这个假期，烟火小店反杀连锁餐饮
今年的十一假期，中国餐饮的热闹，回到了街头
如果你晚上八点去过长沙坡子街，你会理解“人从众”三个字的真正含义。
臭豆腐摊前一圈又一圈的队伍，黑色的油锅一边炸一边冒烟，老板手脚麻利地翻着臭豆腐，嘴里还在吆喝：“要辣不？要脆的还是软的？”
空气里全是酸辣酱、碳火和笑声。
在青岛台东夜市，烤鱿鱼摊主的胳膊上全是油点子，他从下午四点烤到凌晨，脚都肿了，但人群还没散。
桂林正阳路的螺蛳粉摊，锅里汤底沸腾得像开会，老板娘用竹勺一边搅，一边骂她老公：“快点快点，粉都煮烂了。”
而在江西景德镇，鸡排哥还在那口小摊上，穿着那件被油烟染成深褐色的T恤，一边炸鸡排，一边笑着和客人聊天。他没logo、没装修、没系统，甚至连个像样的灯牌都没有。但他的摊子前，天天排队。
这一幕幕，几乎是这个假期中国餐饮的缩影。
人们不在商场，不在连锁，而是在夜市，在街边，在那口烟火里。
根据美团数据，今年国庆夜间餐饮订单同比上涨112%，地方小吃类更是暴涨165%。
大众点评上，“夜市”“烧烤”“地方小吃”的搜索量翻倍，县城夜市的热度第一次超过了一线商圈。
反观商场的餐厅，灯太亮、空调太冷，客人越来越少。北京、成都、杭州的很多餐饮人都在抱怨：“人流没问题，但不吃正餐。”
一些连锁品牌搞满减、打折、送饮料，依旧门可罗雀。
一个有意思的细节是，有餐饮老板发朋友圈：“夜市摊子人比商场多十倍，啤酒比奶茶还畅销。”
这句话一点没夸张。在夜市，人和人贴着走，塑料桌油光闪亮，啤酒泡溢出来，孩子蹲在地上吃烤串，年轻人边吃边拍照发小红书。
那种热闹，是商场复制不了的。那是一种原始的生命感。
有人说这叫消费降级。
我觉得不是，这叫信任升级。
人们不是变穷了，是想吃顿放心饭。
这年头，能看着锅气冒出来，能看见老板笑，就已经是一种奢侈的安全感。
在商场的餐厅里，你吃的是菜；在夜市的摊位上，你吃的是生活。
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为什么大家都往烟火气里挤？
答案很简单：信任塌了。
过去几年，连锁餐饮喜欢讲三个词——标准化、效率、供应链。
这些词很高级，也很冷。
它让餐饮变得像工业：流程精密、成本可控、利润稳定。但问题是——当饭变成了工业品，人心就变冷了。
今年，“预制菜”这三个字把整个行业都炸穿了。从“预制菜进校园”引发群体抗议，到“预制菜假高端”被媒体曝光，消费者发现，自己花的钱，买到的可能不是现炒的饭，而是仓库里的货。
微博上“拒绝预制菜”“我要看明厨”天天挂榜，抖音上#预制菜避雷榜#播放量破十亿。人们开始怀疑一切太标准的东西。
一家连锁品牌广告写着“闭着眼睛点，道道都好吃”。这原本是自信，现在却成了讽刺。
顾客心想：“那是不是每一份，都不是现炒的？”
标准化没错，错的是那股“假装真”的劲儿。
你可以用中央厨房，但别骗我说是“大厨手工炒制”。
你可以冷冻配送，但别拿营销故事糊弄人。
中国人不怕吃冷冻的，只怕被糊弄。
“吃饭”两个字，本质就是“信任”。
我相信你手干净、火候对、没偷工减料，我才张嘴。
这层信任一旦塌了，再高的效率也没意义。
于是今年假期的烟火小店、小摊爆火。在那儿，人能看到食材在切，能听到锅在爆，能闻到火在烧。老板就在你面前，不藏不躲。
这一眼的“看得见”，比任何品牌口碑都管用。
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甚至有人觉得，夜市摊的饭，哪怕不太卫生，哪怕不太精致，只要那一口热油下去、香味扑面，所有怀疑都散了。
这就是今年烟火小店赢的底层逻辑。
饭可以不贵，但必须真。
食物可以平凡，但过程要被看见。
信任，是人吃饭的第一口味道。
连锁餐饮最擅长的，是算账
小店最擅长的，是算人心。
去夜市逛一圈你就知道，那些老板们全靠感觉。他们没CRM系统、没后台数据，甚至不会算毛利，但他们知道谁爱吃辣、谁不吃葱、谁上次多要了一份。
有顾客三天没来，老板会嘀咕：“那小子最近咋没露面？”
新客来了，多送两串：“吃着试试，辣不辣？”
这就是小店的“用户留存逻辑”。没有算法，全靠人情。
他们的思维特别简单：你吃舒服了，你会回来。我笑多一点，你花也多一点。
这就是他们的复购机制。
而这些，恰恰是连锁餐饮最羡慕但永远学不会的。
连锁追求标准化，结果把灵魂也标准化了。
顾客进店，听到的是录音式的“欢迎光临”；点菜的时候，看到的都是模板化推荐；
连笑容都统一了角度。
这就像你去理发店，发型好不好看其次，最怕理发师没表情。
饭店也是一样。菜可以平凡，但人必须有温度。
抖音、小红书上最火的餐饮视频，不是“连锁上新”“品牌联名”，而是“鸡排哥炸鸡”“螺蛳粉姐吵架”“夫妻档烤串”。
他们不懂流量逻辑，但他们懂生活逻辑。他们不会投广告，但他们让人信任。
有网友说：“鸡排哥不需要品牌，他自己就是品牌。”
这句话没错。那口油锅，就是他的LOGO。那股香味，就是他的营销。
太多品牌在演戏——演热情、演体验、演性价比。
但顾客比谁都清醒。真正的烟火气，不是设计出来的，而是混乱的——有点脏、有点吵、有点挤，但活。
今年的小店小摊爆火，不只是因为便宜。而是因为它让人感受到一种久违的“被理解感”。
夜市的热闹，不只是生意好而是一种生活复苏
那是被“效率时代”压抑太久的中国人，重新喘口气。
你去柳州看夜宵，粉汤在锅里咕嘟咕嘟翻滚，桌上堆着辣椒、酸笋、花生米。一碗端上来，整条街都香。
在淄博，烧烤摊老板喊：“多放孜然！”
在青岛，烤鱿鱼一边翻一边淋酱，油滴在炭火上发出“滋滋”的响。
在景德镇，鸡排哥一边炸一边笑着聊：“现在外地人都来找我吃鸡排。”
他一句话没营销，却让人感觉，这人是真在过日子。
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这些摊位，支撑起的不是GDP，而是“信心”。
那种“还可以吃、还可以笑、还可以挤夜市”的信心。
中国餐饮不该只有连锁。
餐饮不是工业，是生活。
它需要麦当劳的标准，也需要鸡排哥的即兴。
连锁是骨架，小店是血肉。
骨架让行业稳，血肉让行业活。
但现实却是，小店在被一层层的“秩序”挤压——房租太高、平台抽成太狠、政策要求太多，连锁餐饮占据各种优势… …烟火气刚旺一点，就被扑了。
夫妻店主不怕累，不怕苦，就怕被看不见。烟火经济不该是东躲西藏的游击战，它应是温暖的经济，是城市的夜呼吸，是普通人的晚安仪式。
如果有一天，街头再也闻不到油烟味，城市再也听不到“要辣不”，那生活可能还在，但灵魂就没了。
中国餐饮的未来，不该是“连锁对地摊”，而是“连锁和地摊”。
一个做标准，一个守人味。连锁有秩序，小店有自由。那才叫真正的共赢。
只要夜市的灯还亮着，只要还有人喊“要不要加辣”
中国餐饮就没凉。
本文来自微信公众号“餐观局”，作者：餐观局，36氪经授权发布。
