脂。食品完整性管理团队的另一位科学家常玉玮，向我们展示了鉴别可可脂真假的操作流程，仅仅10秒左右，屏幕上就生成了可可脂样品的化学指纹图谱。

“只有纯正的可可原料，才能保证巧克力的风味，这也是玛氏一直坚持使用的。”常玉玮说。通过与数据库中纯正可可脂的指纹比对，任何试图蒙混过关的“替身”都会现形。这不是魔法，是数据的力量。

03

在食品安全领域，微生物往往被视为最棘手、最善变的对手之一。它们不仅隐蔽，更善于潜伏。传统的微生物检测往往需要数周时间，且难以追踪污染源头。

而玛氏微生物风险管理团队的唐斯琳，致力于改变这一现状。

“玛氏全球食品安全中心‘科研 + 培训 + 传播’的三重使命深深吸引了我。”毕业于美国康奈尔大学的唐斯琳，从2015年起便扎根在这里。热爱潜水与攀岩的她，在微观世界里同样具备极强的探索精神，不断钻研基因测序技术，对食源性病原菌进行精准的鉴别与源头追踪。“这是一个能把科研影响力放大到全球食品与宠物食品行业的地方，而我希望自己的专业能在这样的系统里发挥作用。”

这一技术能在一到两天内锁定病原菌的身份和足迹。这是玛氏在微生物风险管理这一科研领域的长期投入和积累带来的底气。 面对挑战，不仅有发现问题的敏锐，更有快速解决问题的能力。

“归根结底，我的工作意义在于让食品安全变得更科学、更透明、更可靠，让每位消费者吃得更安心”，唐斯琳说。

在玛氏全球食品安全中心，我们看到的不仅是具有前瞻性的科研探索，更是一种“长期主义”的价值观。正如玛氏一直所坚持的那样：未来始于当下，每个人都有权享用安全的食品。当科技赋予了食物“说真话”的能力，我们才能在每一次品尝时，不仅感受到美味，更感受到安心。

因为，真正的美味，需要经得起时间与科学的检验。