套餐8.9元起，卤味巨头们集体“卖饭”

卤味品牌集体“快餐化”。

近日，煌上煌热卤店正式开业，一改传统卤味店即买即走的模式，摆上休闲桌椅，卖热卤、米饭、米粉和饮品。

不止煌上煌，周黑鸭、绝味食品、久久鸭等一众卤味品牌纷纷拓展产品线，搭配米粉、米饭、面条、肉夹馍等主食，走向“快餐化”，直接卷入眼下竞争最激烈的刚需餐饮。

01.

套餐8.9元起，

煌上煌开热卤店“自救”

煌上煌这家热卤店开在江西南昌红谷滩区地铁万科广场，11月28日已经正式营业。

红餐网观察发现，热卤店整体仍保持品牌原有的橙色调简约风格，在原有的卤味档口处新增了大锅和明档厨房，顾客能清晰地看到食材在锅中卤制的过程。进门右侧则放置了部分桌椅，大约能供5-8个人用餐。其门头下方还打出了“新鲜热卤，隔夜不卖”的标语。

△图片来源：煌上煌小红书官方账号

在产品端，煌上煌热卤店主打热卤系列，还提供卤粉、炒饭、凉菜和饮品等产品，总SKU30+，相比煌上煌卤味档口店要更加精简，后者SKU为50+。

从定价来看，人均消费在30-40元区间，与卤味档口店类似，不过热卤店通过“热卤+主食+饮品”的组合套餐，让产品更具性价比，也能覆盖午餐、晚餐、夜宵等消费场景。

比如其推出的两款23.9元的套餐——“一人食量大管饱套餐”有手撕酱鸭炒饭、牛肉、素菜和脆皮肠，“一人食吃饱喝足套餐”则涵盖拌粉、牛肉、素菜和脆皮肠，再搭配一杯山楂玫瑰果茶。其还推出了8.9元的热卤拌粉套餐，仅有拌粉和藕片、面筋等素菜，能覆盖午餐、晚餐等时段。

△图片来源：煌上煌小红书官方账号

在开出专门热卤店之前，煌上煌也试水过热卤业务。

2020年4月，煌上煌正式启动“沸腾卤”项目，这是其布局热卤品类的开端。该项目的核心产品包括沸腾卤猪蹄、沸腾虎皮凤爪等，当时上线的门店集中在江西、辽宁等省区。

不过，几年发展下来，煌上煌在热卤业务这一块并没有明显投入。

直到去年10月，煌上煌在南昌万寿宫开设两家全新概念店，推出了热卤拼盘等新品，主打新鲜卤味现卤现卖，搭配卤味随心杯、炸卤等产品。

02.

加主食、开餐厅，

卤味巨头们集体快餐化

而从赛道层面来看，开热卤店的煌上煌，与另外几大卤味巨头一样，面临着业绩下滑、关店调整的压力。

从财报数据来看，煌上煌门店数量已经从2020年的4627家，缩减至今年上半年的2898家。今年前三季度，煌上煌总营收13.79亿元，同比减少5.08%，继续下滑。

近期的一份投资者活动关系记录表中，煌上煌也提到，将以热卤模式为试点建模新鲜卤味场景并复制推广，通过运营升级、组合式套餐售卖等方式，打造具有烟火气的新一代新鲜卤味门店，适配不同消费场景。

眼下，整个卤味赛道的增长在不断放缓。红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告2025》显示，2024年卤味市场规模达1573亿元，同比增速为3.7%，较2023年的4.8%有所下滑。

为了寻找增量，越来越多卤味品牌开始转变阵地，或增加产品线、开设新店型，或打造全新品牌。

除了上文提到的煌上煌开热卤店，今年10月，绝味食品首家“绝味鲜卤店”落地长沙方圆荟，保留经典卤味外，还新增可丽饼、时令水果等多元食品及现制茶饮等，部分产品价格低至7.6元；

7月，绝味食品还在长沙开出了“绝味plus”门店，涵盖炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类，SKU接近30款。

久久丫时间将门店调整为“火锅鲜卤”模式，用火锅底料熬成卤汁去卤煮鸭货，还新增土豆肥肠粉、肉夹馍等主食，部分门店还上线手撕鸡套餐饭、猪头肉套餐饭等多款定价20-30元的一人食套餐，人均消费保持在25元。

△图片来源：红餐网摄

“麻爪爪”则在重庆、广东等地推出“麻爪爪卤味厨房”集合店，售卖的产品从鸡爪、鸭脖、鸭锁骨等休闲零食卤味，扩展到卤牛肉、卤鹅、猪头肉、卤蛋等熟食。

与此同时，为了适配快餐消费场景，煌上煌热卤、绝味PLUS等门店内均设置了用餐区域，主打堂食场景。

还有卤味巨头直接打造新品牌、子品牌来试水。

11月，绝味鸭脖推出新快餐品牌“绝味煲煲”，主打小煲砂锅菜和卤味小吃，既有绝味麻辣鸭煲、风味黑鸭煲等煲类产品，还有糯米笋炒腊肉、韭花炒小河虾等家常菜，同时推出鸭腿饭和卤味饭，客单价在30元左右。

6月，周黑鸭推出了子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，在保留周黑鸭经典鸭货的基础上，引入了酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等产品，并搭配米饭、拌面、拌粉等主食，人均20多元，如今已开出两家门店。

这些新品牌拥有相对独立的产品结构、定价策略与门店模型，能更精准地切入快餐、工作餐等刚需场景，与主品牌的休闲卤味业务形成互补。

总的来看，卤味品牌集体转向，本质上是面向存量市场的“场景突围”，通过切入日常“快餐”“佐餐”这类更高频刚需的市场，寻找新的增长可能性。

本文来自微信公众号“红餐网”，作者：李金枝，编辑：方圆，36氪经授权发布。