刘文祥、张亮、杨国福：「牛肉风味」的鸭肉在全行业广泛存在

距离刘文祥被315曝光已经整整一周时间，但麻辣烫行业的“鸭肉疑云”并没有消失。

刘文祥麻辣烫因为「鸭肉当牛肉卖」登上热搜时，很多消费者以为自己看到的，不过又是一家网红餐饮翻车的新剧情。

但如果把这片「牛肉」从刘文祥的柜台里夹出来，再放回整个麻辣烫行业里看，「合成肉」，恐怕不是某一家门店的临时起意，而是一套已经运转多时、只是很少被认真摊开讲的默认规则。

据福建官媒《第一帮帮团》报道，厦门一家刘文祥门店的「肥牛卷」单品，在外卖平台标注为肥牛、牛肉，然而产品包装袋配料表上，写在第一位的却是鸭肉。还有漳州的一家刘文祥，同样出现了以鸭肉为原材料的蚝油肉片和肥牛卷。 

剁椒Spicy调查发现，刘文祥的问题在麻辣烫，以及小火锅行业，并非个例。

在张亮麻辣烫的外卖页面，「牛肉风味扒」的主料是鸭肉，「腌腊肉制片」的原料是鸡肉和鸭肉。

在杨国福麻辣烫，其单品「牛肉风味卷」的成分亦是鸭肉和牛油。 

剁椒Spicy还注意到，个别门店其实是在最近一段时间才在「牛肉」后面补加上了「风味」二字。

杨国福的另一些菜品，名称没有「风味」二字，名为「肥牛卷」、「羊肉卷」，商品描述里也写也只有「牛肉」、「羊肉」，但不少消费者评价：不好吃，没有牛/羊肉味，吃起来不像牛肉，感觉是鸭肉或者大豆蛋白。

今年315，「牛肉丸里究竟有多少牛肉」的话题也冲上热搜，《经济观察报》报道：市面上牛肉丸执行的行业标准仅要求牛肉含量≥8%即可，不少产品混入鸡肉、猪肉，靠添加剂调味，低价占据市场。

我们去吃火锅和麻辣烫时，吃到的究竟是什么肉，已经变得越来越模糊。

刘文祥、张亮、杨国福:「牛肉风味」的鸭肉在全行业广泛存在

在此前的媒体报道中，刘文祥的店员曾表示：「你说能给你纯牛肉吗？纯牛肉能卖这么便宜？牛肉都三四十一斤，我们才卖二十，你觉得有可能是纯的牛肉吗？」

这句话听起来像狡辩，却也影影绰绰地把这门生意的底牌翻到了台面上：在二十多块钱一顿的麻辣烫里，「牛肉」到底该是什么肉？

在刘文祥被315曝光后，北京、上海、西安、长沙、重庆等地的一部分门店在外卖页面已陆续下架了「肥牛卷」产品，但各个门店的动作并不统一。更多门店的做法，是将「肥牛卷」「牛肉卷」更名为——「肥牛风味卷」「牛肉风味卷」，主料标注为鸭肉之后，继续售卖。

以北京为例，刘文祥三里屯店仍在售「肥牛风味卷」，但商品描述上写的是鸭肉。 

而潘家园门店，名为「肥牛卷」的商品依然在售，商品描述为「牛肉，肉质细嫩」，然而每卷1.66元的售价，比三里屯店以鸭肉为主料的售价（每卷1.89元）更低，真实原料令人生疑。

此外，这家店在售的「广味香肠」——在人们的朴素认知里应当和培根一样是猪肉为主的肉类，在刘文祥这里，是鸡肉和鸡皮。

左图为三里屯店，右图为潘家园门店

3.19日，刘文祥潘家园门店的上述单品中“广味香肠”、“培根风味雪花腌腩片”、“肥牛肉”才刚刚下架 

地点切换到长沙。 

刘文祥五一广场店，315之前售卖的「风味肥牛卷」，如今已改成了「风味肉卷」，但却不予展示其主料。

此外，该店里还长期售有一款「雪花牛肉风味扒」的肉类，其商品描述是：鸭肉、鸡肉、饮用水、牛肉——牛肉写在了最后一位。

而中南大学后湖店的刘文祥，「风味肥牛卷」单品仍然在售，配料为「肥牛」，315后，有新下单的消费者对该「风味肥牛卷」留下了「肉质差」、「寡淡无味」的差评。

在重庆的冉家坝店，原先卖的产品名叫「肥牛卷」，现在改成了「肉」风味肉卷，主料写的是鸭肉。

并且该商家是少有的直接把「牛肉风味卷」的包装袋放在商品页面展示出来的。这仿佛在说：虽然我卖的不是牛肉卷，但是我还是要卖，知情权已经给你了，点不点它，是你的事。

简而言之，刘文祥大多数的肉类单品，只要带着「风味」二字，就几乎不会是以牛肉或者猪肉为主料，刘文祥所卖的，基本都是以非原切的鸭肉和鸡肉为主料，通过腌制、加工、与漫长的冷冻库存，让人分不清食材本身口味的合成肉片、肉卷。 

那么比刘文祥稍贵一些的张亮和杨国福，又会用到怎样的「肉」呢？

连日来，剁椒Spicy调查发现，在北京、天津、西安、南充等多个城市的张亮、杨国福门店的外卖点单页面，「牛肉风味扒」、「雪花牛肉风味扒」等产品，主料均为鸭肉。

图说：张亮麻辣烫售卖的主料是鸭肉的牛肉风味扒

那些在商品名字里没有明确提及「牛肉」「猪肉」的，比如午餐肉、里脊肉串、喷火肉片等，几乎也都是以鸡肉、鸭肉为主料的合成肉。

无论是刘文祥，还是张亮、杨国福，所谓「牛肉风味卷」类产品，并不对应真实肉类来源，而是一种风味描述，一套工业化调味逻辑，或者更直接一点说，是一种更刺激消费者习惯的商品命名方式。

合成肉、调理肉、压缩肉..... 现代餐饮供应链“罪孽深重”?

在一部分杨国福商家的详情页上，还出现了另一个词汇——「调理肉」。

这些牛肉卷、羊肉卷，其商品描述里写的是牛肉、羊肉，但会备注「调理牛/羊肉卷」。

所谓「调理肉」，是指将原切下来的不规则肉类进行修整（剔除血块、过肥部分等），在符合国家规定的范围内添加必要的食品添加剂（如保水剂）以改善口感，随后放入模具中进行压板定型，再经过急速冷冻，最终切割成标准肉卷。 

一家原先由个体户麻辣烫加盟改装成杨国福的商家告诉剁椒Spicy，他的门店有时会选用冻品先生品牌（安井代理）的牛肉卷，该牛肉卷就是调理肉，配料第一位是「分割牛肉」，没有鸭肉。 

冻品先生牛肉卷的商家拿货价可以低至15元一盒，一盒228克，里面有18卷，成本换算下来是33元/斤、0.83元/卷。商家卖5块钱3卷（1.67元/卷），对方直言：「这是一个根本赚不到钱的品，但是不卖又不行，别的牌子的肉卷我自己都不吃，所以只能用这个牌子（冻品先生）的了」。

一位餐饮行业的人士向剁椒Spicy透露，「真牛肉肉卷」（即配料表里牛肉排第一位，但也含有其他少量肉类去复合、调理）的成本大约在一块钱一卷，麻辣烫这类餐饮店的毛利润在60~70%，所以一片「真牛肉肉卷」会卖到3~4元，但是麻辣烫为了平衡单价，控制在2~3元/卷也是常态。

 那当客单价从二三十元的麻辣烫再往上走，到了人均60~80元的烤肉、火锅的消费场景下，商家们用的又是哪种「牛肉」？  

据抖音测评博主真探朱圆章记录，知名连锁自助烤肉尹珍珠的牛肉粒「全部都是填充脂肪，一撕就撕开了」，尹三顺自助烤肉的「原切肥牛」，也被博主发现是「脂肪后填充进去的」、「不是原切肉的那种嫩，说明肉里面被料理过，水分很足，里面肯定有保水剂。」

该博主总结说：「原切肉，是有紧凑感的。」

「人均50以下的自助餐，他们的牛肉基本上都是合成、调理的。」 

「人均50~80之间的自助餐，有的老板会用进口的冻肉，有的会用调理肉，全看老板良心。你去吃的时候，可以先拿一盘肉，去煮一煮、烤一烤，缩水厉害、肉质松散、夹起来是Q弹的那种，大概率都是科技与狠活。」

「而人均80~100的自助，虽然大概率会上真牛肉，但选取的牛的部位可能不会特别好，筋膜会比较多——这个价格，能吃到真肉，但未必是好肉。」

就连火锅行业的老大海底捞，也曾遭遇调理肉的舆情风波。

不久前，探店博主「毒舌老高」曝光海底捞新西兰羔羊羊排卷，博主认为，这也属于调理肉——草原羔羊肉（速冻调制），羔羊肉≥96%。而在他看来，海底捞200g的调理肉卖到76块钱，比外面其他涮肉店的原切肉贵一倍多，定价不合理。

从「牛肉风味卷」这类合成肉，到花样百出的调理肉、压缩肉……这些产品的大量存在，本身就说明，现代餐饮供应链早就不只是「卖肉」，而是在卖一套经由配方、调味、命名共同构成的加工食品。

这也恰恰是今天很多低价连锁餐饮最擅长的地方：它们卖的不只是食物本身，也在卖一种足够模糊、又足够顺滑地滑进消费者认知里的命名方式。只要名字取得贴近日常，抑或价格压得足够低，很多人就会自动跳过追问真实成分这一步。

其实问题并不在于工业化食品本身原罪深重。相反，中央厨房、标准化冻品、预制调理品，本就是现代连锁餐饮得以大规模扩张的重要基础。没有这些技术与供应链能力，就很难支撑全国门店的一致性，也很难维持低客单价模式。

上海某品牌烤肉，两人团购消费￥369，基本上这个价格才能吃到真正的牛肉

而当这种情况进入加盟制、中央厨房和预制菜广泛普及的时代，它带来的就不再只是个别品牌的负面新闻，而是整个行业都绕不开的灰色地带。

再往前走一步，未来监管真正要面对的，恐怕也不只是查处个别门店有没有涉嫌虚假宣传，而是重新厘清一整套命名与展示边界。

2025年发布的《食品标识监督管理办法》已经明确提出，预包装食品标签应标注反映食品真实属性的名称，不得欺骗、误导消费者；对使用两种以上动物源性原料制成的食品，名称和标签标示也应与真实原料构成相匹配。

加盟商自采食材广泛存在，“刘文祥”不会是孤例

在混乱的食品原材料背景之下，部分连锁麻辣烫品牌允许加盟商自采食材，并且相应的监管基本失效，这就让行业的食品安全问题一触即发。 

此前公开报道和行业信息均显示，在刘文祥的加盟体系中，加盟商仅需按公司模板自行装修，食材方面，仅底料、调味料及几款东北特色面条需从指定经销商采购，其余食材均由加盟商自行采买。

刘文祥品牌方在315之后发布的那封道歉信里，证实了这一信息：

「我们推行了本地化食材采购的合作模式，允许加盟店在当地采购食材、冻品及肉类……部分门店受利益驱使，钻了政策的空子，在食材采购环节放松了标准，甚至采购来源不明、品质不合格的食材……」 

虽然刘文祥此次表示，「对涉事门店立即停止合作，封存问题食材并全部销毁，全国门店开展拉网式自查自纠，重点核查食材来源、资质票据、存储加工、标签标注，不合格门店一律关停。全国门店逐步安装网络监控，实时监控各门店后厨状态」，并提到，会「驻店督导、不定期飞检与第三方检测」，「严控本地采购权限:明确本地采购品类、资质标准与白名单，实行报备审核一溯源一抽检全流程管控」。

但本质上，加盟商自采的事实并没有改变。

事实上，杨国福麻辣烫也是类似的情况。

在杨国福的招股书中明确提到：采取连锁加盟模式的杨国福麻辣烫，除了必须统一采购的麻辣烫底料和特定产品外，允许加盟商自行通过其他渠道采购食材——这也就难以避免劣质食材出现的隐患。 

此前，据武昌区市场监管局曝光，武汉紫阳广场店的杨国福麻辣烫的「肉卷」，连外包装都没有，和其他有外包装的食材混放在一起。

而张亮麻辣烫这边，剁椒Spicy获悉，只允许加盟商自采蔬菜和菌菇类的食材，而且蔬菜、菌菇类食材的采购需要开发票，因为遇到食安问题，能够溯源。

至于其他的汤底、特色面类、乌鸡卷、肉扒这些「风味合成肉类」和丸类等其他的「调理类冻肉品」，都是要从总部同一订货的，如果特殊情况，比如店内某单品缺货了，或者想增添什么品类，也需要和总部沟通。而像（真）肥牛卷、牛蛙这些客单价相对较高、不和其他荤素一起称重的「精品」类单品，也得从总部那里拿货和报备。

此外，剁椒Spicy还了解到，加盟张亮麻辣烫的第一年，除品牌授权费、装修费等，还需要在第一年一次性支付10,000元的保证金，如果被发现私自采购食材、并被人发到网上影响品牌形象了，那就会扣保证金。

一万块钱的保证金或许能够对门店在食安方面起到一定的作用。但是，就像「学校不允许学生带手机，也还是会有学生私自携带。」

张亮麻辣烫的加盟商私自采购羊肉，仅被曝出来的，就不止一起。

据食安中国报道，2023年8月，有消费者在河北廊坊三河市的张亮麻辣烫门店以18元/盒的价格购买了三盒羊肉，送检后得到「羊肉卷为猪、鸭合成肉」的结果。而店家私自采买的这些羊肉，价格也在25元一斤，店家称他们买的时候并不知情那是复合肉。之后，张亮品牌总部发表声明称：涉事「羊肉卷」为该加盟商门店私自采购，非指定供应商统配产品。

再往前，2019年的315，据官媒《今晚报》报道，张亮麻辣烫的海口加盟店，销售掺了鸭肉的「羊肉卷」。售价是按照真羊肉卷卖的，12元一盒，100克，约60元/斤。 

回到刘文祥，它对加盟商在食材采购上的要求，比张亮宽松的多，张亮让加盟商自己买的蔬菜和菌类，它让买；张亮不让私自卖的肉卷、丸子、鱼豆腐、培根等「风味」食材，刘文祥也让加盟商自己买。 

这就意味着，食安和品控往往只能依赖加盟商的自律。 

剁椒Spicy注意到，在黑猫投诉平台上，关于刘文祥麻辣烫的投诉已超过800条。这些投诉未必都直接指向「假牛肉」，还包括店员的个人卫生问题、菜品的摆放归类等......但它们共同说明：当一个品牌的扩张速度远快于系统建设速度时，消费者最后感受到的，往往不是低价红利，而是越来越高的不确定性。

窄门餐眼数据显示，2023年至2025年，刘文祥麻辣烫每年新开门店数都超过500家，仅去年一年就新增809家，如今全国门店数量已超过2800家。

品控除了反映在食品卫生方面，还有餐品的味道——参差不齐。刘文祥总部只给统一的汤底，之后的麻酱、辣油、汤量、煮制这些，都看店员现场的「烹饪水平」了。

此外，刘文祥麻辣烫在商标视觉识别上的混乱，在连锁餐饮行业堪称奇观。

市面上至少并存三个版本的Logo，逼得消费者总结出看头像选店的攻略：「白底老头家最好吃，摇扇子头像最难吃。」

对于一家加盟连锁品牌，品牌形象不统一，视觉混乱，出餐也并不标准化、口味也存在差异，刘文祥的管理有太多被行业吐槽的点。

刘文祥本是被短视频流量硬生生推到聚光灯下，那套内容叙事先替它建立了一层「懂普通人」、「低价但温暖」、「便宜也有被理解的权利」的情绪滤镜，等到食材问题暴露、门店情况差强人意时，舆论感受到的就不只是假牛肉的「成分不符」，而是一种投射落空后的反噬。

而正因为麻辣烫行业里本就存在大量「风味肉制品」和认知模糊地带，刘文祥这种加盟更松、管控更弱、扩张更快、又被短视频提前套上情绪滤镜的品牌，才更容易把灰色地带放大成危机。

最后，回到那句爆火出圈的短视频台词——其实，「如果全世界都指责你，我就带你去吃刘文祥」。

但其实，「如果全世界都指责你」，你就更应该对自己好点——别去吃那么便宜的水煮菜了。消费者需要清醒的认知到，低价的「情绪美味」背后，究竟藏着怎样的健康代价。

本文来自微信公众号“剁椒Spicy”，作者：南唐枫谏 ，36氪经授权发布。