谁说中国人反对预制菜？

“预制菜”这3个字的争议已经不是第一次了。

“餐厅是否应该提供预制菜”“预制菜是否安全健康，是否防腐剂添加剂超标”“餐厅是否应主动告知消费者使用了预制菜”等问题，再一次被公开讨论，引发全民关注。还有人问，预制菜在海外市场不是活得好好的吗？为什么只在中国疯狂挨骂？

曾经天降明星赛道，如今“全民抵制”，口碑大起大落，究竟原因何在？

首先，消费者并非完全不接受预制菜，健康、安全、透明化、自主选择的诉求完全合理；在行业端，预制菜的存在本身也并没有任何过错，本可以成为让预制菜生产加工企业、餐饮行业和消费者三方共赢的事情，但为何现在行业和消费者之间存在如此强烈的对立情绪？

重新审视海内外预制菜行业的发展经历和时代背景，我们想厘清这次敌对与爆发的本质：信任缺失。

没错，中国消费者对预制菜还存在严重的信任缺失问题，而这是多种因素造成的。从宏观来看，预制菜在中国其实赶上了”最好的时代”，却也有些“生不逢时”。从行业供给来看，行业认知和本土消费者的真实需求仍存在严重错位，行业既要解决产品创新、技术创新问题，也要解决营销创新问题。

但中国市场绝不是不需要预制菜，如何解决信任缺失和认知错位的挑战，找到适合中国本土的发展路径，是预制菜行业必须共同思考的问题。

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中国预制菜，”生不逢时“

首先回答开头提出的一个问题：预制菜在海外市场卖的好好的，为什么到了中国就如此受抵制？

或许对比一下中外市场的预制菜诞生史，可以找到答案。

以“预制菜大国”日本为例，预制菜（在日本没有“预制菜”一词，多称为“冷冻食品”）的多次突破，是伴随着社会食品供给从短缺到丰富，以及社会经济极速腾飞，社会分工剧变同步发展的。Foodaily根据日本冷冻食品龙头企业日冷食品以及冷冻食品协会的多份公开资料，让时间回到二战后。

1950年代初，日本的粮食短缺问题刚刚开始缓解，当时社会上五分之一的人还存在营养不良的问题，而为了给成长中的儿童提供稳定营养的膳食，日冷参与了学校午餐菜单的研发，开发了炸鱼条等产品，这成为商用冷冻食品发展的基础。

可以看出，在食品供给还不算丰富的年代，冷冻食品的形象不是“凑合”的选择，反而是一种稳定、高质量的营养供给食品，通过“进校园”这一举措，实现了快速普及。

图片来源：日冷

1956年，日本进入“经济高度增长期”，社会快速向现代化转型，新事物层出不穷，社会风气向上昂扬，冷冻食品也迎来了形象提升的关键事件：1964年的东京奥运会。

这一届奥运会，是日本国际形象提升的转折点。为了给来自全球的超5000名运动员提供大量安全美味的饭菜，也不影响东京都内普通群众的食物供给，奥运村主厨村上信夫最终和日冷合作，选择了用冷冻蔬菜、鱼片等优质冷冻食材混合新鲜食材解决奥运村的供餐问题。

由于在合作中，日冷经过反复的技术调试，最终保证了食材解冻后也不损失原味，因此制作的菜肴广受各国运动员好评。借奥运会的背书，冷冻食品的形象也快速提升，加速推动了其在餐饮行业的扩张。

图片来源：日冷

同时，这一时期，社会分工剧变，家庭烹饪时间大幅削减，让冷冻食品承担了家庭工作外包的角色，给了冷冻食品快速发展的空间。

随着日本经济高速增长，日本劳动力需求激增，加上教育普及，社会观念逐渐开放，日本女性开始大量进入职场，双职工家庭成为社会常态。

这直接导致方便、快捷的餐食解决方案成为全民刚需，日本消费者也快速接受了各类省时、省力的冷冻食品。

图片来源：日冷

总的来看，结合日本的时代背景，冷冻食品是高新科技的产物，在大众认知里是时尚、先进、营养、便捷的形象，也从无到有地完美地解决了大众的省时需求，因此民众似乎更顺畅地接受了这一事物。

而在中国，尽管在快节奏的工作生活压力下，省时、省力的需求同样存在，预制菜也能很好地帮消费者完成烹饪家务外包，但不同的是，中国市场的预制菜概念第一次“暴力”进入全民视野就是疫情期间，在特殊时期，预制菜确实是解决燃眉之急的好东西，可能也给了行业一些“错觉”，认为经此一役，预制菜在中国市场的需求已经得到了充分的认证，消费者在情感上也已经完全接受了预制菜。

等到疫情结束，部分问题重新暴露了出来。预制菜在C端爆发时，中国消费者已经进入了物质极大丰富的生活阶段，追求品质、新鲜、透明、安全，当生活秩序恢复正常，对烟火气的需求重新占据了上风。相较于海外市场来说，发达的外卖行业进一步减少了消费者的家庭备餐压力，这些因素都让消费者对预制菜的态度急剧变化。

吃预制菜？可以，但要限制场景、价格、口味、品质、便利度…对吃极度讲究的中国人，对预制菜的要求，只会更加严格。

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“颗粒度对不齐”的行业和消费者

那么，海外消费者就没有对预制菜产生过抵制情绪吗？

有的，当然，有的。

依然以日本市场为例，尽管没有产生过国内这样大范围的、严重的抵触情绪，但消费者也对冷冻食品产生过一些质疑和心理障碍，主要围绕几个方面：是否安全卫生？是否健康营养？是否算偷懒？

甚至，在行业发展早期，由于相关法规、标准缺失，导致低质产品扰乱市场，影响行业口碑，消磨大众信任，此事亦有记载。

你看，历史总是惊人的相似。

所以，日本冷冻食品行业主要通过以下几个举措，不断提高大众的信任值：

一是逐步完善行业相关法规，加强市场监管；

二是企业普遍引入 HACCP等国际质量管理体系；

三是明确的标签制度，完善包装标识规定，让消费者清楚食品成分、过敏原、保存条件、加热方式和生产信息，保障安全与知情权；

四是企业技术深耕，产品迭代，目标是让预制品和现制品的口感、状态无限接近；

五是提高无添加、减盐、低糖等健康化产品的比例；

六是场景化、情绪感营销，用“时间管理”“健康管理”“亲子共餐”等场景；以及“宛若现制”“专业级味道”等话术与消费者沟通。

图片来源：日冷

那么，回到中国市场，当下的消费者最关心的问题，其实已经说的很清楚了。

第一，预制菜到底是不是安全、健康的？有没有防腐剂、添加剂？是否营养大量流失？

第二，预制菜到底好不好吃？是不是“踩雷率”特别高？

第三，在餐饮门店，我付的钱到底是不是应该包含“新鲜食材”“厨师现炒”的服务？我的知情权和选择权，是否被强制剥夺了？你商家凭什么替我选择？

从“自制一周预制菜”、“一周高效备餐”等话题来看，消费者对于预制菜省时、省力的需求是高度认可的，只是在安全性、透明性上仍未建立信任。”外地出差，不知道吃什么，吃连锁店准没错“等生活经验，也印证了消费者对连锁企业稳定的品控能力的认可。预制菜大户萨莉亚被追捧”30块吃到撑墙“，更说明了消费者完全接受餐饮端出现预制菜，只要口味合格，物有所值。

图片来源：小红书

只是，行业发展往往走在法规前面，在行业爆发初期，国家层面统一的专用标准长期缺失。预制菜的定义、范围、分类、技术指标等都非常模糊。直到2024年才首次在国家层面明确了以下几个方面：

明确预制菜的定义：“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工、预烹调、预包装等工序制成，并在冷链或常温条件下贮存、运输及销售的菜肴。”

明确预制菜的范围：强调不包括主食类产品，如速冻面米食品（馒头、饺子等）、方便食品（方便面、自热火锅等）、调理肉制品（纯烤肠、肉丸等）和净菜类（仅经清洗、分切等加工的食材）。

明确预制菜的分类：根据食用方式分为即食、即热、即烹、即配四类。

但，很显然，这仍不是最终答案。群众争论已经证明了，消费者从不按法律法规吃饭，他们心里自有一杆秤，行业现在是否充分考虑了消费者的情感需求？

在企业层面，当消费者都在说”餐饮行业可真团结“”品牌公关失败“，企业又是否真的思考过，消费者的质疑，得到答复了吗？软性沟通，做到了吗？

以及，中餐极其复杂，即使在海外成熟市场，很多经验也无从参考，必须从头开始”中国创造“，我们的产品力，真的达标了？我们的技术，是否还有很大的升级空间？

但作为食品行业的一线观察者和食品创新的发现者，Foodaily知道，行业其实早就行动起来了，对技术的不断打磨，对品类的探索，我们看到了大批优秀的预制菜企业正在努力，做出中国人爱吃的预制菜。

在国家层面，结合民众的声音，法规也在越发清晰。根据第一财经9月13日最新的独家报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。

届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。也有专家建议，预制菜的上述信息应强制披露。

我们相信，预制菜行业向着合规、高质量时代发展的拐点已经到来，这需要整个行业共同努力，中国预制菜行业一定会走出一条属于自己的发展道路，我们期待看到，预制菜行业和消费者共赢的时代早日到来！

本文来自微信公众号“Foodaily每日食品”，作者：Giselle Yin，36氪经授权发布。