49块钱的“烧饼夹肉”，年轻人抢着买

烘焙版“烧饼夹肉”，49元/个

永远不缺新品的烘焙圈，又跑出来个新“顶流”。

抖音上，#恰巴塔 有7.8亿次播放，如#滑蛋恰巴塔、#中式恰巴塔，均超千万次播放；小红书上#恰巴塔 词条下，也有高达4.3亿的浏览，117.2万讨论。

在上周末举办的北京国际面包节上，内参君在不少摊位上，都看到了恰巴塔的身影：

◎摄图：内参君

顾名思义，这些餐点就是将食材放入切开的恰巴塔中，做法类似肉夹馍，看起来又像烤饼夹菜，吃起来营养搭配均衡，极具饱腹感。

意想不到的食材混拼，吸引了不少消费者前去尝鲜。尤其是贵州酸汤牛肉恰巴塔，摊位在进场就能看到的“黄金位置”，配色鲜亮，和隔板的贵州冰浆一起，吸引了不少消费者，平均排队40分钟。

◎图源：小红书

价格上，都说烘焙圈有自己的货币体系，恰巴塔也不例外。在面包节上，钵钵鸡恰巴塔、贵州酸汤牛肉恰巴塔等的原价均为49元/个，关注店家的小红书账号可减10元。

◎摄图：内参君

有消费者和朋友吐槽：

“买48串钵钵鸡，再花1块买个烧饼，也是这个价。”

“不至于，你买48块的钵钵鸡，烧饼店家都直接送了。”

健康化、在地化，为什么主理人们都看上了恰巴塔？

尽管恰巴塔在“圈内”极受欢迎，但对更多消费者而言，如果不是资深烘焙爱好者，单看恰巴塔可能会觉得它平平无奇：

外表不修边幅、坑坑洼洼，不仅和当下流行的精致、漂亮毫不沾边，甚至因为形状扁平，还有个“拖鞋面包”的诨名。

◎有了夹心，饭张力翻倍，图源：小红书

是的，这款面包的原名Ciabatta，在意大利语中的本义是“拖鞋”。

但正因如此，恰巴塔与当下消费者普遍追求的“松弛感”莫名契合，麦香味足、吸水性强，独特的口感更让其成了烘焙圈里独一份的存在。

“普通面包的含水量可能在50%，但恰巴塔的含水量更高，能达到90%，这让它内里气孔更丰富，烘焙后外皮酥脆、内部湿润、组织细腻，具有浓郁的麦香。”一位摊主如此介绍。

恰巴塔最早展现出其能够成为大单品的苗头，是打出了健康牌。

面粉、水、盐、酵母与少量橄榄油，这就是制作一只恰巴塔的所有原材料。与此同时，由于含水量较高，制作过程中仅需折叠静待发酵，甚至简化了揉面的过程。

原料极简、制作简单，与当下市场对天然、健康的饮食需求不谋而合。而比法棍更轻盈的口感，和碳水带来的饱腹感，更让其成为了不少中产健康生活的一部分。

◎图源：小红书

但要说恰巴塔的“高光时刻”，还是抓住了其强大的“食材包容度”，以在地化创新切入了主食赛道。

面包主食化，不是什么新鲜事，发展到今天，面包已经登上了许多人的餐桌。英敏特曾在《中国烘焙市场创新趋势》主题分享中提到，在中国，有三分之一的消费者每天至少购买一次烘焙食品，且消费时段减趋全天候。

在此背景下，烘焙主理人们通过“恰巴塔+在地创新”的方式，创造出独特的“中式恰巴塔”产品。

◎图源：小红书

售卖钵钵鸡恰巴塔的摊主对内参君分享，恰巴塔本身的风味并不强烈，几乎与各种食材都能搭配起来；内部疏松多孔的结构也能在保证汤汁微微渗入的同时，不至于面包软榻。

这一极强的食材包容度，甚至衍生出了“万物皆可恰巴塔”的说法。

面包创新“学”餐饮，是个好路径吗？

恰巴塔的流行，为烘焙提供了一个创新的新路径：跨界学餐饮。

比如前文中提到的贵州酸汤牛肉恰巴塔、新疆辣皮子牛肉恰巴塔，本质上是将餐饮里的地域特色食材、成熟的风味体系，直接移植到了面包载体上。这些口味早已经过了市场验证，比自己研发新口味更省力，消费者的接受程度也更高。

但同时，这种方式无法形成品牌护城河，极易陷入同质化内卷。当“万物皆可恰巴塔”成为潮流，所有的烘焙店扎堆做“地域餐饮恰巴塔”，最终会让消费者审美疲劳，失去新鲜感。

正如此前烘焙圈流行的大单品，如脏脏包、黄油年糕，都在爆火之后迅速出清，就是因为部分店铺只是跟风模仿，没有形成自己的核心竞争力，流量过后徒留一地鸡毛。

说到底，面包创新学餐饮，不是简单的风味嫁接，而是要真正做到用户思维：先搞懂消费者需要什么场景、什么口味，再结合面包的载体特性做适配。

“学其场补己短”，才能让跨界创新不再是昙花一现，实现真正的落地。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。