火锅“腌制肉”乱象曝光：6亿吃货大破防

寒冬腊月天，正是火锅涮肉的好时节，然而近日多家媒体的报道，让火锅行业“腌制肉”触目惊心的乱象得以曝光，吃货们心情如三九冰冻，拔凉拔凉……还有哪家火锅店是能放心吃的吗？

6亿吃货蚌埠住了！

机构调研数据显示，在火锅消费人群中，而每月消费超过一次的高频消费者占比41.8%，按人口基数估算，此类火锅高频消费人群规模约6亿，年龄段分布来看，除了20-60岁的主力群体，20岁以下和60岁以上都是不容忽视的力量，呈现出老少咸宜的特征。

但对于如此广泛的火锅消费者群体而言，最近却接连发生了比较“扎心”的事件：

多家媒体最新曝光，火锅店腌制肉普遍使用超量添加剂、甚至用劣质肉源以次充好，引发广大消费者对健康风险的高度担忧，不少媒体还直接给消费者画重点，指出了这类食材的四大危害，网友纷纷表示，整个人都不好了。

在小红书等年轻人聚集的社交媒体平台，已经出现了很多避雷“腌制肉”贴子，动辄数百、成千的点赞量，评论区也引发了大量网友的共鸣，网友对于此类食材存健康风险的安全焦虑已到了不容忽视的地步。

据新黄河记者12月上旬走访调查多家火锅店发现，相较于原切牛羊肉的成分单一，不少“腌制肉”配料表复杂，食品添加剂少则七八种，多则二十余种，包含防腐剂、保水剂、甜味素、色素等等；更有甚者，一些店家在肉中加料掺水做嫩肉处理，却对外宣称原切肉。

封面新闻记者也在12月24日~25日，于重庆两江新区实地探访了十余家不同规模的火锅门店，据记者调查，外地火锅店被曝光的重灾区——预制的“调理腌制肉”虽不多见，但肉制菜品的二次加工过程并不完全透明，调味添加成分存疑。

当记者在一家名为“孔二火锅”的后厨，看到冰柜门上贴着嫩肉片制作的“秘方”为“拌粉1+拌粉2+水……就问工作人员究竟是啥？对方答到“不便透露，这属于商业机密”然后记者就被工作人员带离了后厨。

据业内人士介绍，火锅店里，从冷冻的牛、羊肉卷到即食鱼片、虾滑，绝大多数食材都经过了工厂的预先处理，本身就含有保水剂、卡拉胶、亚硝酸盐等添加剂。早都不是秘密了，只是消费者全然不知情。

……

综合媒体的调查，不难看出，消费者要吃到一顿安安心心的火锅，确实不容易，想要百分百避开行业内食材的“科技与狠活”，不太实际。

那为何火锅行业普遍都用预制后的所谓调理“腌制肉”呢？

最核心的原因或许指向——节省成本，保证利润！

比如记者12月11日在福州城区走访了多家售卖火锅食材的批发商铺，当问及是否有原切的肥牛羊肉卷时，这些老板皆异口同声表示“没有”，还有老板直言“很多火锅店的调理腌制肉都是他们供货，货品主打“量大价低”，相比原切肉利润率更高。”

“那些说是原切的，可能都是添加剂调理过的，牛羊肉成本太高了，你开火锅店就得选这种（调理的），辣锅一煮，基本吃不出来区别”一批发店老店对新黄河记者说道。

当然，除了‘约定俗成’的行业规则之外，调理“腌制肉”大行其道可能也与缺乏相应的刚性约束等因素有关，法无明令禁止即可为，或许，相关条文还有待进一步完善，这些都需要时间来改变。

千亿市场的底线

今年315当天，人民日报重磅发文《人民日报评论：打造放心餐饮是从业底线》，开篇就直击记者暗访调查的乱象：发黑牛肉加点色素，冒充新鲜牛肉；隔夜的剩菜，回收加热后再出售……并着重强调：确保入口的东西干净、卫生，是必须坚守的底线。

红餐大数据显示，2025年火锅市场规模预计将达到6500亿元 ，人均消费达120元以上的品质火锅这一细分市场增长较快，预计从2024年的741亿元增长至2025年的805亿元，复合年增长率达4.2%。

《2024有意思生活方式报告》表明，73.5%的消费者在食品饮料选择上，倾向于多花钱保证品质；《2025年Z世代健康消费趋势报告》显示，六成以上的Z世代群体比较关注自身健康状况。

消费者对品质火锅的青睐，正成为新的流行风向标，这一变化，本质上是源于对食材品质、对餐饮健康的需求升级，简言之，“零添加、真原材”才是精准卡位了健康消费新趋势。

所以，前文所述的行业现状和消费者选择难题，也就有了迎刃而解的答案。

综合多个行业专家的建议，选择头部火锅品牌在食安方面更有保障，而且尽量以原切类肉品为主，主动绕开“腌制肉”类。

同时，既便是主打原切的店铺，消费者也要注意观察肉品的纹理，那些走向自然的，没有大量渗水的，一般是比较优质的。

图：巴奴某门店肉品实拍

图：左庭右院某门店实拍

主打新鲜牛羊肉、冰鲜毛肚和菌汤的巴奴，主打当天鲜切牛肉的左庭右院等品牌，因为坚持品质优先，成了这一细分赛道上的佼佼者，在竞争激烈的火锅红海，能坚守产品至上的信念，尤为难得。

餐饮不止是良心行当，更是一个长跑赛道，跑得快远远没有走得稳重要。

那些拥有坚守高端、深耕细分战略定力的品牌，或许才会笑到最后，那些无视消费者利益，一味追求利润的品牌，也终将被淘汰 ！

参考资料：

人民日报评论：打造放心餐饮是从业底线-人民日报

2025年中国火锅行业消费市场分析：市场下沉趋势明显-前瞻网

73.5%消费者为品质买单，巴奴火锅不打价格战的底气-忻州网 

火锅店部分“腌制肉”含20余种添加剂，商家称“用辣锅一遮都一个味”-新黄河

“火锅店腌制肉乱象”引热议！记者实探多家店：部分肉制品加工存“商业机密”-封面新闻 

本文来自微信公众号“每天学点经济学”（ID:jingji0935），作者：每天学点经济学，36氪经授权发布。