2025餐饮中场战事：外卖激战、性价比称王、老字号承压
2025年上半年，餐饮行业十分热闹：一边是“禁酒令”切断酒水高毛利，“全员社保”推高人力成本；另一边则是京东、阿里等相继切入外卖大战，引发巨大的轰动。
一片熙熙攘攘中，各大餐饮企业的半年报也陆续出炉。从财报数据来看，可谓是“几家欢喜几家愁”，一部分餐饮企业维持着高速增长的态势，一些餐饮企业平稳发展，一些餐饮企业止住了下滑趋势，而一些餐饮企业则依然在寻找破局之道……
2025年上半年，中国餐饮企业呈现出什么样的变化？
几家欢喜几家愁
从蓝鲨消费统计的22家上市餐饮企业财报数据来看，2025年上半年，其中有13家营收实现了同比正增长，瑞幸以44.6%的增速领跑市场；15家企业净利润上升，增幅最高的是达势股份，高达504.4%。
（数据来源：choice）
百胜中国以其稳健的表现引领行业潮流。2025年上半年，百胜中国总收入同比增长2%至58亿美元（或增长3%，不计及外币换算影响）；经营利润同比增长10%至7.03亿美元；归母净利润5.07亿美元，同比上升约1.6%。
瑞幸咖啡交出了自去年以来的最佳成绩单。上半年，瑞幸咖啡总净收入为212.24亿元，同比增长44.6%；净利润17.76亿元，同比增长125.4%。二季度，瑞幸净新开门店2109家，全球门店总数达26206家，平均每天新增23家店。
海底捞则交出了一份营收利润双降的成绩单——上半年营业收入为207.03亿元，同比下降3.7%；集团溢利为17.55亿元，同比下降13.7%。海底捞在财报中解释称，利润下降受翻台率下降以及产品、场景等创新模式方面的初期调整影响。
（海底捞业绩，来源：百度股市通）
实际上，几大火锅巨头在今年上半年的业绩都不好看。九毛九上半年营收27.53亿元，同比下降10.1%；利润5871万元，同比下降13.7%。核心品牌太二、怂火锅、九毛九均面临业绩下滑困境。呷哺呷哺上半年收入减少18.9%至19.4亿元，净亏损较去年同期的2.74亿元收窄71%至0.8亿元。
相比之下，茶饮行业则在今年上半年表现喜人——蜜雪冰城、古茗、茶百道、沪上阿姨、霸王茶姬这5家以加盟为主的茶饮上市公司，累计收入达315.81亿元，比上年同期多卖出73.11亿元，同比增长30.12%。这相当于，每三天就能比往年多卖出“一个小目标”。
唯一一个不赚钱的茶饮品牌，是以直营模式为主的奈雪。今年上半年，奈雪营收为21.78亿元，同比下滑14.41%，亏损了1.17亿元，但亏损已经同比收窄73.1%。
（奈雪的茶业绩，来源：百度股市通）
老字号仍然陷入增长困境。今年上半年，西安饮食面临亏损，全聚德营收净利双降，尤其是利润大幅下跌，唐宫中国的净利下滑幅度甚至高达637.41%。
性价比为王
近年来，中国餐饮消费结构悄然变化。过去，高端餐厅凭借环境、菜品稀缺性和社交属性吸引客人。但如今，人们在吃饭这件事上更加理性，“好吃不贵” 成了首选标准。尤其在经济压力和生活成本上升的背景下，这一趋势短期内难以逆转。
今年上半年，性价比突出的餐饮企业更受青睐，而高端餐饮则陷入了营收增长困境——百胜中国、小菜园等平价餐厅保持着稳健的增长态势，而唐宫中国、小南国等高端餐饮企业的生存空间受到挤压。
这与餐饮企业之前的战略也不无关联。近年来，百胜中国积极推动旗下品牌进入下沉市场。截至2025年第二季度，百胜中国门店总数已达16,978家，仅二季度就净新增门店336家。百胜中国仍在积极推进“万店计划”，重点布局下沉市场，在三至六线城市的新店占比超过50%，其中肯德基和必胜客在下沉市场的扩张比例分别达到62%和53%。
（来源：百盛官网）
伴随着在下沉市场的扩张，百胜中国旗下品牌的客单价也更加亲民。进入2025年，第一季度肯德基的客单价同比下降4%至40元，已经接近2019年同期的水平。不过，伴随着外卖大战的持续，肯德基的客单价开始回暖，第二季度肯德基客单价由去年同期的37元增长1%至38元。而另一个重要品牌——必胜客，今年第二季度的客单价同比下滑13%至76元，而在2019年，必胜客的客单价高达119元。
前不久，小菜园创始人兼董事长汪书高在与媒体交流时表示，“早在2023年年底，我们主动降价了一小部分，不同的城市客单价也不同，还是要让利给顾客。”小菜园定位为大众便民中式正餐，客单价目前为57元，相比去年同期的60.4元下降了5.5%。小菜园管理层表示，未来小菜园的客单价将稳定在55至60元区间。
外卖成为新增量
今年上半年，外卖大战成为各大餐饮企业的“胜负手”。通过上半年财报数据不难看出，驱动餐饮企业业绩增长的因素中，外卖已经占据了很大比重。
在百胜中国的财报中，“外卖”成为高频词。今年第二季度，百胜中国外卖业务同比增长22%，外卖销售约占百胜中国餐厅收入的45%。今年上半年，百胜中国旗下品牌肯德基和必胜客，外卖销售同比增长分别为18%、14%。外卖已经成为百胜中国旗下品牌业绩的主要支撑点。今年上半年，肯德基和必胜客的外卖销售占比分别高达45%和43%。
百胜中国首席执行官屈翠容介绍，截至今年6月，百胜中国旗下所有的品牌都已在主要的第三方配送平台上市。她提到，“第二季度最大的动态无疑是激烈的外卖平台竞争，尤其是在我们行业内的小额订单或与饮品相关的订单领域。”
在外卖大战中，茶饮咖啡成为平台冲量的“香饽饽”，原因很简单：在供给端，品牌连锁化率高、门店多，品类标准化程度高、出品快；在消费者端，看到便宜愿意多买一杯，促销订单立马上量，补贴见效快。
巨额补贴显著刺激了新茶饮的外卖订单量，也拉动了部分新茶饮品牌的业绩。蜜雪集团在财报电话会上表示，平台的短期补贴推动了国内店均营业额的提升，增量订单也提升了门店盈利能力。古茗也在财报中披露了出杯数，单店日均售出杯数439杯，同比增长17.4%，部分增量来自补贴带来的需求释放。
瑞幸也成为外卖大战的赢家。财报数据显示，今年第二季度，瑞幸咖啡外卖订单占比超过30%，较上一年同期的17%实现大幅增长。值得关注的是，外卖补贴还帮助瑞幸获得了宝贵的增量用户。按照财报口径，瑞幸月均交易用户数为9169.7万人，其中新用户超2870万人，占比接近32%。
对于正餐、火锅等企业而言，外卖业务也正变得越来越举足轻重。海底捞的外卖业务在上半年实现收入9.3亿元，提升了接近6成，跃升为第二大收入来源。呷哺呷哺上半年整体订单量增长超过55%，带动外卖毛收入同比增长22.4%。
小菜园2025年中报也显示，小菜园外卖收入达到10.57亿元，同比增长13.7%，在总营收中的占比提升至39%，成为拉动收入增长的核心引擎。外卖订单量从去年同期的1280万笔增至1680万笔，增幅达31.3%。国信证券表示，外卖业务已成为小菜园收入增长的重要驱动力，其增速显著高于堂食业务的2.2%。
传统酒楼型餐企也纷纷试水外卖市场。比如唐宫中国就在财报里提到，为适应不断变化的市场格局，集团已推出一系列的措施，包括聚焦家庭聚会及节庆主题餐饮体验，扩展新型外卖卫星店模式等。但从目前来看，唐宫中国并未吃到外卖大战的红利。
无特色，不餐饮
2025年上半年，针对竞争加剧、消费需求迭代的复杂环境，各大餐饮企业也在不断调整变革。
以海底捞为例，为了满足消费者对差异化产品和个性化就餐体验的追求，海底捞努力加大菜品的创新，并积极对门店消费场景进行升级改造。截至2025年6月底，海底捞已改造了近30家夜场主题门店以及50家鲜切主题门店。
（来源：海底捞官网）
除了主品牌通过区域菜品快速上新与鲜切主题店改造外，海底捞还继续推行“红石榴计划”，放宽创业门槛，打通内外创业通道，孵化和收购烤肉、旋转小火锅、轻食、烘焙等多业态品牌。
截至2025年6月30日，除海底捞火锅之外，海底捞运营“焰请烤肉铺子”“从前印巷”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌共计126家餐厅，其中“焰请烤肉铺子”在期间内新开46家，门店数量达到70家，成为其第二增长曲线。
不止海底捞，如今的餐饮企业正在从特色化入手，构建自己独特的护城河。当捞王2024年营收同比下滑 12.3%、凑凑关闭超50家门店收缩战线时，巴奴火锅却在高端火锅集体失速的赛道中走出逆势扩张之路——2024年新增35家直营门店，总数达145家，2025年一季度营收同比增长25.7%。
这是由于巴奴在火锅赛道塑造了差异化竞争优势——以“毛肚+菌汤”为特色，围绕着“鲜”概念不断进行升级，满足消费者对于健康、天然、无添加的追求。不过，其高客单价也导致巴奴与大众消费之间存在一定的割裂。
新徽菜的隐形大佬——小菜园，则在菜品创新上不断尝试，不仅保留了徽菜的传统精髓，也加入了现代饮食理念，如少油少盐的烹饪方式，满足了现代年轻人对健康饮食的追求。无论是地锅本仔鸡、茶香大虾还是瓦罐筒骨汤，每一道菜都充满了徽州风味的独特魅力。
（来源：小菜园官网）
值得一提的是，小菜园不仅提供丰富多样的菜品，还以实惠的价格和充足的份量赢得了顾客的喜爱。其环境雅致，徽派建筑风格，更是为用餐体验增添了一份轻盈感，南北方的食客们对此也颇多认可。
当北京炸酱面的市井烟火、武汉热干面的码头江湖仍在固守地域版图时，一碗由东北人宋奇在广州熬煮的重庆小面，却在资本的烈火中翻滚出一个IPO。走进遇见小面，30-40种丰富菜品构成了品牌的核心竞争力。从特色小面、小锅冒菜，到抄手、米饭、撸串，再到甜品饮料，覆盖多元消费需求。
近两年，贵州菜从“小透明”摇身变为“大网红”。在抖音等社交平台上，贵州菜相关话题播放量达数十亿。越来越多博主和食客线下打卡贵州菜馆，小红书上贵州菜相关笔记近4万篇，夺夺粉3万多篇。
这是因为贵州菜的别具一格——利用米汤、番茄等食材自然发酵，形成柔和持久的酸香，奠定贵州菜的独特风味；干辣椒的浓郁香气与新鲜辣椒的鲜嫩汁液相得益彰，创造出既刺激又富有层次的口感……既满足了大众口味，又展现了鲜明的地域特色和差异化优势，让贵州菜成功吸引了全国人民的目光。
由此，贵州菜也一路北上，从成都、重庆开到北上广，迅速开启了全国化扩张之路，钱摊摊安顺夺夺粉火锅、鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮等品牌，近两年门店扩张至数超百家。
不难看出，从海底捞到新品牌，每个餐饮企业都在寻找自己的特色化道路。而当烟火气遇上工业化，会呈现给消费者怎样的一场盛宴？我们拭目以待~
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本文来自微信公众号“蓝鲨消费”，作者：杨硕，36氪经授权发布。
